Le curry de pommes de terre du Sri Lanka est un plat doux et crémeux de pommes de terre mijotées dans le lait tiré de la noix de coco râpée, avec du curcuma, du fenugrec, des feuilles de curry et du pandan. En cinghalais, on l'appelle généralement ala hodi ou ala kiri hodi (ala signifie pomme de terre et kiri hodi désigne la sauce au lait de coco), et dans les foyers tamouls on le cuisine en kuzhambu de pommes de terre. Il appartient à la famille des currys « blancs », préparés avec des épices non torréfiées plutôt qu'avec la poudre de curry torréfiée foncée utilisée pour la viande et le poisson.
C'est l'un des currys les plus courants au petit-déjeuner et au dîner sur l'île, mangé avec des string hoppers, des hoppers, des roti ou du pain, et au déjeuner il prend place comme plat doux à côté d'un curry de poisson ou de viande plus relevé. Tel qu'il est présenté ci-dessous, il est végan et sans gluten, et il est prêt en 40 minutes environ.
Comment préparer le curry de pommes de terre du Sri Lanka
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
- 1 oignon rouge moyen, émincé finement
- 2 gousses d'ail, émincées finement
- 2 piments verts, fendus dans la longueur
- 1 brin de feuilles de curry
- 1 morceau de feuille de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 morceau de bâton de cannelle de Ceylan de 2,5 cm
- 1/2 c. à café de graines de fenugrec
- 1/4 c. à café de curcuma en poudre
- 1 c. à café de poudre de curry sri-lankaise non torréfiée
- 1 c. à café de sel
- 250 ml de lait de coco léger, ou d'eau
- 250 ml de lait de coco épais
- 1 c. à café de jus de citron vert (facultatif)
Étapes
- Préparer les pommes de terre. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers de 3 cm et les rincer à l'eau froide pour qu'elles cuisent au même rythme.
- Réunir les ingrédients. Mettre les pommes de terre dans une casserole à fond épais avec l'oignon, l'ail, les piments verts, les feuilles de curry, le pandan, la cannelle, le fenugrec, le curcuma, la poudre de curry et le sel. Verser le lait de coco léger et bien remuer.
- Mijoter. Porter à ébullition à feu moyen, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre. Ajouter un filet d'eau si la casserole commence à sécher.
- Ajouter le lait épais. Baisser le feu au minimum et verser le lait de coco épais. Remuer doucement environ 5 minutes, le temps qu'il atteigne un léger frémissement. Ne pas laisser bouillir fort, sinon le lait risque de trancher.
- Finir. Retirer la casserole du feu et continuer à remuer doucement une minute pendant que le curry se pose. Incorporer le jus de citron vert, si vous l'utilisez, et rectifier le sel.
- Laisser reposer. Laisser le curry reposer 5 minutes avant de servir ; la sauce épaissit à mesure que les pommes de terre l'absorbent.
Pourquoi ajouter du fenugrec et du pandan ?
Les cuisiniers sri-lankais ajoutent une pincée de graines de fenugrec à la plupart des currys riches en lait de coco. Les graines ramollissent dans la sauce, l'épaississent légèrement et apportent une note à peine amère qui évite que la noix de coco ait un goût plat. Un petit morceau de rampe (pandan) et un brin de feuilles de curry apportent le parfum herbacé et savoureux qui signe le plat comme sri-lankais. Trop de fenugrec rend le curry amer : tenez-vous-en à environ une demi-cuillère à café.
Quelles pommes de terre choisir ?
Les pommes de terre à chair ferme ou tout usage gardent leur forme pendant la cuisson et dans le lait épais. Les pommes de terre farineuses se défont en partie, ce que certaines familles apprécient parce que la sauce devient plus épaisse. Coupez les morceaux de façon régulière et remuez doucement une fois le lait épais ajouté.
Avec quoi le servir ?
Au petit-déjeuner ou au dîner, servez-le avec des string hoppers ou des hoppers et un sambol de coco. Au déjeuner, il accompagne le riz, un curry de dhal, un curry plus relevé comme le curry de poulet et une cuillerée de lunu dehi, le condiment de citron vert salé. C'est un plat du quotidien plutôt qu'un plat de cérémonie, contrairement au kiribath qui ouvre le Nouvel An, cuisiné au moment propice fixé par le Sinhala Avurudu Nakath.
Variantes
- Avec tempérage. Certains cuisiniers font d'abord revenir des graines de moutarde, de l'oignon et des feuilles de curry dans un peu d'huile de coco, puis ajoutent les pommes de terre et le lait de coco. Le curry est alors plus noisetté et un peu plus relevé.
- Précuites. Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres, les peler et les couper en cubes, puis les laisser mijoter 10 à 15 minutes dans le lait de coco épicé. Cette méthode convient aux pommes de terre farineuses, qui se déferaient autrement.
- Avec une note acidulée. Un petit morceau de goraka ou un filet de citron vert à la fin équilibre la richesse du lait.
- Avec des œufs ou des petits pois. Des œufs durs coupés en deux ou une poignée de petits pois ajoutés avec le lait épais le rendent plus consistant.
- Plus doux pour les enfants. Omettez les piments verts ; les autres épices apportent encore beaucoup de saveur.
Comment le conserver et le réchauffer ?
Laissez refroidir le curry, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. La sauce épaissit en reposant : réchauffez-le donc doucement à feu doux avec un filet d'eau ou de lait de coco, en remuant délicatement pour que les pommes de terre restent entières. Les currys de pommes de terre au lait de coco se congèlent mal, car les pommes de terre deviennent granuleuses.
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