Os hoppers, chamados de appa (ආප්ප) em cingalês e appam em tâmil, são panquecas em forma de tigela feitas com uma massa fermentada de farinha de arroz e leite de coco. Preparados em uma frigideira pequena, funda e arredondada, cada um tem uma borda fina, crocante e rendada e um centro mais grosso e macio. São comidos no café da manhã e, com mais frequência ainda, à noite, quando barracas de hoppers e pequenas casas de comida os preparam na hora.
O hopper simples é a base de várias versões conhecidas: o hopper de ovo (bittara appa), com um ovo cozido no meio; o hopper de leite (kiri appa), com uma colherada de leite de coco grosso firmado no centro; e o hopper doce de melaço (pani appa). A receita abaixo rende hoppers simples e mostra como transformar alguns deles em hoppers de ovo.
Como fazer hoppers do Sri Lanka
- Rende cerca de 12 hoppers (serve 4 pessoas)
- Preparo: 15 minutos (+ 8 a 12 horas de fermentação)
- Cozimento: 40 minutos, um de cada vez
- Dificuldade: média
Para a massa
- 250 g de farinha de arroz branco fina (cerca de 1 2/3 xícara)
- 1/2 colher de chá de fermento biológico seco instantâneo
- 2 colheres de chá de açúcar, divididas
- 220 ml de água morna
- 250 ml de leite de coco
- 3/4 de colher de chá de sal
Para cozinhar
- 1 colher de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal, para untar a frigideira
- 4 ovos, para os hoppers de ovo (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino preta moída, para os ovos
Modo de preparo
- Fazer a pasta inicial. Misturar a farinha de arroz, o fermento e 1 colher de chá do açúcar em uma tigela grande. Incorporar a água morna até formar uma pasta grossa e lisa. Não acrescentar o sal ainda.
- Fermentar. Cobrir a tigela e deixar em local quente por 8 a 12 horas, ou durante a noite, até a pasta crescer, ficar cheia de bolhas e com um cheiro agradavelmente azedinho.
- Finalizar a massa. Incorporar o leite de coco e o açúcar restante (1 colher de chá) até obter uma massa lisa, mais ou menos da espessura de um creme de leite líquido. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos.
- Temperar. Pouco antes de cozinhar, misturar o sal. Se a massa tiver engrossado, afiná-la com uma ou duas colheradas de água ou leite de coco.
- Aquecer a frigideira. Aquecer uma frigideira de hopper em fogo médio e untar o interior com um pouco de óleo em um papel-toalha dobrado.
- Girar a massa. Despejar uma concha pequena de massa (cerca de 60 ml) e, imediatamente, levantar a frigideira e girá-la para que a massa suba e cubra as laterais com uma camada fina, deixando um pouco acumulado no fundo.
- Cozinhar. Tampar e cozinhar por 2 a 3 minutos, até a borda ficar dourada e crocante e se soltar da frigideira, e o centro estar firme, mas ainda macio.
- Fazer hoppers de ovo. Para um hopper de ovo, usar um pouco menos de massa, girar, depois quebrar um ovo no centro, temperar com sal e pimenta-do-reino, tampar e cozinhar por 3 a 4 minutos em fogo médio-baixo, até a clara firmar.
- Servir. Soltar o hopper com uma espátula fina, untar de novo a frigideira com óleo e repetir. Servir cada hopper assim que ficar pronto.
Que tipo de frigideira é necessário?
Uma frigideira de hopper (appa thachchiya) é uma frigideira pequena e funda, de fundo arredondado, com cerca de 18 a 20 cm de diâmetro e tampa. As tradicionais são de ferro fundido e precisam ser untadas com óleo antes de cada hopper; as antiaderentes são mais fáceis para iniciantes. Um wok bem pequeno com tampa pode substituí-la, embora os hoppers fiquem mais rasos. Mantenha o fogo médio: se a frigideira estiver quente demais, a massa firma antes que você consiga girá-la pelas laterais.
Quais são os principais tipos de hoppers?
- Hopper simples (appa). A versão do dia a dia, comida com sambols e curries.
- Hopper de ovo (bittara appa). Um ovo cozido na cavidade do hopper, geralmente comido com um sambol.
- Hopper de leite (kiri appa). Depois de girar a massa, coloca-se no centro uma colherada de leite de coco grosso, o que deixa o meio cremoso.
- Hopper de melaço (pani appa). Coloca-se no centro uma colherada de melaço de palmeira, como o melaço de kithul, para um hopper doce.
O que servir com hoppers?
Um hopper simples é suave, então quem traz o sabor são os acompanhamentos. Os parceiros clássicos são o lunu miris, o condimento ardido de cebola roxa e pimenta, e o seeni sambol, um condimento de cebola doce e picante. Pol sambol, curry de dhal, curry de frango ou um curry de peixe também são comuns. Os hoppers são comidos com as mãos: arranca-se um pedaço da borda crocante e usa-se para pegar o curry ou o sambol. Feitos com leite de coco fresco e sem ovos, os hoppers simples não contêm produtos de origem animal.
Por que fermentar a massa por tanto tempo?
A fermentação deixa a massa leve e dá aos hoppers seu leve toque azedinho e a borda rendada. Os cozinheiros do Sri Lanka tradicionalmente a fermentavam com vinho de palma; em casa, uma pitada de fermento faz o mesmo trabalho. Deixe o sal para o final, porque o sal retarda o fermento. Em uma cozinha fresca, a massa pode levar as 12 horas completas ou mais para crescer; em uma quente, 8 horas costumam bastar. Massa fermentada demais fica com gosto azedo e rende hoppers achatados, então cozinhe-a assim que estiver cheia de bolhas e com cheiro levemente azedinho.
Qual é a diferença entre hoppers e string hoppers?
Eles compartilham o nome, mas não o método. Os hoppers são feitos na frigideira a partir de uma massa fermentada despejada. Os string hoppers (indiappa) são feitos com uma massa de farinha de arroz não fermentada, prensada em fios finos e cozida no vapor em pequenos ninhos. Ambos são comidos no café da manhã e no jantar com sambols e curries.
Dá para fazer hoppers com antecedência?
Os hoppers ficam melhores direto da frigideira, enquanto a borda ainda está crocante; eles amolecem ao esfriar. O que dá para planejar é a fermentação: misture a pasta na noite anterior para hoppers no café da manhã, ou de manhã para o jantar. Depois que o leite de coco entra, cozinhe a massa em poucas horas, porque ela continua azedando enquanto descansa. Se for cozinhar para muita gente, duas frigideiras no fogão agilizam o processo.
