« Sambol au piment rouge séché » est une appellation descriptive qui désigne une petite famille de condiments sri-lankais ardents, à base de piment séché plutôt que frais. Sur une table sri-lankaise, vous les rencontrerez sous leurs propres noms : le lunu miris, le katta sambol, le seeni sambol cuit et les pâtes de piment en bocal. Ils se ressemblent, rouges et brillants dans un petit bol, mais ils se préparent différemment et se mangent de façons différentes. Cette page les démêle, et la courte fiche ci-dessous donne la version crue de base.
Ils ont en commun le piment séché, généralement en flocons et parfois aussi en poudre, avec du sel et de l'oignon. Ce qui les distingue : s'ils sont crus ou cuits, s'ils contiennent du poisson des Maldives, et s'ils sont acidulés et vifs ou sucrés et confits.
Quel sambol au piment séché est lequel ?
- Lunu miris. « Sel et piment » en cinghalais. Du piment séché pilé cru avec du sel, de l'oignon rouge ou des échalotes et du jus de citron vert en une pâte piquante et humide, mangée fraîche. C'est celui que la plupart des gens désignent par sambol au piment rouge séché, et l'accompagnement classique du kiribath. Voir la recette complète du lunu miris.
- Katta sambol. À peu près la même pâte crue, et beaucoup de cuisiniers considèrent ce nom comme un synonyme de lunu miris. Quand on fait une différence, le katta sambol contient toujours du poisson des Maldives et il est souvent plus sec et plus concentré.
- Seeni sambol. Un condiment cuit. Des oignons émincés sont revenus lentement avec des flocons de piment, des épices et des feuilles de curry, puis finis avec du tamarin et un peu de sucre (seeni) jusqu'à devenir sucrés, acidulés et confits. Voir seeni sambol.
- Pâte de piment. Elle aussi cuite : des flocons de piment frits dans l'huile, souvent avec de l'oignon frit, de l'ail et des crevettes séchées, et assaisonnés de sucre, de vinaigre ou de sauce soja. Elle se garde des semaines en bocal et se sert à la cuillère à côté du riz frit et des nouilles.
Sambol de base au piment rouge séché (lunu miris)
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : aucune (pilé cru)
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 120 g (environ 1 tasse) d'échalotes ou 1 oignon rouge moyen, pelé et émincé
- 1 c. à soupe de flocons de piment rouge séché
- 1/2 c. à café de piment en poudre (facultatif, pour plus de piquant et de couleur)
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à soupe de copeaux de poisson des Maldives (umbalakada) (facultatif ; avec, beaucoup l'appellent katta sambol)
- 2 c. à café de jus de citron vert (environ un demi-citron vert)
Étapes
- Piler les ingrédients secs. Piler au mortier les flocons de piment, le piment en poudre, le sel et, le cas échéant, le poisson des Maldives pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de gros morceaux.
- Incorporer l'oignon. Ajouter l'oignon par poignées et piler 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte grossière et juteuse.
- Finir au citron vert. Incorporer le jus de citron vert, goûter, rectifier le sel et le citron vert, et servir à température ambiante.
Pour des conseils sur la texture, le piquant et le service, voir la recette complète du lunu miris ; pour la version au poisson des Maldives, voir le katta sambol.
Le lunu miris et le katta sambol sont-ils vraiment différents ?
Honnêtement, cela dépend de qui l'on interroge. Les cuisiniers et auteurs de recettes sri-lankais sont partagés : certains emploient les deux noms pour exactement la même pâte de piment, d'oignon et de poisson des Maldives, tandis que d'autres réservent lunu miris à la version nature et appellent la version riche en poisson katta sambol ou umbalakada sambol. La forme historique la plus simple du lunu miris est parfois décrite comme seulement du piment en poudre, du sel et du citron vert. Comme les ingrédients se recoupent à ce point, nos pages lunu miris et katta sambol utilisent les mêmes quantités, avec le poisson des Maldives facultatif dans l'une et inclus dans l'autre.
En quoi les sambols au piment crus et cuits s'utilisent-ils différemment ?
Les sambols crus, lunu miris et katta sambol, se préparent juste avant le repas et se mangent le jour même, en petites quantités, pour leur piquant vif et le croquant frais de l'oignon. Ils accompagnent le kiribath, les hoppers, le roti à la noix de coco, le pain et le riz. Le seeni sambol cuit est plus doux, plus sucré et se garde environ une semaine au réfrigérateur ; on le tartine sur du pain, on le mange avec des string hoppers et du riz, et c'est l'une des garnitures du lamprais. La pâte de piment en bocal est un condiment de placard plutôt qu'un sambol préparé pour la journée.
Et la noix de coco ?
Ajoutez de la noix de coco fraîchement râpée aux mêmes piment, oignon, sel et citron vert et vous obtenez le pol sambol, le condiment à la noix de coco plus doux de tous les jours. On ne le compte généralement pas parmi les sambols au piment séché, car c'est la noix de coco, et non le piment, qui domine. Pas plus que le lunu dehi, au nom proche, qui est une conserve de citrons verts confits au sel.
D'où vient le piquant ?
Tous reposent sur le piment rouge séché : les flocons pour la texture, la poudre pour un piquant et une couleur homogènes. Avec les flocons seuls, le sambol est plus doux. Certains cuisiniers ajoutent quelques grains de poivre noir concassés, une gousse d'ail ou un piment frais pour plus de mordant. Le poisson des Maldives est du thon séché : supprimez-le pour une version végétalienne.
