Kiri kos (කිරි කොස්) je srílanský bílý kari z jackfruitu. Kiri znamená mléko a kos jackfruit, a název dobře vystihuje pokrm: proužky jackfruitu a jeho semen vařené jemně s kurkumou, neloupaným kořením a spoustou kokosového mléka, dokud nejsou měkké, bledé a krémové. Je to základ domácí kuchyně všude tam, kde rostou stromy jackfruitu, podávané s rýží na oběd nebo s chlebem a string hoppers.
Používá se jackfruit v kos fázi: plně vyrostlý, ale stále nezralý, se semeny vytvořenými uvnitř bledých bulviček. Mnohem mladší ovoce, vařené celé, je polos a připravuje se z něj jiný, tmavší kari.
Jak vyrobit kiri kos
- Pro 4 osoby
- Příprava: 30 minut
- Vaření: 30 minut
- Obtížnost: Střední
Pro kari
- 600 g dužnatých plodů nezralých jackfruitů (kos), nakrájených na tenké proužky, plus jejich semena, oloupaná a rozpůlená.
- 1 střední červená cibule, nakrájená
- 2 stroužky česneku, plátky
- 2 zelené chilli, rozříznuté podélně
- 1 snítka kari listů
- 5 cm kus listu pandan (rampe)
- 2,5 cm kousek skořice
- 1/2 lžičky semen fenugreeku
- 1 lžička neloupaného srílanského kari koření
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- 1/2 lžičky chilli prášku (volitelné)
- 1 lžička soli, nebo dle chuti
- 400 ml ředěné kokosové mléko (nebo 150 ml kokosového mléka v plechovce smíchané s 250 ml vody)
- 200 ml hustá kokosová mléka
- 1 lžička hořčičných semínek, rozemletá na pastu s trochou vody
Pro temperování
- 1 lžíce kokosového oleje
- 1 malá červená cibule, na plátky
- 1 snítka kari listů
- 2 sušené červené chilli, rozlomené
Metoda
- Připravte jackfruit. Olejujte nůž a ruce. Vytáhněte plátky z ovoce, odstraňte vláknité části kolem nich a vyjměte semena. Nakrájejte plátky na proužky o šířce asi 1 cm. Semena lehce rozlouskněte, oloupejte bílou slupku a rozpulte je.
- Spojte. Dejte jackfruit, semínka, cibuli, česnek, zelené chilli papričky, kari listy, pandan, skořici, pískavici, kari prášek, kurkumu, chilli prášek a sůl do těžkého hrnce. Dobře promíchejte.
- Dusit v ředěném mléce. Vlijte zředěné kokosové mléko, přikryjte a vařte na středním ohni 15 až 20 minut, prvních 10 minut bez zvedání pokličky, dokud jackfruit a semínka nezměknou.
- Přidejte husté mléko. Míchejte hořčičnou pastu do husté kokosové mléko, nalijte ji do pánve a snižte plamen. Jemně prohřívejte po dobu 5 minut za stálého míchání, aniž by se omáčka vařila, dokud nebude hustá a krémová.
- Připravte temperování. Zahřejte olej v malém hrnci na středním ohni a smažte cibuli 3 až 4 minuty, dokud nezezlátne. Přidejte kari listy a sušené chilli papričky a smažte asi 30 sekund, dokud listy nezapraskají.
- Dokončete. Vmíchejte temperování do kari, ochutnejte a dochuťte solí a nechte 5 minut odstát před podáváním.
Jaký je rozdíl mezi kiri kos a polos curry?
Obě pocházejí ze stejného stromu, jackfruitu, ale v různém věku. Polos curry používá velmi mladé plody, které se po odstranění slupky a jádra nasekané celé, a vaří se s tmavě praženým kari kořením a goraka. Kiri kos používá starší, nezralé plody: bulvy se oddělí a semena vaří spolu s nimi, v bledě bílé kari z neraženého koření a kokosového mléka. Jakmile plody dozrají, sladké zlatavé bulvy se jedí syrové.
Proč neopečená koření a hořčice?
Bílá kari, známá jako kiri, má zůstat světlá a jemná, proto se používá světelný, neopečený kari koření a jen málo chilli. Mletá hořčice vmíchaná do hustého kokosového mléka dodává jemnou ostrost, která prořezává bohatost, zatímco pískavice, kari listy a rampe přidávají vůni. Špetka drceného céylonského černého pepře je běžným doplňkem pro zahřátí.
Jak se zachází s čerstvým jackfruitem?
Řezání jackfruitu uvolňuje lepkavý bílý latex, který se přichytává na nože a prsty. Před zahájením si na ruce, nůž a prkénko potřete kokosovým olejem a mějte po ruce hadr nebo papírovou utěrku. Pracujte na novinách nebo podnosu, protože se s míza špatně smývá. Může posloužit i jackfruit v plechovce v solném nálevu, ale jde o mladší plod, takže má texturu bližší polosu.
S čím se podává?
Podávejte kiri kos s rýží, dhal curry, zeleninovým mallumem a rybí kari, s trochou lunu dehi (nakládané limetky) na straně. Hodí se také ke string hoppers nebo chlebu na snídani či večeři.
Varianty
- S rybou z Malediv. Čajová lžička vloček ryby z Malediv vařená s jackfruitem dodá slanou hloubku; pro veganský kari ji vynechte.
- Suchá kari. Po přidání hustého kokosového mléka vařte odkryté ještě 5 minut, aby omáčka zredukovala a obalila proužky.
Jak to ukládáte?
Nechte vychladnout, zakryjte a uchovávejte v chladničce až 2 dny. Jackfruit nasákne omáčku přes noc, takže jej jemně prohřejte s trochou vody nebo ředěného kokosového mléka, dokud nebude horký.
