Wambatu moju är Sri Lankas söta, syrliga och starka auberginetillbehör. Wambatu är det singalesiska ordet för aubergine, och rätten lagas genom att strimlor av den friteras tills de är gyllene med krispiga kanter och sedan vänds med friterad schalottenlök och grön chili i en blank dressing av vinäger, senap, chili och socker. Den kallas ofta inläggning, men den liknar mer en fyllig relish: den är klar att äta inom ett par timmar, och en sked vid sidan av tallriken räcker långt.
Moju är en favorit vid festmåltider och kalas och serveras med gult ris, stekt ris eller biryani, men den hör också hemma bredvid vardagens ris och curry. Vill du hellre ha den varma varianten av friterad aubergine med kokosmjölk, se vårt recept på srilankesisk auberginecurry (wambatu curry).
Så lagar du wambatu moju
- 6 portioner som tillbehör
- Förberedelse: 20 minuter
- Tillagning: 40 minuter (+ 1 timmes vila)
- Svårighetsgrad: Medel
Till de friterade grönsakerna
- 500 g auberginer, helst den långa, smala sorten, skurna i 5 cm långa strimlor
- 1/2 tsk malen gurkmeja
- 1 tsk salt
- Cirka 500 ml vegetabilisk olja eller kokosolja, till fritering
- 200 g schalottenlök eller små rödlökar, skalade, stora halverade
- 8 gröna chilifrukter, skårade på längden
- 1 kvist curryblad
Till dressingen
- 1 msk olja (från friteringen)
- 1 msk ingefära- och vitlökspasta (3 vitlöksklyftor och 2,5 cm ingefära, stötta)
- 1 msk senapsfrön, finmalda, eller 1 msk senapspulver
- 1 till 2 tsk chilipulver
- 80 ml vit vinäger
- 2 msk socker
- 1/2 tsk salt, eller efter smak
Gör så här
- Salta auberginen. Vänd auberginestrimlorna med gurkmeja och salt och låt stå i 15 minuter. Krama ur vattnet som samlas och torka strimlorna.
- Fritera auberginen. Hetta upp cirka 3 cm olja i en wok på medelhög till hög värme. Fritera auberginen en handfull i taget i 5 till 6 minuter under vändning, tills den är djupt gyllene och lätt krispig. Låt rinna av på hushållspapper.
- Fritera schalottenlöken och chilin. Fritera schalottenlöken i samma olja i 1 till 2 minuter, sedan den gröna chilin och currybladen i cirka 1 minut, tills de precis har mjuknat och fått blåsor men inte tagit färg. Låt rinna av.
- Blanda dressingen. Rör ner den malda senapen, chilipulvret, sockret och saltet i vinägern tills sockret har löst sig.
- Koka dressingen. Häll av all olja utom 1 msk och ställ woken på låg värme. Fräs ingefära- och vitlökspastan i cirka 1 minut tills den doftar, tillsätt sedan vinägerblandningen och låt sjuda i 2 till 3 minuter, tills den är lätt sirapsaktig.
- Blanda ihop. Tillsätt den friterade auberginen, schalottenlöken, chilin och currybladen och vänd försiktigt på låg värme i 1 till 2 minuter så att allt täcks. Smaka av och balansera socker, vinäger och salt.
- Låt vila. Ta av från värmen, låt svalna och låt stå i minst 1 timme före servering så att auberginen suger upp dressingen.
Hur skiljer sig moju från auberginecurry?
Båda börjar med friterad aubergine. Auberginecurry avslutas i en sås av kokosmjölk och kryddor och serveras varm. Moju har ingen sås: auberginen täcks av en skarp, söt dressing av senap och vinäger, serveras i rumstemperatur och håller i flera dagar, så den fungerar som ett tillbehör snarare än en curry. En besläktad sötsur auberginerätt, brinjal pahi, är en av de traditionella delarna av lamprais.
Tips för en god moju
- Torka auberginen. Att salta och krama ur vattnet gör att strimlorna blir krispiga i stället för att suga upp olja.
- Fritera i små omgångar. En full wok kyler oljan och gör auberginen slapp och flottig.
- Håll schalottenlöken och chilin fräscha. Fritera dem bara kort så att de förblir lätt krispiga och gröna.
- Balansera efter smak. Börja med vinägern och sockret i receptkortet och tillsätt mer av det ena eller andra på slutet. En nypa svartpeppar från Ceylon är ett vanligt tillskott.
Vad serverar man den till?
Servera en liten sked bredvid gult ris eller biryani med en köttcurry som kycklingcurry, eller lägg den på en tallrik ris och curry med dhalcurry. Den passar bra ihop med andra srilankesiska tillbehör som seeni sambol och den blandade grönsaksinläggningen achcharu. Du hittar den på bufféer med ris och curry över hela ön, från Colombo till städer i höglandet som Ella.
Hur förvarar man den?
Lägg den avsvalnade moju i en ren, torr glasburk, sätt på locket och förvara i kylskåp i upp till 1 vecka. Använd alltid en torr sked när du serverar den. Låt den nå rumstemperatur före servering; den behöver inte värmas.
Läs vidare
5 sidor om närliggande ämnen.
