Pol Sambol (kokosowy sambol ze Sri Lanki)

Pol sambol (පොල් සම්බෝල) to świeży kokosowy dodatek, który pojawia się niemal przy każdym posiłku na Sri Lance. Świeżo starty kokos ubija się w moździerzu z suszonym czerwonym chili, czerwoną cebulą lub szalotką i solą, zaostrza sokiem z limonki, a w wielu domach wzbogaca o wyrazisty smak kilkoma płatkami ryby malediwskiej. Niczego się nie gotuje: całość zajmuje około dziesięciu minut i je się ją w temperaturze pokojowej w dniu przygotowania. Po tamilsku nazywa się thengai sambal.

To podstawa śniadania ze string hoppers, hoppers, roti i zwykłym chlebem oraz stała łyżka obok ryżu z curry w porze obiadu. Słowo pol oznacza po syngalesku kokos, a palma kokosowa (Cocos nucifera) dostarcza jedynego składnika, który naprawdę ma tu znaczenie: dobrego, świeżo startego kokosa.

Czego potrzebujesz, żeby go zrobić?

Tradycyjnie składniki uciera się na miris gala, płaskiej granitowej płycie z granitowym wałkiem, która miażdży chili i cebulę, zamiast je kroić. W domu to samo zadanie spełni ciężki moździerz z tłuczkiem. Wielu kucharzy używa dziś małego malaksera lub młynka do przypraw, miksując krótkimi impulsami i dodając limonkę na końcu. Najszybsza wersja polega na wymieszaniu drobno posiekanej cebuli, zielonego chili, chili w proszku i przypraw z kokosem ręcznie, co daje luźniejszy, bardziej chrupiący sambol.

Czy można użyć wiórków kokosowych lub mrożonego kokosa?

Świeży kokos daje najlepszy, najbardziej kremowy efekt. Mrożony tarty kokos, sprzedawany w wielu sklepach z żywnością azjatycką, jest dobrym zamiennikiem, gdy się rozmrozi i osiągnie temperaturę pokojową; zimny kokos nie wchłania równomiernie chili i limonki. Niesłodzone wiórki kokosowe sprawdzą się awaryjnie, ale są suchsze, więc najpierw namocz je przez 10 minut w kilku łyżkach ciepłej wody. Nigdy nie używaj słodzonego kokosa.

Z czym je się pol sambol?

• Śniadanie. String hoppers z kiri hodi, zwykłe hoppers, kokosowe roti, pittu lub kiribath.
• Ryż z curry. Łyżka obok curry z dhalu, curry z kurczaka lub curry rybnego dodaje ostrości, słoności i świeżości.
• Chleb. Chleb z pol sambolem, często z curry, to codzienne szybkie śniadanie.

Czym różni się od innych sambolów?

Pol sambol wyróżnia kokos. Lunu miris to znacznie ostrzejsza pasta z czerwonej cebuli, suszonego chili, ryby malediwskiej, soli i limonki zupełnie bez kokosa, a seeni sambol gotuje się powoli, aż cebula stanie się słodka i konfiturowa. Gotu kola sambol to sałatka z liści na tej samej bazie z kokosa, cebuli i limonki. Pol sambolu nie należy też mylić z lunu dehi, solonymi marynowanymi limonkami.

Wersję smażoną, badapu pol sambol, przygotowuje się, krótko podsmażając sambol na odrobinie oleju z ziarnami gorczycy, liśćmi curry i pokrojoną cebulą, co nadaje mu prażony smak.

Czy pol sambol jest wegański?

Tylko bez ryby malediwskiej, czyli konserwowanego tuńczyka. Pomiń ją, a powyższy przepis będzie wegański i bezglutenowy. Niektórzy kucharze zamiast ryby dodają mały posiekany pomidor dla większej wilgotności.

Jak długo można go przechowywać?

Pol sambol najlepiej zjeść w ciągu kilku godzin od przygotowania. Kokos wciąż wchłania limonkę i chili, a konsystencja z czasem mięknie. Jeśli coś zostanie, od razu przykryj i wstaw do lodówki, i zjedz w ciągu 24 godzin; mrożenie nie jest zalecane. Pozostały sambol można podgrzać na suchej patelni na małym ogniu, aż lekko się zrumieni.