Kiri kos (කිරි කොස්) is de witte curry van jackfruit uit Sri Lanka. Kiri betekent melk en kos is jackfruit, en de naam beschrijft het gerecht goed: reepjes jackfruit en de pitten ervan, zachtjes gegaard met kurkuma, ongeroosterde specerijen en veel kokosmelk tot ze zacht, bleek en romig zijn. Het is een vaste waarde in de thuiskeuken overal waar jackfruitbomen groeien en wordt 's middags met rijst gegeten, of met brood en string hoppers.
Er wordt jackfruit in het kos-stadium voor gebruikt: volgroeid maar nog onrijp, met de pitten al gevormd in de bleke vruchtparten. Veel jongere vrucht, die in zijn geheel wordt gekookt, heet polos en geeft een andere, donkerdere curry.
Zo maak je kiri kos
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 30 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Voor de curry
- 600 g onrijpe jackfruitparten (kos), in dunne reepjes gesneden, plus de pitten, gepeld en gehalveerd
- 1 middelgrote rode ui, in plakjes
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 takje kerriebladeren
- Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
- Een stukje kaneelstok van 2,5 cm
- 1/2 tl fenegriekzaad
- 1 tl ongeroosterd Sri Lankaans currypoeder
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1/2 tl chilipoeder (naar keuze)
- 1 tl zout, of naar smaak
- 400 ml dunne kokosmelk (of 150 ml kokosmelk uit blik gemengd met 250 ml water)
- 200 ml dikke kokosmelk
- 1 tl mosterdzaad, met een beetje water tot een pasta gemalen
Voor het gebakken kruidenmengsel
- 1 el kokosolie
- 1 kleine rode ui, in dunne plakjes
- 1 takje kerriebladeren
- 2 gedroogde rode chilipepers, gebroken
Werkwijze
- Maak de jackfruit klaar. Vet je mes en handen in met olie. Trek de vruchtparten uit de vrucht, gooi de draderige vezels eromheen weg en haal de pitten eruit. Snijd de parten in reepjes van ongeveer 1 cm breed. Kraak de pitten licht, trek het witte buitenvlies eraf en halveer ze.
- Meng alles. Doe de jackfruit, de pitten, ui, knoflook, groene chilipepers, kerriebladeren, pandan, kaneel, fenegriek, currypoeder, kurkuma, chilipoeder en zout in een zware pan. Meng goed.
- Laat sudderen in dunne melk. Giet de dunne kokosmelk erbij, dek af en kook 15 tot 20 minuten op middelhoog vuur, zonder de eerste 10 minuten het deksel op te lichten, tot de jackfruit en de pitten zacht zijn.
- Voeg de dikke melk toe. Roer de mosterdpasta door de dikke kokosmelk, giet dit in de pan en zet het vuur laag. Laat 5 minuten zachtjes sudderen, al roerend en zonder hard te laten koken, tot de saus dik en romig is.
- Maak het kruidenmengsel. Verhit de olie in een klein pannetje op middelhoog vuur en bak de ui in 3 tot 4 minuten goudbruin. Voeg de kerriebladeren en gedroogde chilipepers toe en bak ongeveer 30 seconden, tot de blaadjes knetteren.
- Maak af. Roer het kruidenmengsel door de curry, proef of er zout bij moet en laat 5 minuten staan voor het opdienen.
Wat is het verschil tussen kiri kos en polos-curry?
Beide komen van dezelfde boom, de jackfruit, maar van vruchten van verschillende leeftijd. Polos-curry gebruikt heel jonge vrucht, in zijn geheel gehakt nadat de schil en de kern zijn weggesneden, en kookt die met donker geroosterd currypoeder en goraka. Kiri kos gebruikt de oudere, onrijpe vrucht: de parten worden losgemaakt en de pitten meegekookt, in een bleke witte curry van ongeroosterde specerijen en kokosmelk. Zodra de vrucht rijp is, worden de zoete goudgele parten rauw gegeten.
Waarom ongeroosterde specerijen en mosterd?
Een kiri- of witte curry hoort bleek en mild te blijven, daarom gebruikt hij het lichte, ongeroosterde currypoeder en maar een beetje chili. Gemalen mosterd, door de dikke kokosmelk geroerd, geeft een zachte scherpte die de volheid doorbreekt, terwijl fenegriekzaad, kerriebladeren en rampe geur toevoegen. Een snufje gekneusde zwarte peper uit Ceylon is een gebruikelijke toevoeging voor wat warmte.
Hoe ga je om met verse jackfruit?
Gesneden jackfruit geeft een kleverig wit melksap af dat aan messen en vingers blijft plakken. Wrijf je handen, mes en snijplank in met kokosolie voordat je begint en houd een doek of keukenpapier bij de hand. Werk op krantenpapier of een dienblad, want het sap is moeilijk af te wassen. Groene jackfruit uit blik op pekel kan als vervanger dienen, maar dat is jongere vrucht, dus de structuur komt dichter bij polos.
Waarmee serveer je het?
Serveer kiri kos met rijst, dhalcurry, een mallum van groene bladgroente en een viscurry, met een beetje lunu dehi (zout ingelegde limoen) ernaast. Het is ook lekker met string hoppers of brood als ontbijt of avondeten.
Variaties
- Met Maldivische vis. Een theelepel vlokken Maldivische vis, meegekookt met de jackfruit, geeft een hartige diepte; laat ze weg voor een veganistische curry.
- Drogere curry. Laat na het toevoegen van de dikke kokosmelk nog 5 minuten zonder deksel sudderen, zodat de saus inkookt en de reepjes omhult.
Hoe bewaar je het?
Laat afkoelen, dek af en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast. De jackfruit zuigt 's nachts de saus op, dus warm voorzichtig op met een scheutje water of dunne kokosmelk tot het gloeiend heet is.
