Le wambatu moju est le condiment d'aubergines sucré, acide et épicé du Sri Lanka. Wambatu est le mot cingalais pour aubergine : on fait frire des lanières d'aubergine jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords, puis on les mélange à des échalotes et des piments verts frits dans une sauce brillante de vinaigre, moutarde, piment et sucre. On le présente souvent comme une conserve au vinaigre, mais il se rapproche davantage d'un condiment riche : il est prêt à déguster en quelques heures, et une cuillerée au bord de l'assiette suffit largement.
Le moju est un favori des repas de fête et des réceptions, servi avec du riz jaune, du riz frit ou du biryani, et il accompagne aussi le riz au curry de tous les jours. Si vous préférez la version chaude d'aubergines frites au lait de coco, consultez notre recette de curry d'aubergines du Sri Lanka (wambatu curry).
Comment préparer le wambatu moju
- Pour 6 personnes en condiment
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 minutes (+ 1 heure de repos)
- Difficulté : moyenne
Pour les légumes frits
- 500 g d'aubergines, de préférence longues et fines, coupées en lanières de 5 cm
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- 1 c. à café de sel
- Environ 500 ml d'huile végétale ou d'huile de coco, pour la friture
- 200 g d'échalotes ou de petits oignons rouges, pelés, les plus gros coupés en deux
- 8 piments verts, fendus dans la longueur
- 1 brin de feuilles de curry
Pour la sauce
- 1 c. à soupe d'huile (celle de la friture)
- 1 c. à soupe de pâte gingembre-ail (3 gousses d'ail et 2,5 cm de gingembre, pilés)
- 1 c. à soupe de graines de moutarde finement moulues, ou 1 c. à soupe de moutarde en poudre
- 1 à 2 c. à café de piment en poudre
- 80 ml de vinaigre blanc
- 2 c. à soupe de sucre
- 1/2 c. à café de sel, ou selon le goût
Étapes
- Saler les aubergines. Mélanger les lanières d'aubergine avec le curcuma et le sel et laisser reposer 15 minutes. Presser pour extraire l'eau rendue et sécher les lanières en les tapotant.
- Frire les aubergines. Chauffer environ 3 cm d'huile dans un wok à feu moyen-vif. Frire les aubergines une poignée à la fois pendant 5 à 6 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
- Frire les échalotes et les piments. Dans la même huile, frire les échalotes 1 à 2 minutes, puis les piments verts et les feuilles de curry environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis et cloqués mais pas dorés. Égoutter.
- Préparer la sauce. Mélanger la moutarde moulue, le piment en poudre, le sucre et le sel au vinaigre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Cuire la sauce. Retirer toute l'huile sauf 1 c. à soupe et remettre le wok à feu doux. Faire revenir la pâte gingembre-ail environ 1 minute jusqu'à ce qu'elle embaume, puis ajouter le mélange au vinaigre et laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux.
- Assembler. Ajouter les aubergines frites, les échalotes, les piments et les feuilles de curry et mélanger délicatement à feu doux pendant 1 à 2 minutes pour bien tout enrober. Goûter et équilibrer le sucre, le vinaigre et le sel.
- Laisser reposer. Retirer du feu, laisser refroidir et reposer au moins 1 heure avant de servir, afin que les aubergines absorbent la sauce.
En quoi le moju diffère-t-il du curry d'aubergines ?
Les deux commencent par des aubergines frites. Le curry d'aubergines les termine dans une sauce au lait de coco et aux épices et se sert chaud. Le moju n'a pas de sauce liquide : les aubergines sont enrobées d'un assaisonnement vif et sucré à la moutarde et au vinaigre, se servent à température ambiante et se conservent plusieurs jours ; c'est donc un condiment plutôt qu'un curry. Un plat d'aubergines aigre-doux apparenté, le brinjal pahi, fait traditionnellement partie du lamprais.
Conseils pour un bon moju
- Sécher les aubergines. Saler et presser pour retirer l'eau aide les lanières à frire croustillantes au lieu de s'imbiber d'huile.
- Frire par petites quantités. Un wok trop rempli refroidit l'huile et rend les aubergines molles et grasses.
- Garder les échalotes et les piments éclatants. Les frire brièvement pour qu'ils restent légèrement croquants et verts.
- Équilibrer selon le goût. Commencer avec le vinaigre et le sucre indiqués dans la recette, puis ajouter davantage de l'un ou de l'autre à la fin. Une pincée de poivre noir de Ceylan est un ajout courant.
Avec quoi le servir ?
Servez-en une petite cuillerée à côté d'un riz jaune ou d'un biryani avec un curry de viande comme le curry de poulet, ou ajoutez-le à une assiette de riz au curry avec un curry de dhal. Il se marie bien avec d'autres condiments sri-lankais comme le seeni sambol et les légumes mélangés marinés achcharu. On le trouve dans les buffets de riz au curry dans toute l'île, de Colombo aux villes des hautes terres comme Ella.
Comment le conserver ?
Versez le moju refroidi dans un bocal en verre propre et sec, fermez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Servez-le toujours avec une cuillère sèche. Ramenez-le à température ambiante avant de servir ; il n'a pas besoin d'être réchauffé.
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