Kiri kos (කිරි කොස්) to białe curry z chlebowca ze Sri Lanki. Kiri znaczy mleko, a kos to chlebowiec, i nazwa dobrze oddaje charakter potrawy: paski miąższu chlebowca i jego nasiona gotowane powoli z kurkumą, nieprażonymi przyprawami i dużą ilością mleka kokosowego, aż staną się miękkie, jasne i kremowe. To podstawa domowej kuchni wszędzie tam, gdzie rosną chlebowce; je się je z ryżem na obiad albo z chlebem i indiappa.
Używa się do niego chlebowca w stadium kos: w pełni wyrośniętego, ale jeszcze niedojrzałego, z nasionami już uformowanymi w jasnych cząstkach miąższu. Znacznie młodszy owoc, gotowany w całości, to polos, z którego powstaje inne, ciemniejsze curry.
Jak przygotować kiri kos
- Dla 4 osób
- Przygotowanie: 30 minut
- Gotowanie: 30 minut
- Trudność: średnia
Na curry
- 600 g cząstek niedojrzałego chlebowca (kos), pokrojonych w cienkie paski, oraz ich nasiona, obrane i przekrojone na pół
- 1 średnia czerwona cebula, pokrojona w plasterki
- 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
- 2 zielone papryczki chili, przecięte wzdłuż
- 1 gałązka liści curry
- Kawałek liścia pandanu (rampe) o długości 5 cm
- Kawałek laski cynamonu o długości 2,5 cm
- 1/2 łyżeczki nasion kozieradki
- 1 łyżeczka nieprażonej przyprawy curry ze Sri Lanki
- 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1/2 łyżeczki chili w proszku (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka soli lub do smaku
- 400 ml rzadkiego mleka kokosowego (lub 150 ml mleka kokosowego z puszki wymieszanego z 250 ml wody)
- 200 ml gęstego mleka kokosowego
- 1 łyżeczka nasion gorczycy, utartych na pastę z odrobiną wody
Do aromatycznej zaprawy
- 1 łyżka oleju kokosowego
- 1 mała czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
- 1 gałązka liści curry
- 2 suszone czerwone papryczki chili, połamane
Sposób przygotowania
- Przygotuj chlebowiec. Natłuść nóż i dłonie olejem. Wyjmij cząstki miąższu z owocu, usuń otaczające je łykowate włókna i wyjmij nasiona. Pokrój cząstki w paski szerokości około 1 cm. Lekko rozłup nasiona, zdejmij z nich białą zewnętrzną łupinę i przekrój je na pół.
- Połącz składniki. Włóż chlebowiec, nasiona, cebulę, czosnek, zielone chili, liście curry, pandan, cynamon, kozieradkę, przyprawę curry, kurkumę, chili w proszku i sól do ciężkiego garnka. Dobrze wymieszaj.
- Gotuj w rzadkim mleku. Wlej rzadkie mleko kokosowe, przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 15 do 20 minut, nie podnosząc pokrywki przez pierwsze 10 minut, aż chlebowiec i nasiona zmiękną.
- Dodaj gęste mleko. Wmieszaj pastę z gorczycy do gęstego mleka kokosowego, wlej je do garnka i zmniejsz ogień. Duś delikatnie przez 5 minut, mieszając i nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, aż sos stanie się gęsty i kremowy.
- Przygotuj zaprawę. Rozgrzej olej na małej patelni na średnim ogniu i smaż cebulę przez 3 do 4 minut, aż się zezłoci. Dodaj liście curry i suszone chili i smaż przez około 30 sekund, aż liście zaczną trzaskać.
- Wykończ. Wmieszaj zaprawę do curry, dopraw solą do smaku i odstaw na 5 minut przed podaniem.
Czym różni się kiri kos od curry polos?
Oba pochodzą z tego samego drzewa, chlebowca, ale z owoców w różnym wieku. Curry polos przyrządza się z bardzo młodych owoców, siekanych w całości po odcięciu skórki i rdzenia, i gotuje z ciemną prażoną przyprawą curry i goraka. Kiri kos powstaje ze starszego, niedojrzałego owocu: cząstki miąższu się oddziela, a nasiona gotuje razem z nimi w jasnym, białym curry z nieprażonych przypraw i mleka kokosowego. Gdy owoc dojrzeje, słodkie, złociste cząstki je się na surowo.
Dlaczego nieprażone przyprawy i gorczyca?
Curry kiri, czyli białe, ma pozostać jasne i łagodne, dlatego używa się do niego jasnej, nieprażonej przyprawy curry i tylko odrobiny chili. Zmielona gorczyca wmieszana w gęste mleko kokosowe daje delikatną ostrość, która przełamuje bogactwo smaku, a nasiona kozieradki, liście curry i rampe dodają aromatu. Szczypta tłuczonego cejlońskiego czarnego pieprzu to częsty dodatek, który daje przyjemne ciepło.
Jak obchodzić się ze świeżym chlebowcem?
Pokrojony chlebowiec wydziela lepki biały sok mleczny, który przywiera do noży i palców. Przed rozpoczęciem natrzyj dłonie, nóż i deskę olejem kokosowym i miej pod ręką ściereczkę lub ręcznik papierowy. Pracuj na gazecie lub tacy, bo sok trudno zmyć. Zielony chlebowiec z puszki w zalewie może go zastąpić, ale to młodszy owoc, więc konsystencją bardziej przypomina polos.
Z czym podawać?
Podawaj kiri kos z ryżem, curry z soczewicy (dhal), mallum z zielonych liści i curry rybnym, z odrobiną lunu dehi (limonki marynowanej w soli) obok. Dobrze smakuje też z indiappa lub chlebem na śniadanie albo kolację.
Warianty
- Z rybą malediwską. Łyżeczka płatków ryby malediwskiej gotowanych razem z chlebowcem nadaje wytrawnej głębi; pomiń ją, jeśli curry ma być wegańskie.
- Bardziej suche curry. Po dodaniu gęstego mleka kokosowego gotuj bez przykrycia jeszcze 5 minut, aby sos się zredukował i oblepił paski.
Jak przechowywać?
Ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni. Chlebowiec wchłania sos przez noc, więc odgrzewaj go delikatnie z odrobiną wody lub rzadkiego mleka kokosowego, aż będzie bardzo gorący.
