Les thala guli (තල ගුලි), aussi appelés thala bola, sont de petites douceurs du Sri Lanka faites de graines de sésame grillées, pilées avec du jaggery, de la noix de coco grillée et une pincée de sel jusqu'à ce que l'huile des graines lie le tout. Thala signifie sésame en cinghalais et guli veut dire boulettes, même si le mélange est tout aussi souvent façonné en petits rouleaux. Dans le nord et l'est tamoulophones, la même douceur s'appelle ellu urundai, boulettes de sésame. Chaque pièce est traditionnellement emballée dans une papillote de papier blanc aux extrémités frangées, ce qui les rend faciles à repérer sur un comptoir de boutique.
Les thala guli se mangent en fin de repas ou en en-cas entre les repas, souvent avec une tasse de thé de Ceylan. Contrairement aux douceurs de fête frites comme les kokis et les kavum, ils ne demandent ni huile ni autre cuisson que le grillage du sésame et de la noix de coco, si bien qu'ils se préparent vite à la maison.
Comment préparer les thala guli
- Pour environ 20 pièces
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 200 g de graines de sésame blanc
- 50 g de noix de coco râpée séchée, ou 75 g de noix de coco fraîchement râpée
- 150 g de jaggery de kithul ou de jaggery de palme, finement râpé
- Une pincée de sel
- 1 à 2 c. à café de sirop de kithul ou d'huile de coco, seulement si nécessaire pour lier
Étapes
- Griller le sésame. Faire griller à sec les graines de sésame dans une poêle à fond épais, à feu moyen-doux, en remuant sans cesse, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et prennent une teinte dorée pâle. Les verser aussitôt sur une assiette pour qu'elles ne foncent pas.
- Griller la noix de coco. Dans la même poêle, faire griller la noix de coco à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et légèrement dorée. La noix de coco fraîche demande quelques minutes de plus.
- Piler le sésame. Encore tiède, piler le sésame avec le sel dans un mortier, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit écrasé et paraisse huileux. Un moulin à épices convient aussi ; procéder par brèves impulsions pour qu'il reste grossier au lieu de se transformer en pâte.
- Ajouter le jaggery. Ajouter le jaggery râpé et continuer à piler ou à mixer par impulsions jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et commence à s'agglomérer.
- Ajouter la noix de coco. Incorporer la noix de coco grillée. Presser un peu du mélange dans la main : il doit se tenir. S'il s'effrite, ajouter le sirop ou l'huile de coco quelques gouttes à la fois.
- Façonner. Tant que le mélange est encore tiède, presser fermement entre les paumes environ une cuillère à café bombée à la fois pour former des boulettes, ou de petits rouleaux d'environ 4 cm de long.
- Emballer. Découper du papier sulfurisé blanc ou du papier ciré en rectangles d'environ 10 sur 8 cm, entailler des franges aux deux petits côtés, rouler chaque pièce dans un rectangle et torsader les extrémités.
Pourquoi griller et piler le sésame ?
Le grillage fait ressortir la saveur de noisette et sèche les graines. En les pilant encore tièdes, on les écrase suffisamment pour libérer leur huile, et c'est cette huile, avec le jaggery collant, qui fait tenir les boulettes sans aucune matière grasse ajoutée. Le mortier et le pilon donnent la texture traditionnelle, grossière et légèrement croquante. Un mixeur est plus rapide, mais s'il tourne trop longtemps, le sésame devient une pâte lisse difficile à façonner.
Quel jaggery utiliser ?
Le jaggery de kithul, tiré de la sève du palmier kithul, est le choix traditionnel et donne la saveur la plus profonde ; la page sur la récolte de la sève de kithul explique comment la sève est recueillie. Le jaggery de coco ou de palmyre convient aussi. Râpez-le finement pour qu'il se mélange uniformément. Le sucre blanc ne lie pas le mélange de la même façon et il vaut mieux l'éviter.
Quelles variantes existe-t-il ?
- Sésame noir : remplacer la moitié du sésame blanc par du noir, pour une douceur plus sombre et un peu plus amère.
- Cardamome : une pincée de cardamome moulue ajoutée avec le jaggery est une touche courante.
- Sans noix de coco : certains cuisiniers n'utilisent que du sésame, du jaggery et du sel, ce qui donne une douceur plus dense.
- Cacahuètes ou dattes : les unes comme les autres peuvent être pilées avec le sésame.
Combien de temps se conservent les thala guli ?
Emballés individuellement et gardés dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, les thala guli se conservent environ une semaine. Préparés avec de la noix de coco fraîche, ils sont meilleurs consommés dans les 2 à 3 jours. Si les boulettes ramollissent par temps humide, mettez-les brièvement au frais avant de les manger.
Quelles autres douceurs traditionnelles leur ressemblent ?
Les thala guli appartiennent à une famille de douceurs sri-lankaises simples qui associent une noix ou une graine à du sucre de palme. Le pani kadju, par exemple, se compose de noix de cajou grillées enrobées de sirop. L'éventail plus large des douceurs de l'île est réuni sur la page consacrée aux douceurs du Sri Lanka.
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