श्रीलंकाई चिकन करी (कुकुल मस करी)

चिकन करी, जिसे सिंहली में कुकुल मस करी (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය) कहा जाता है, श्रीलंकाई घरों में सबसे अधिक पकाई जाने वाली मांस की करियों में से एक है। यह वही व्यंजन है जो रविवार को दोपहर के चावल और करी के भोजन में, किसी पारिवारिक उत्सव में, या रात के खाने में स्ट्रिंग हॉपर्स या रोटी के साथ दिखाई देता है। श्रीलंकाई रूप की ख़ासियत है भुना हुआ करी पाउडर, जो ग्रेवी को गहरा रंग और भुनी हुई गहराई देता है, साथ में करी पत्ते, पांडन पत्ते का एक टुकड़ा और नारियल के तेल में तड़के साबुत मसाले।

घरों में इसे मोटे तौर पर दो तरह से पकाया जाता है: हल्की, मलाईदार ग्रेवी के लिए अंत में नारियल का दूध डालकर, या तेज़, ज़्यादा तीखी करी के लिए केवल पानी से। नीचे दी गई रेसिपी में नारियल का दूध इस्तेमाल हुआ है; रेसिपी कार्ड के बाद के नोट्स में तीखा रूप बनाने का तरीका बताया गया है।

भुना हुआ करी पाउडर क्यों इस्तेमाल होता है?

श्रीलंकाई रसोइयों में दो तरह का करी पाउडर रखा जाता है। बिना भुना मिश्रण ज़्यादातर सब्ज़ियों की करी में डाला जाता है, जबकि भुना हुआ मिश्रण, जिसमें धनिया, जीरा, सौंफ, सीलोन काली मिर्च, लौंग और दूसरे साबुत मसाले पीसने से पहले गहरे रंग तक सूखे भूने जाते हैं, मांस और मछली के लिए मानक पसंद है। भूनने से पाउडर को गहरा, भुना हुआ स्वाद मिलता है और ग्रेवी गहरे भूरे रंग की हो जाती है। ऊपर दिए कार्ड की तरह अंत में थोड़ा-सा छिड़कने से वह ख़ुशबू ताज़ा हो जाती है जो लंबे समय तक पकने से हल्की पड़ जाती है। कुछ लोग अतिरिक्त गहराई के लिए भुना हुआ मिर्च पाउडर भी डालते हैं।

क्या नारियल का दूध डालना चाहिए?

दोनों ही शैलियाँ पारंपरिक हैं। नारियल के पेड़ से मिलने वाले नारियल के दूध के साथ पकाने पर करी ज़्यादा भरी-पूरी और सौम्य बनती है, जो बच्चों और श्रीलंकाई खाने में नए लोगों को भाती है। तीखी शैली के लिए नारियल का दूध छोड़ दें, चरण 6 में 350 ml पानी डालें और अंत में बिना ढके तब तक पकाएँ जब तक ग्रेवी मांस पर लिपट न जाए। दोनों ही तरीकों में, नारियल का दूध देर से डालें और आँच धीमी रखें ताकि वह फटे नहीं।

कौन-सी ख़ुशबूदार चीज़ें इसे श्रीलंकाई स्वाद देती हैं?

• करी पत्ते। शुरुआत में तड़के करी पत्ते एक नमकीन, हल्की नींबू जैसी महक देते हैं।
• पांडन। रम्पे पत्ते का एक छोटा टुकड़ा घास जैसी, मीठी ख़ुशबू जोड़ता है। कुछ लोग लेमनग्रास का एक कुचला हुआ डंठल भी डालते हैं।
• साबुत मसाले। तेल में तड़की सीलोन दालचीनी, इलायची और लौंग पूरे बर्तन को महका देती हैं।
• खटास। सिरका, इमली या गोरका भारीपन को संतुलित करते हैं। गोरका एक सूखे फल का छिलका है, जो दक्षिणी श्रीलंका के खाने में, ख़ासकर मछली के साथ, ख़ूब इस्तेमाल होता है।

इसे किसके साथ परोसें?

क्लासिक थाली है सफ़ेद या लाल चावल के साथ चिकन करी, दाल करी, एक सब्ज़ी की करी और नारियल सम्बोल। यह स्ट्रिंग हॉपर्स, हॉपर्स, नारियल रोटी या सादी ब्रेड के साथ भी उतनी ही अच्छी लगती है, और बची हुई करी अक्सर काटकर कोत्तु रोटी में मिला दी जाती है। साथ में एक चम्मच सीनी सम्बोल रखना भी लोकप्रिय है।

इसे कैसे रखें और दोबारा गरम करें?

करी को जल्दी ठंडा करें, ढकें और 2 दिन तक फ्रिज में रखें; ज़्यादातर करियों की तरह अगले दिन इसका स्वाद और भरपूर लगता है। एयरटाइट डिब्बे में यह 2 महीने तक फ्रीज़र में भी अच्छी रहती है। रात भर फ्रिज में रखकर पिघलाएँ और धीरे-धीरे तब तक गरम करें जब तक यह भाप छोड़ने जितनी गरम न हो जाए; ग्रेवी गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी मिला लें।

सबसे अच्छे नतीजे के लिए सुझाव

• हड्डी वाले टुकड़े इस्तेमाल करें। जाँघ और टाँग के टुकड़े लंबे समय तक पकने पर भी रसीले रहते हैं और ब्रेस्ट के मांस से ज़्यादा भरपूर ग्रेवी देते हैं।
• प्याज़ में जल्दबाज़ी न करें। नरम, हल्के सुनहरे प्याज़ से ग्रेवी ज़्यादा भरी-पूरी और मीठी बनती है।
• तीखापन मिर्च पाउडर और हरी मिर्च से नियंत्रित करें। ऊपर दी गई मात्राएँ श्रीलंकाई पैमाने पर मध्यम तीखी करी देती हैं।
• मिट्टी की हांडी गर्मी को समान रूप से बनाए रखती है और आज भी कई घरों में इस्तेमाल होती है, पर कोई भी भारी तले वाला बर्तन काम कर जाता है।