Curry d'aubergines du Sri Lanka (wambatu curry)

Le curry d'aubergines, appelé en cinghalais wambatu curry d'après wambatu (වම්බටු), le mot qui désigne l'aubergine, est l'un des currys de légumes les plus appréciés dans les foyers sri-lankais. Les aubergines sont coupées en lanières, frottées de curcuma et de sel et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis incorporées à une sauce d'oignon, de feuilles de curry, d'épices et de lait de coco relevée d'un peu de vinaigre et de sucre. C'est la friture préalable qui fait la différence : les morceaux gardent leur forme et deviennent soyeux plutôt qu'aqueux.

Il accompagne régulièrement le riz et curry du déjeuner, et comme il se tient bien, on le prépare souvent pour les réunions de famille et les fêtes. Les mêmes aubergines frites, assaisonnées avec davantage de vinaigre, de moutarde et de sucre au lieu du lait de coco, deviennent le wambatu moju, le condiment aigre-doux présenté sur notre page recette du wambatu moju.

Pourquoi frire les aubergines d'abord ?

Crues, les aubergines absorbent le liquide et s'effondrent à la cuisson. La friture saisit les morceaux, les colore et en chasse l'eau, si bien qu'ils restent entiers dans la sauce et apportent une saveur grillée. Gardez l'huile assez chaude pour qu'un morceau grésille aussitôt, et ne surchargez pas la casserole, sinon les aubergines cuisent à la vapeur et deviennent grasses. Si vous préférez utiliser moins d'huile, vous pouvez les poêler ou les rôtir au four, mais elles seront plus tendres.

Quelles aubergines choisir ?

Les aubergines du Sri Lanka sont surtout petites et fines, avec une peau violette qui reste belle après la friture. Hors du Sri Lanka, les longues aubergines asiatiques fines s'en rapprochent le plus. Les grosses aubergines rondes conviennent aussi, mais coupez-les en quartiers plus épais pour qu'elles ne se défassent pas.

D'où vient sa saveur ?

Les feuilles de curry, le rampe, les graines de moutarde et la cannelle revenus dans l'huile donnent l'arôme de base, et un peu de vinaigre et de sucre apportent la touche aigre-douce qui va si bien à l'aubergine. Les deux sortes de poudre de curry conviennent : la torréfiée donne un curry plus sombre et plus profond, la non torréfiée un curry plus léger. Certains ajoutent une pincée de poivre noir ou une cuillerée de flocons de poisson des Maldives, ce qui rend le plat non végétarien.

Avec quoi le servir ?

Servez le curry d'aubergines avec du riz, du curry de dhal, un curry de viande ou de poisson comme le curry de poulet et un sambol, avec un peu de lunu dehi (citrons verts confits au sel) à côté. Il se marie aussi très bien avec les string hoppers, le pittu ou les roti, et avec un curry de noix de cajou doux lors des fêtes. On le trouve sur les menus de riz et curry partout dans l'île, de Colombo aux villes des hautes terres comme Ella.

Comment le conserver ?

Laissez refroidir, couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; les saveurs se développent pendant la nuit. Réchauffez doucement à feu doux avec un filet d'eau. La congélation est déconseillée, car les aubergines frites deviennent pâteuses à la décongélation.