O malu ambul thiyal, geralmente chamado de curry de peixe azedo, é um preparo seco de peixe da costa sul do Sri Lanka. Pedaços de atum de carne firme são cobertos com uma pasta de goraka e pimenta-do-reino preta amassada e depois cozidos devagar, sem mexer, até a última gota de líquido desaparecer e o peixe ficar escuro, azedinho e apimentado. Em cingalês, malu significa peixe e ambul azedo, e o nome costuma ser traduzido como “peixe azedo seco”.
Diferentemente da maioria dos curries do Sri Lanka, não leva leite de coco e quase não tem molho. Surgiu como uma forma de conservar o peixe por vários dias sem gelo, e continua sendo um dos favoritos para levar em viagens e comer com arroz, um sambol de coco e um curry de legumes. As receitas vão da versão rigorosa do sul, com goraka, pimenta-do-reino e sal, a versões mais completas com alho, pimenta e especiarias inteiras; a receita abaixo fica no meio-termo.
Como fazer malu ambul thiyal
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 15 minutos (+ 15 minutos de descanso)
- Cozimento: 50 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 500 g de atum de carne firme (bonito-listrado ou albacora-de-laje), cortado em pedaços achatados de cerca de 5 cm de largura e 2,5 cm de espessura
- 8 pedaços de goraka (casca seca de Garcinia cambogia)
- 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 1 colher de chá de pimenta em pó (opcional)
- 4 dentes de alho, descascados
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 2 raminhos de folhas de curry
- 1 pedaço de canela-do-ceilão em pau de 5 cm
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm (opcional)
- 250 ml de água
- 1 colher de chá de óleo de coco, para a panela
- 1 pedaço de folha de bananeira, para forrar a panela (opcional)
Modo de preparo
- Amolecer o goraka. Lavar o goraka, colocar em uma panela pequena com 125 ml da água e cozinhar em fogo médio por cerca de 10 minutos, até os pedaços ficarem macios.
- Fazer a pasta. Moer ou socar o goraka com a pimenta-do-reino, a pimenta em pó, o alho e o sal, juntando aos poucos a água do cozimento do goraka, até formar uma pasta grossa e escura. Provar: ela deve ser bem azeda, apimentada e bem salgada.
- Cobrir o peixe. Esfregar a pasta em cada pedaço de peixe e deixar descansar por 15 minutos.
- Montar a panela. Untar uma panela de barro ou uma panela de fundo grosso e forrar o fundo com a folha de bananeira, se for usar. Espalhar metade das folhas de curry, arrumar o peixe em uma só camada, espalhar por cima o restante da pasta e juntar o resto das folhas de curry, a canela e o pandan.
- Levar à fervura. Enxaguar a tigela da pasta com os 125 ml de água restantes e despejar ao redor do peixe. Levar à fervura em fogo médio e então sacudir a panela com cuidado para os pedaços não grudarem. Não mexer.
- Cozinhar até secar. Abaixar o fogo e cozinhar sem tampa por 30 a 35 minutos, sacudindo a panela de vez em quando e virando os pedaços uma vez com uma colher, até quase todo o líquido desaparecer.
- Secar. Manter a panela no fogo mais baixo por mais 5 a 10 minutos, até a pasta aderir ao peixe e os pedaços ficarem de cinza-escuro a pretos nas bordas. Cuidado para não queimar o fundo.
- Esfriar. Tirar a panela do fogo e deixar o peixe esfriar completamente na panela antes de servir ou guardar.
O que é goraka e dá para substituir?
O goraka é o fruto da Garcinia cambogia (também registrada como Garcinia gummi-gutta). Os gomos são secos ao sol até ficarem pretos e enrugados, e duram meses. Hidratados e moídos, dão uma acidez profunda e redonda, bem diferente da do limão ou do vinagre, e neste prato também dão ao peixe sua cor escura. Fora do Sri Lanka, o tamarindo é o substituto habitual, mas o resultado fica mais claro e com sabor mais frutado; o goraka seco é vendido na maioria dos mercados de produtos do sul da Ásia e vale a pena procurar.
Por que tanta pimenta-do-reino?
No ambul thiyal a ardência vem da pimenta-do-reino, não da pimenta vermelha. A pimenta-do-reino preta do Ceilão, moída na hora, dá uma ardência quente e persistente que faz frente à acidez do goraka. As quantidades variam muito de casa para casa: alguns cozinheiros do sul usam várias vezes a quantidade indicada aqui. Comece com 2 colheres de sopa e aumente da próxima vez se gostar mais picante.
Qual peixe usar?
O atum é a escolha tradicional. O bonito-listrado (balaya) e a albacora-de-laje (kelawalla) são a pesca do dia a dia dos barcos de alto-mar ao redor da ilha, os mesmos peixes que os pescadores procuram nos passeios de pesca em alto-mar. Qualquer peixe firme e carnudo que mantenha a forma durante um cozimento longo e lento funciona, como a cavala-verdadeira ou o espadarte. Evite peixes brancos delicados, que se desmancham antes de o líquido secar.
Com o que servir?
O ambul thiyal é bem temperado, então um ou dois pedaços rendem bastante. Sirva com arroz branco, um curry de dhal e um sambol de coco feito com coco ralado na hora, ou com string hoppers e roti de coco. Os pedaços que sobrarem podem ser desfiados em sanduíches ou em um arroz frito rápido.
Como conservar?
A pouca umidade e a acidez do goraka explicam por que o prato era tradicionalmente guardado por dias sem refrigeração. Hoje, em casa, deixe esfriar completamente, guarde tampado na geladeira e consuma em até 4 dias, sempre retirando os pedaços com uma colher limpa e seca. Também congela bem por até um mês em um recipiente hermético. Reaqueça com cuidado em uma panela tampada com uma colherada de água.
Dicas para o melhor resultado
- Arrume o peixe em uma só camada. Pedaços empilhados cozinham no vapor em vez de secar e cozinham de forma desigual.
- Sacuda, não mexa. Mexer quebra o peixe; uma leve sacudida na panela basta.
- A panela de barro mantém um calor baixo e uniforme e é o recipiente tradicional, mas qualquer panela de fundo grosso funciona.
- Prove a pasta antes de colocá-la no peixe. Acerte o sal e a pimenta-do-reino nesse momento, porque é difícil corrigir depois que o peixe está cozido.
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