O pittu (පිට්ටු em cingalês, piṭṭu em tâmil) é um cilindro de farinha de arroz torrada e coco recém-ralado cozido no vapor. A mistura úmida e esfarelada é colocada sem apertar num tubo de vapor alto e estreito, cozida sobre água fervente e depois empurrada para fora como um cilindro macio que se desfaz ao menor toque. É comida de café da manhã e de jantar nos lares cingaleses e tâmeis, e o mesmo prato é conhecido como puttu em Kerala e em Tamil Nadu.
Ao contrário da versão de Kerala, em que a farinha e o coco costumam ser dispostos em camadas alternadas, os cozinheiros do Sri Lanka geralmente misturam o coco à farinha antes de cozinhar no vapor. A farinha de arroz é a base mais comum, mas a farinha de trigo, ou uma mistura das duas, também é muito usada, assim como a farinha de painço-africano (kurakkan).
Como fazer pittu do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 15 minutos
- Cozimento: 20 minutos, em levas
- Dificuldade: fácil
Para o pittu
- 300 g de farinha de arroz branco ou vermelho torrada (cerca de 2 xícaras)
- 150 g de coco recém-ralado (cerca de 1 1/2 xícara), mais um pouco para a forma
- 1 colher de chá de sal
- Cerca de 200 ml de água morna, salpicada aos poucos
Para servir
- 250 ml de leite de coco grosso
- 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Torrar a farinha, se necessário. Se a farinha de arroz não vier indicada como torrada, torrá-la a seco numa frigideira de fundo grosso em fogo baixo por 5 a 7 minutos, mexendo sem parar, até ficar com cheiro de tostado e mal ganhar cor. Deixar esfriar.
- Misturar os ingredientes secos. Numa tigela larga, juntar a farinha, o coco ralado e o sal, esfregando-os com as pontas dos dedos.
- Salpicar a água. Espalhar um pouco da água morna sobre a farinha e incorporá-la com os dedos num movimento circular, como um ancinho. Continuar acrescentando água às colheradas, girando a tigela.
- Verificar a textura. Parar quando a mistura parecer farinha de rosca grossa e úmida, se mantiver unida ao ser apertada no punho e voltar a se desfazer ao abrir a mão. Não deve virar uma massa.
- Aquecer a panela a vapor. Levar a água a uma fervura forte na panela de pittu, ou numa panela em que o tubo de vapor encaixe bem por cima.
- Encher a forma. Colocar o disco perfurado no tubo e juntar uma colherada de coco ralado puro. Colocar a mistura de pittu com uma colher, sem apertar, até o tubo ficar quase cheio, e finalizar com mais um pouco de coco.
- Cozinhar no vapor. Encaixar o tubo na panela em fogo alto. Quando o vapor começar a sair por cima, tampar e cozinhar por mais 5 a 8 minutos, até o vapor sair de forma constante pela tampa e a mistura parecer firme.
- Desenformar e repetir. Empurrar o pittu para um prato com o cabo de uma colher de pau e repetir com o restante da mistura.
- Aquecer o leite de coco. Aquecer o leite de coco com o sal em fogo baixo, mexendo, até ficar apenas morno; não deixar ferver. Servir numa jarrinha para despejar sobre o pittu.
De que utensílios você precisa?
Uma forma de pittu é um tubo alto e estreito, tradicionalmente um pedaço de bambu e hoje geralmente de alumínio ou aço, com um disco perfurado no fundo e uma tampa com furos em cima. Ele fica sobre uma pequena panela de água fervente, de modo que o vapor sobe através da mistura. Se você não tiver uma, espalhe a mistura sem apertar num cesto de vapor forrado com musselina e cozinhe por cerca de 10 minutos; perde-se o formato de cilindro, mas o sabor é o mesmo.
Com o que se come o pittu?
O pittu é simples de propósito; quem dá o sabor são os acompanhamentos. Os parceiros mais comuns são o leite de coco morno e levemente salgado despejado por cima e um lunu miris picante. Para uma refeição mais completa, acrescente um curry de peixe apimentado, curry de frango ou curry de dhal, com pol sambol ou katta sambol ao lado. Na versão doce, o pittu é comido com leite de coco e um pouco de melado de kithul ou jaggery.
Quais farinhas você pode usar?
- Farinha de arroz. A farinha de arroz branco dá um pittu macio e claro; a de arroz vermelho, um pittu com sabor mais amendoado e um pouco mais firme. Use farinha vendida como torrada, ou torre-a você mesmo.
- Farinha de trigo. Muitos lares do Sri Lanka usam farinha de trigo comum, sozinha ou meio a meio com farinha de arroz. Ela precisa ser cozida antes, torrada a seco ou no vapor até formar grumos soltos, e depois esfriada e peneirada.
- Farinha de kurakkan. A farinha de painço-africano dá um pittu marrom-escuro de sabor terroso, e muitas vezes é misturada à farinha de arroz.
Por que meu pittu fica duro ou esfarelento?
Quase sempre é a água. Água demais forma grumos que, no vapor, viram um cilindro denso e pesado; água de menos deixa partes cruas e farinhentas que se desmancham. Acrescente a água devagar e faça o teste do punho com frequência. Encher o tubo apertado demais também dá um resultado duro, porque o vapor não consegue passar, então coloque a mistura com colher, sem apertar.
Em que o pittu difere do puttu e de outros pratos de arroz?
O pittu e o puttu do sul da Índia partem da mesma ideia, um cilindro de arroz e coco cozido no vapor. A versão do Sri Lanka geralmente leva o coco misturado à farinha e nada de cominho, e é servida com leite de coco e sambols em vez do curry de grão-de-bico ou da banana comuns em Kerala. Também é bem diferente dos string hoppers, feitos de uma massa prensada, e dos hoppers, preparados com uma massa fermentada.
Dá para fazer o pittu com antecedência?
O pittu fica melhor recém-saído da forma. Você pode misturar as migalhas uma ou duas horas antes e guardá-las cobertas, e cozinhar no vapor pouco antes de servir. O pittu que sobrar dura um dia coberto na geladeira; volte a cozinhá-lo no vapor por alguns minutos para amaciar.
