Curry de poulet du Sri Lanka (kukul mas curry)

Le curry de poulet, appelé en cinghalais kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), est l'un des currys de viande les plus souvent cuisinés dans les foyers du Sri Lanka. C'est le genre de plat que l'on retrouve au déjeuner du dimanche autour du riz et des currys, lors d'une fête de famille, ou au dîner avec des string hoppers ou des roti. Ce qui distingue la version sri-lankaise, c'est la poudre de curry torréfiée, qui donne à la sauce une couleur plus sombre et une profondeur grillée, associée aux feuilles de curry, à un morceau de feuille de pandan et à des épices entières revenues dans l'huile de coco.

Les familles le préparent de deux grandes façons : terminé au lait de coco pour une sauce plus douce et plus onctueuse, ou seulement à l'eau pour un curry plus relevé et plus épicé. La recette ci-dessous utilise du lait de coco ; les notes qui suivent la fiche expliquent comment réaliser la version plus épicée.

Pourquoi utiliser de la poudre de curry torréfiée ?

Les cuisines sri-lankaises gardent deux sortes de poudre de curry. Le mélange non torréfié sert surtout aux currys de légumes, tandis que le mélange torréfié, dans lequel coriandre, cumin, fenouil, poivre noir de Ceylan, clous de girofle et autres épices entières sont grillés à sec jusqu'à foncer avant d'être moulus, est le choix habituel pour la viande et le poisson. La torréfaction donne à la poudre une saveur plus profonde et grillée et colore la sauce d'un brun soutenu. Une petite pincée à la fin, comme dans la fiche ci-dessus, ravive l'arôme que la longue cuisson atténue. Certains cuisiniers utilisent aussi du piment en poudre torréfié pour plus de profondeur.

Faut-il ajouter du lait de coco ?

Les deux styles sont traditionnels. Cuisiné avec le lait de coco tiré du cocotier, le curry est plus rond et plus doux, ce qui convient aux enfants et à ceux qui découvrent la cuisine du Sri Lanka. Pour le style plus épicé, supprimez le lait de coco, utilisez 350 ml d'eau à l'étape 6 et laissez mijoter à découvert à la fin jusqu'à ce que la sauce nappe la viande. Dans les deux cas, ajoutez le lait de coco tard et gardez le feu doux pour qu'il ne tranche pas.

Quels aromates lui donnent son goût sri-lankais ?

• Feuilles de curry. Revenues au début, les feuilles de curry apportent une note savoureuse et légèrement citronnée.
• Pandan. Un petit morceau de feuille de rampe ajoute un parfum herbacé et sucré. Certains cuisiniers ajoutent aussi une tige écrasée de citronnelle.
• Épices entières. La cannelle de Ceylan, la cardamome et les clous de girofle revenus dans l'huile parfument toute la marmite.
• Acidité. Le vinaigre, le tamarin ou le goraka équilibrent la richesse du plat. Le goraka est une écorce de fruit séchée très utilisée dans la cuisine du sud du Sri Lanka, surtout avec le poisson.

Avec quoi le servir ?

L'assiette classique associe du riz blanc ou rouge au curry de poulet, un curry de dhal, un curry de légumes et un sambol de coco. Il est tout aussi bon avec des string hoppers, des hoppers, des roti à la noix de coco ou du pain ordinaire, et les restes sont souvent hachés dans un kottu roti. Une cuillerée de seeni sambol à côté est un ajout apprécié.

Comment le conserver et le réchauffer ?

Refroidissez rapidement le curry, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; comme la plupart des currys, il est encore plus savoureux le lendemain. Il se congèle aussi très bien jusqu'à 2 mois dans un récipient hermétique. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le doucement jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a épaissi.

Conseils pour un résultat réussi

• Prenez des morceaux avec os. Les hauts de cuisse et les pilons restent juteux pendant la longue cuisson et donnent une sauce plus riche que le blanc.
• Ne brusquez pas les oignons. Des oignons tendres et légèrement dorés donnent une sauce plus ronde et plus douce.
• Dosez le piquant avec le piment en poudre et les piments verts. Les quantités ci-dessus donnent un curry moyennement relevé selon les critères sri-lankais.
• Un pot en terre répartit la chaleur uniformément et reste utilisé dans de nombreux foyers, mais toute casserole à fond épais convient.