スリランカのホッパー(アッパ)とエッグホッパー

ホッパーは、シンハラ語でアッパ(ආප්ප)、タミル語でアッパムと呼ばれる、米粉とココナッツミルクを発酵させた生地から作るお椀型のパンケーキです。小さく深さのある丸い専用の鍋で焼き上げ、ふちは薄くパリパリとしたレース状に、中心は厚みがあって柔らかく仕上がります。朝食として、そしてそれ以上に夕方によく食べられ、ホッパーの屋台や小さな食堂では注文を受けてから焼き上げます。

プレーンホッパーは、よく知られたいくつかのバリエーションの土台になります。中央に卵を落として焼くエッグホッパー(ビッタラ・アッパ)、中心に濃いココナッツミルクをひとさじ加えたミルクホッパー(キリ・アッパ)、そして甘いトリークルを加えたパニ・アッパ(トリークルホッパー)です。以下のレシピではプレーンホッパーの作り方と、その一部をエッグホッパーに仕上げる方法を紹介します。

どんな鍋が必要ですか?

ホッパー鍋(アッパ・タッチヤ)は、直径約18~20cmの小さく深さのある丸底の鍋で、蓋が付いています。伝統的なものは鋳鉄製で、ホッパーを焼くたびに油を塗る必要がありますが、初心者にはノンスティック加工のものの方が扱いやすいでしょう。蓋付きの小さめの中華鍋でも代用できますが、ホッパーの深さは浅くなります。火加減は中火を保ってください。鍋が熱すぎると、生地を側面に回し広げる前に固まってしまいます。

ホッパーの主な種類は?

• プレーンホッパー(アッパ)。 サンボルやカレーと一緒に食べる、日常的なバージョンです。
• エッグホッパー(ビッタラ・アッパ)。 ホッパーのくぼみに卵を落として焼いたもので、通常はサンボルと一緒に食べます。
• ミルクホッパー(キリ・アッパ)。 生地を回し広げた後、中心に濃いココナッツミルクをひとさじ加えることで、クリーミーな中心になります。
• トリークルホッパー(パニ・アッパ)。 キトゥル・トリークルなどのパームトリークルをひとさじ中心に加えた、甘いホッパーです。

ホッパーには何を添えますか?

プレーンホッパーは味が穏やかなので、付け合わせが味の決め手になります。定番の組み合わせは、ピリッと辛い赤玉ねぎと唐辛子のレリッシュであるルヌ・ミリスと、甘辛い玉ねぎのレリッシュであるシーニ・サンボルです。ポル・サンボル、ダルカレー、チキンカレーや魚のカレーもよく合わせられます。ホッパーは手で食べるのが一般的で、パリッとしたふちをちぎってカレーやサンボルをすくって食べます。新鮮なココナッツミルクを使い、卵を使わないプレーンホッパーには動物性原料は含まれません。

なぜ生地をそんなに長く発酵させるのですか?

発酵によって生地が軽くなり、ホッパー特有の穏やかな酸味とレース状のふちが生まれます。スリランカでは伝統的にヤシ酒(トディ)で発酵させてきましたが、家庭では少量のイーストでも同じ効果が得られます。塩は酵母の働きを遅らせるため、最後まで加えないでください。涼しい台所では生地が膨らむのに12時間以上かかることもありますが、暖かい場所なら8時間で十分なことが多いです。発酵しすぎた生地は酸味が強くなり、ホッパーが平らになってしまうため、気泡が出て心地よい酸味の香りがしたら焼き始めてください。

ホッパーとストリングホッパーの違いは?

名前は似ていますが、作り方はまったく異なります。ホッパーは発酵させた生地を鍋に流し込んで焼くものです。ストリングホッパー(インディアッパ)は、発酵させていない米粉の生地を細い糸状に押し出し、小さな束にして蒸したものです。どちらも朝食や夕食に、サンボルやカレーと一緒に食べられます。

ホッパーは事前に作っておけますか?

ホッパーはふちがまだパリッとしている、鍋から出したてをすぐに食べるのが一番おいしく、冷めるにつれて柔らかくなってしまいます。事前に準備できるのは発酵の工程です。朝食用なら前日の夜に、夕食用なら朝のうちに生地を仕込んでおきましょう。ココナッツミルクを加えた後は、生地は時間が経つほど酸味が強くなっていくため、数時間以内に焼き上げてください。大人数分を作る場合は、コンロに2つの鍋を用意すると手早く仕上がります。