Le curry de noix de cajou, appelé en cinghalais kaju maluwa (කජු මාළුව) ou simplement kaju curry, est un curry doux et crémeux de noix de cajou entières cuites dans le lait de coco. Le trempage préalable rend les noix crues tendres au lieu de croquantes, et elles finissent enrobées d'une sauce dorée délicatement épicée. Comme il se conserve bien et se prépare facilement en grandes marmites, c'est un plat apprécié lors des mariages, des fêtes et d'autres célébrations, et un mets d'exception à la maison.
Contrairement aux currys de viande très relevés de l'île, le kaju maluwa mise sur des épices entières parfumées, le curcuma et le lait de coco plutôt que sur le piquant, ce qui lui permet de trouver facilement sa place sur une table à côté de plats plus relevés.
Comment préparer le curry de noix de cajou du Sri Lanka
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes (+ 2 heures de trempage)
- Cuisson : 30 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g de noix de cajou crues, non salées
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- 2 c. à soupe d'huile de coco
- 1 morceau de bâton de cannelle de 5 cm
- 3 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
- 3 clous de girofle
- 1 brin de feuilles de curry
- 1 morceau de feuille de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 oignon rouge moyen, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 1 morceau de gingembre de 1 cm, haché finement
- 2 piments verts, fendus dans la longueur
- 1 c. à café de poudre de curry sri-lankaise non torréfiée
- 1/2 c. à café de piment en poudre
- 1 c. à café de sel, ou selon le goût
- 250 ml de lait de coco léger (ou 125 ml de lait de coco en boîte mélangé à 125 ml d'eau)
- 150 ml de lait de coco épais
- 100 g de petits pois, frais ou surgelés (facultatif)
Étapes
- Faire tremper les noix de cajou. Couvrir les noix de cajou d'une grande quantité d'eau froide et les laisser tremper 2 heures, pas davantage, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et se fendent d'un coup d'ongle. Égoutter.
- Précuire. Mettre les noix de cajou dans une casserole avec le curcuma et juste assez d'eau pour les couvrir. Laisser frémir sur feu moyen de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, puis égoutter.
- Faire revenir les épices entières. Chauffer l'huile dans une large poêle sur feu moyen. Ajouter la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, les feuilles de curry et le pandan et faire revenir environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils embaument.
- Cuire l'oignon. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments verts et faire revenir de 5 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et à peine doré.
- Ajouter les épices et les noix de cajou. Incorporer la poudre de curry et le piment en poudre pendant 30 secondes, puis ajouter les noix de cajou et le sel et remuer 1 à 2 minutes pour bien enrober chaque noix.
- Mijoter dans le lait léger. Verser le lait de coco léger, ajouter les petits pois si vous en utilisez, et laisser mijoter à feu doux de 8 à 10 minutes en remuant délicatement de temps en temps.
- Finir avec le lait épais. Ajouter le lait de coco épais et laisser mijoter encore 4 à 5 minutes, sans faire bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe les noix. Rectifier le sel et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Pourquoi faire tremper les noix de cajou ?
Sèches, les noix de cajou restent dures et croquantes dans un curry. Un trempage dans l'eau froide les ramollit, si bien qu'elles cuisent jusqu'à une texture tendre, presque charnue, tout en gardant leur forme. Deux heures suffisent pour des noix crues ; au Sri Lanka, les boutiques vendent aussi des brisures « à cuisiner » qui ne demandent qu'environ 15 minutes. Un trempage beaucoup plus long peut les rendre pâteuses et fades. Utilisez toujours des noix crues non salées, jamais des noix de cajou grillées ou salées pour l'apéritif.
Quelles épices lui donnent sa saveur ?
Le parfum vient des épices entières revenues dans l'huile au début : la cannelle de Ceylan, la cardamome et les clous de girofle, avec des feuilles de curry et un morceau de rampe (pandan). La poudre de curry claire, non torréfiée, utilisée pour les currys de légumes, garde une couleur dorée plutôt que brune, que le curcuma intensifie. Le piquant reste modéré ; augmentez donc le piment en poudre si vous aimez un curry plus relevé.
Avec quoi le servir ?
Lors des fêtes, le kaju maluwa est généralement servi avec du riz jaune ou du riz au ghee, accompagné d'un curry de viande ou de poisson, d'un curry d'aubergines et d'un sambol frais comme le pol sambol. Pour un déjeuner de tous les jours, du riz blanc ou rouge avec du curry de dhal et un peu de lunu dehi (pickle de citron vert salé) compose un bon repas sans viande.
Variantes
- Noix de cajou et petits pois. Les petits pois ajoutés avec le lait de coco léger, comme dans la fiche, sont un ajout apprécié qui apporte couleur et douceur.
- Curry plus crémeux. Porter le lait de coco épais à 250 ml pour une sauce plus riche et plus fluide.
- Brisures à cuisiner. Les brisures de noix de cajou donnent la même saveur pour un coût moindre ; les faire tremper 15 minutes et réduire la précuisson à 5 minutes.
Comment le conserver ?
Laisser refroidir le curry, couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit en reposant ; réchauffer donc doucement avec un peu d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
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