Les hoppers, appelés appa (ආප්ප) en cinghalais et appam en tamoul, sont des crêpes en forme de bol faites d'une pâte fermentée de farine de riz et de lait de coco. Cuits dans une petite poêle ronde et creuse, ils ont chacun un bord fin, croustillant et ajouré comme de la dentelle, et un centre plus épais et moelleux. On les mange au petit-déjeuner et, plus souvent encore, le soir, quand les échoppes de hoppers et les petites gargotes les cuisent à la demande.
Le hopper nature sert de base à plusieurs versions bien connues : le hopper à l'œuf (bittara appa), avec un œuf cuit au centre ; le hopper au lait (kiri appa), avec une cuillerée de lait de coco épais pris au centre ; et le hopper sucré à la mélasse (pani appa). La recette ci-dessous donne des hoppers nature et montre comment transformer certains d'entre eux en hoppers à l'œuf.
Comment préparer les hoppers du Sri Lanka
- Pour environ 12 hoppers (4 personnes)
- Préparation : 15 minutes (+ 8 à 12 heures de fermentation)
- Cuisson : 40 minutes, un à la fois
- Difficulté : moyenne
Pour la pâte
- 250 g de farine de riz blanc fine (environ 1 2/3 tasse)
- 1/2 c. à café de levure sèche instantanée
- 2 c. à café de sucre, en deux fois
- 220 ml d'eau tiède
- 250 ml de lait de coco
- 3/4 c. à café de sel
Pour la cuisson
- 1 c. à soupe d'huile de coco ou d'huile végétale, pour graisser la poêle
- 4 œufs, pour les hoppers à l'œuf (facultatif)
- Sel et poivre noir moulu, pour les œufs
Étapes
- Préparer le levain. Mélanger la farine de riz, la levure et 1 c. à café de sucre dans un grand saladier. Incorporer l'eau tiède pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ne pas encore ajouter le sel.
- Laisser fermenter. Couvrir le saladier et le laisser dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce que la pâte ait levé, soit bulleuse et dégage une agréable odeur aigrelette.
- Terminer la pâte. Incorporer le lait de coco et le reste du sucre (1 c. à café) pour obtenir une pâte lisse, à peu près de la consistance d'une crème liquide. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Saler. Juste avant la cuisson, incorporer le sel. Si la pâte a épaissi, la détendre avec une ou deux cuillerées d'eau ou de lait de coco.
- Chauffer la poêle. Chauffer une poêle à hoppers à feu moyen et en essuyer l'intérieur avec un peu d'huile sur un essuie-tout plié.
- Faire tourner la pâte. Verser une petite louche de pâte (environ 60 ml), puis soulever aussitôt la poêle et la faire tourner pour que la pâte remonte sur les bords et les nappe d'une fine couche, en laissant une réserve au fond.
- Cuire. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré et croustillant et se détache de la poêle, et que le centre soit pris mais encore moelleux.
- Faire des hoppers à l'œuf. Pour un hopper à l'œuf, utiliser un peu moins de pâte, la faire tourner, puis casser un œuf au centre, saler et poivrer, couvrir et cuire 3 à 4 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le blanc soit pris.
- Servir. Dégager le hopper avec une spatule fine, graisser de nouveau la poêle et recommencer. Servir chaque hopper dès qu'il est cuit.
Quel type de poêle faut-il ?
Une poêle à hoppers (appa thachchiya) est une petite poêle creuse à fond arrondi, d'environ 18 à 20 cm de diamètre, avec un couvercle. Les modèles traditionnels sont en fonte et doivent être graissés avant chaque hopper ; les versions antiadhésives sont plus faciles pour les débutants. Un très petit wok avec couvercle peut dépanner, même si les hoppers seront moins creux. Gardez un feu moyen : si la poêle est trop chaude, la pâte prend avant que vous ne puissiez la faire remonter sur les bords.
Quels sont les principaux types de hoppers ?
- Hopper nature (appa). La version de tous les jours, mangée avec des sambols et des currys.
- Hopper à l'œuf (bittara appa). Un œuf cuit dans le creux du hopper, généralement mangé avec un sambol.
- Hopper au lait (kiri appa). Une cuillerée de lait de coco épais est ajoutée au centre après avoir fait tourner la pâte, ce qui donne un cœur crémeux.
- Hopper à la mélasse (pani appa). Une cuillerée de mélasse de palme, comme la mélasse de kithul, est ajoutée au centre pour un hopper sucré.
Avec quoi servir les hoppers ?
Un hopper nature est doux, ce sont donc les accompagnements qui apportent la saveur. Les partenaires classiques sont le lunu miris, le condiment ardent d'oignon rouge et de piment, et le seeni sambol, un condiment d'oignon sucré et épicé. Le pol sambol, le curry de dhal, le curry de poulet ou un curry de poisson sont courants aussi. Les hoppers se mangent avec les doigts : on détache un morceau du bord croustillant pour attraper le curry ou le sambol. Préparés avec du lait de coco frais et sans œufs, les hoppers nature ne contiennent aucun produit d'origine animale.
Pourquoi fermenter la pâte si longtemps ?
La fermentation allège la pâte et donne aux hoppers leur légère acidité et leur bord en dentelle. Les cuisiniers sri-lankais la faisaient traditionnellement fermenter avec du vin de palme ; à la maison, une pincée de levure fait le même travail. N'ajoutez le sel qu'à la fin, car il ralentit la levure. Dans une cuisine fraîche, la pâte peut mettre les 12 heures complètes ou plus à lever ; dans une cuisine chaude, 8 heures suffisent souvent. Une pâte trop fermentée a un goût aigre et donne des hoppers plats, alors faites-la cuire dès qu'elle est bulleuse et sent légèrement l'aigre.
Quelle est la différence entre les hoppers et les string hoppers ?
Ils partagent un nom, mais pas une méthode. Les hoppers sont cuits à la poêle à partir d'une pâte fermentée versée. Les string hoppers (indiappa) sont faits d'une pâte de farine de riz non fermentée, pressée en fins filaments et cuite à la vapeur en petits nids. Les deux se mangent au petit-déjeuner et au dîner avec des sambols et des currys.
Peut-on préparer les hoppers à l'avance ?
Les hoppers sont meilleurs à la sortie de la poêle, tant que le bord est encore croustillant ; ils ramollissent en refroidissant. Ce que l'on peut anticiper, c'est la fermentation : préparez la pâte la veille au soir pour des hoppers au petit-déjeuner, ou le matin pour le dîner. Une fois le lait de coco ajouté, faites cuire la pâte dans les quelques heures, car elle continue de s'aigrir en attendant. Pour recevoir du monde, deux poêles sur le feu accélèrent les choses.
