Pittu (පිට්ටු po syngalesku, piṭṭu po tamilsku) to gotowany na parze wałek z prażonej mąki ryżowej i świeżo startego kokosa. Wilgotną, sypką masę luźno nakłada się do wysokiej, wąskiej tuby do gotowania na parze i gotuje nad wrzącą wodą, a następnie wypycha jako miękki walec, który rozpada się przy najlżejszym dotknięciu. Je się je na śniadanie i kolację zarówno w domach syngaleskich, jak i tamilskich, a to samo danie w Kerali i Tamil Nadu nazywa się puttu.
W przeciwieństwie do wersji z Kerali, w której mąkę i kokos układa się zwykle naprzemiennymi warstwami, kucharze na Sri Lance zazwyczaj mieszają kokos z mąką przed gotowaniem na parze. Najczęstszą bazą jest mąka ryżowa, ale szeroko stosuje się też mąkę pszenną lub mieszankę obu, a także mąkę z prosa palczastego (kurakkan).
Jak zrobić pittu ze Sri Lanki
- Dla 4 osób
- Przygotowanie: 15 minut
- Gotowanie: 20 minut, partiami
- Trudność: łatwa
Na pittu
- 300 g prażonej białej lub czerwonej mąki ryżowej (około 2 szklanek)
- 150 g świeżo startego kokosa (około 1 1/2 szklanki) plus odrobina do formy
- 1 łyżeczka soli
- Około 200 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo
Do podania
- 250 ml gęstego mleka kokosowego
- 1 szczypta soli
Przygotowanie
- W razie potrzeby upraż mąkę. Jeśli mąka ryżowa nie jest oznaczona jako prażona, upraż ją na sucho na patelni z grubym dnem na małym ogniu przez 5 do 7 minut, cały czas mieszając, aż zacznie pachnieć prażeniem i ledwie zmieni kolor. Odstaw do ostygnięcia.
- Wymieszaj suche składniki. W szerokiej misce połącz mąkę, starty kokos i sól, rozcierając je opuszkami palców.
- Skrop wodą. Skrop mąkę odrobiną ciepłej wody i wcieraj ją palcami okrężnymi, grabiącymi ruchami. Dodawaj wodę po łyżce, obracając przy tym miskę.
- Sprawdź konsystencję. Przestań, gdy masa wygląda jak gruba, wilgotna bułka tarta i trzyma się razem po ściśnięciu w pięści, ale rozpada się po otwarciu dłoni. Nie może powstać ciasto.
- Rozgrzej parowar. Doprowadź wodę do intensywnego wrzenia w garnku do pittu lub w garnku, na którym tuba ściśle się mieści.
- Napełnij formę. Włóż perforowany krążek do tuby i dodaj łyżkę samego startego kokosa. Nakładaj masę na pittu luźno, bez ubijania, aż tuba będzie prawie pełna, a na wierzch dodaj jeszcze trochę kokosa.
- Gotuj na parze. Postaw tubę na garnku na dużym ogniu. Gdy para zacznie wydobywać się górą, przykryj i gotuj jeszcze przez 5 do 8 minut, aż para będzie równomiernie uchodzić przez pokrywkę, a masa będzie wyglądać na ściętą.
- Wyjmij z formy i powtórz. Wypchnij pittu na talerz trzonkiem drewnianej łyżki i powtórz z resztą masy.
- Podgrzej mleko kokosowe. Podgrzej mleko kokosowe z solą na małym ogniu, mieszając, aż będzie tylko ciepłe; nie dopuść do zagotowania. Podaj je w dzbanuszku do polewania pittu.
Jakiego sprzętu potrzebujesz?
Forma do pittu to wysoka, wąska tuba, tradycyjnie kawałek bambusa, a dziś zwykle z aluminium lub stali, z perforowanym krążkiem na dnie i pokrywką z otworami na górze. Stawia się ją na małym garnku z wrzącą wodą, dzięki czemu para przechodzi w górę przez masę. Jeśli jej nie masz, rozłóż masę luźno w koszu do gotowania na parze wyłożonym muślinem i gotuj ją na parze przez około 10 minut; stracisz kształt walca, ale smak będzie taki sam.
Z czym je się pittu?
Pittu jest celowo neutralne w smaku; to dodatki nadają mu charakter. Najczęściej podaje się je z ciepłym, lekko osolonym mlekiem kokosowym wylewanym na wierzch i ostrym lunu miris. Na pełniejszy posiłek dodaj pikantne curry rybne, curry z kurczaka lub curry z soczewicy (dhal), a obok pol sambol lub katta sambol. W wersji na słodko pittu je się z mlekiem kokosowym i odrobiną syropu z kithul lub jaggery.
Jakiej mąki możesz użyć?
- Mąka ryżowa. Biała mąka ryżowa daje miękkie, jasne pittu; czerwona mąka ryżowa daje bardziej orzechowe, nieco zwartsze. Używaj mąki sprzedawanej jako prażona albo upraż ją samodzielnie.
- Mąka pszenna. Wiele domów na Sri Lance używa zwykłej mąki pszennej, samej lub pół na pół z mąką ryżową. Trzeba ją najpierw obrobić termicznie, prażąc na sucho lub gotując na parze, aż utworzy luźne grudki, a potem ostudzić i przesiać.
- Mąka kurakkan. Mąka z prosa palczastego daje ciemnobrązowe pittu o ziemistym smaku i często miesza się ją z mąką ryżową.
Dlaczego moje pittu wychodzi twarde lub się kruszy?
Prawie zawsze winna jest woda. Za dużo tworzy grudki, które po ugotowaniu na parze dają zbity, ciężki wałek; za mało zostawia surowe, mączne miejsca, które się rozpadają. Dodawaj wodę powoli i często rób próbę ściskania. Zbyt mocno ubita tuba również daje twardy efekt, bo para nie może przez nią przejść, dlatego nakładaj masę luźno.
Czym pittu różni się od puttu i innych dań z ryżu?
Pittu i południowoindyjskie puttu opierają się na tym samym pomyśle: gotowanym na parze walcu z ryżu i kokosa. Wersja ze Sri Lanki ma zwykle kokos wmieszany w masę i nie zawiera kminu rzymskiego, a podaje się ją z mlekiem kokosowym i sambolami zamiast curry z ciecierzycy czy banana, typowych dla Kerali. Wyraźnie różni się też od indiappa, które robi się z wyciskanego ciasta, oraz od appa, przygotowywanych z fermentowanego ciasta.
Czy pittu można przygotować wcześniej?
Pittu najlepiej smakuje prosto z formy. Kruszonkę możesz wymieszać godzinę lub dwie wcześniej i trzymać pod przykryciem, a gotować na parze tuż przed podaniem. Resztki pittu przechowuj pod przykryciem w lodówce przez jeden dzień; przed podaniem podgrzej je na parze przez kilka minut, aby zmiękły.
