Srilankesisk auberginecurry (wambatu curry)

Auberginecurry, som på singalesiska kallas wambatu curry efter wambatu (වම්බටු), ordet för aubergine, är en av de populäraste grönsakscurryrätterna i srilankesiska hem. Auberginen skärs i stavar, gnids in med gurkmeja och salt och friteras gyllene, och vänds sedan ner i en sås av lök, curryblad, kryddor och kokosmjölk som friskas upp med lite vinäger och socker. Det är friteringen som gör skillnaden: bitarna behåller formen och blir sammetslena i stället för vattniga.

Den hör ofta till ris och curry vid lunch, och eftersom den håller sig bra lagas den ofta till familjesammankomster och fester. Samma friterade aubergine, smaksatt med mer vinäger, senap och socker i stället för kokosmjölk, blir wambatu moju, den sötsura relish som beskrivs på vår sida med recept på wambatu moju.

Varför friteras auberginen först?

Rå aubergine suger upp vätska och faller ihop när den sjuds. Friteringen försluter bitarna, ger dem färg och driver ut vatten, så att de håller ihop i såsen och bär en rostad smak. Håll oljan så het att en bit fräser direkt, och lägg inte i för mycket åt gången, annars ångkokas auberginen och blir flottig. Vill du använda mindre olja kan du steka bitarna i lite olja eller rosta dem i ugnen, men då blir de mjukare.

Vilka auberginer ska man använda?

Srilankesiska auberginer är oftast små och smala, med ett lila skal som behåller sitt fina utseende efter friteringen. Långa, tunna asiatiska auberginer är det närmaste man kommer utanför Sri Lanka. Stora, runda auberginer fungerar också, men skär dem då i tjockare klyftor så att de inte faller sönder.

Vad ger den dess smak?

Curryblad, rampe, senapsfrön och kanel som fräses i olja ger grundaromen, och lite vinäger och socker ger den milda sötsura avslutning som passar aubergine så bra. Båda sorterna av currypulver fungerar: rostat ger en mörkare, djupare curry, orostat en ljusare. Vissa kockar tillsätter en nypa svartpeppar eller en sked flingor av maldivisk fisk, vilket gör att rätten inte längre är vegetarisk.

Vad serverar man till den?

Servera auberginecurry med ris, dhalcurry, en kött- eller fiskcurry som kycklingcurry och en sambol, med lite lunu dehi (saltinlagd lime) vid sidan av. Den passar också till string hoppers, pittu eller roti, och tillsammans med en mild cashewcurry vid fester. Du hittar den på menyer med ris och curry över hela ön, från Colombo till städer i höglandet som Ella.

Hur förvarar man den?

Låt svalna, täck över och förvara i kylskåp i upp till 2 dagar; smaken fördjupas över natten. Värm försiktigt på låg värme med en skvätt vatten. Frysning rekommenderas inte, eftersom den friterade auberginen blir mosig när den tinas.