Il kiri kos (කිරි කොස්) è il curry bianco di giaca dello Sri Lanka. Kiri significa latte e kos è la giaca, e il nome descrive bene il piatto: listarelle di giaca e i suoi semi cotti dolcemente con curcuma, spezie non tostate e abbondante latte di cocco finché diventano morbidi, chiari e cremosi. È un pilastro della cucina di casa ovunque crescano gli alberi di giaca, e si mangia con il riso a pranzo oppure con il pane e gli string hoppers.
Si usa la giaca allo stadio kos: completamente cresciuta ma ancora acerba, con i semi già formati all'interno degli spicchi chiari. Il frutto molto più giovane, cotto intero, si chiama polos e dà un curry diverso, più scuro.
Come preparare il kiri kos
- Per 4 persone
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Difficoltà: media
Per il curry
- 600 g di spicchi di giaca acerba (kos), tagliati a listarelle sottili, più i loro semi, sbucciati e divisi a metà
- 1 cipolla rossa media, affettata
- 2 spicchi d'aglio, affettati
- 2 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 rametto di foglie di curry
- 1 pezzo di foglia di pandan (rampe) di 5 cm
- 1 pezzo di stecca di cannella di 2,5 cm
- 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
- 1 cucchiaino di curry in polvere non tostato dello Sri Lanka
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
- 1 cucchiaino di sale, o a piacere
- 400 ml di latte di cocco leggero (oppure 150 ml di latte di cocco in lattina mescolati con 250 ml di acqua)
- 200 ml di latte di cocco denso
- 1 cucchiaino di semi di senape, macinati in pasta con un po' d'acqua
Per l'olio aromatico
- 1 cucchiaio di olio di cocco
- 1 cipolla rossa piccola, affettata sottilmente
- 1 rametto di foglie di curry
- 2 peperoncini rossi secchi, spezzati
Procedimento
- Preparare la giaca. Ungere d'olio il coltello e le mani. Staccare gli spicchi dal frutto, eliminare le fibre filamentose che li circondano e togliere i semi. Tagliare gli spicchi a listarelle larghe circa 1 cm. Incrinare leggermente i semi, togliere la pellicina bianca esterna e dividerli a metà.
- Unire. Mettere in una pentola dal fondo pesante la giaca, i semi, la cipolla, l'aglio, i peperoncini verdi, le foglie di curry, il pandan, la cannella, il fieno greco, il curry in polvere, la curcuma, il peperoncino in polvere e il sale. Mescolare bene.
- Sobbollire nel latte leggero. Versare il latte di cocco leggero, coprire e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti, senza sollevare il coperchio nei primi 10 minuti, finché la giaca e i semi sono morbidi.
- Aggiungere il latte denso. Stemperare la pasta di senape nel latte di cocco denso, versarlo nella pentola e abbassare il fuoco. Far sobbollire dolcemente per 5 minuti, mescolando, senza far bollire forte, finché il sugo è denso e cremoso.
- Preparare l'olio aromatico. Scaldare l'olio in un padellino a fuoco medio e soffriggere la cipolla per 3-4 minuti finché è dorata. Aggiungere le foglie di curry e i peperoncini secchi e friggere per circa 30 secondi, finché le foglie crepitano.
- Completare. Incorporare l'olio aromatico al curry, regolare di sale e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.
Qual è la differenza tra kiri kos e curry di polos?
Entrambi vengono dallo stesso albero, la giaca, ma da frutti di età diverse. Il curry di polos usa frutti molto giovani, tritati interi dopo aver tolto la buccia e il torsolo, e li cuoce con curry in polvere scuro e tostato e goraka. Il kiri kos usa il frutto più maturo ma ancora acerbo: gli spicchi vengono separati e i semi cotti insieme a loro, in un curry bianco e chiaro di spezie non tostate e latte di cocco. Una volta che il frutto matura, i suoi spicchi dorati e dolci si mangiano crudi.
Perché spezie non tostate e senape?
Un curry kiri, cioè bianco, deve restare chiaro e delicato, perciò usa il curry in polvere chiaro e non tostato e pochissimo peperoncino. La senape macinata, stemperata nel latte di cocco denso, dà una leggera nota pungente che bilancia la ricchezza, mentre i semi di fieno greco, le foglie di curry e il rampe aggiungono profumo. Un pizzico di pepe nero di Ceylon pestato è un'aggiunta comune per dare calore.
Come si maneggia la giaca fresca?
La giaca tagliata rilascia un lattice bianco e appiccicoso che si attacca a coltelli e dita. Prima di iniziare, strofinare mani, coltello e tagliere con olio di cocco e tenere a portata di mano un panno o della carta da cucina. Lavorare su fogli di giornale o su un vassoio, perché la linfa si lava via con difficoltà. La giaca verde in lattina, in salamoia, può sostituirla, ma è un frutto più giovane, quindi la consistenza ricorda di più il polos.
Con cosa si serve?
Servire il kiri kos con riso, curry di dhal, un mallum di verdure a foglia verde e un curry di pesce, con un po' di lunu dehi (lime sotto sale) a parte. È ottimo anche con gli string hoppers o con il pane a colazione o a cena.
Varianti
- Con pesce delle Maldive. Un cucchiaino di scaglie di pesce delle Maldive cotte con la giaca aggiunge una profondità sapida; omettetele per un curry vegano.
- Curry più asciutto. Dopo aver aggiunto il latte di cocco denso, far sobbollire per altri 5 minuti senza coperchio, così che il sugo si riduca e avvolga le listarelle.
Come si conserva?
Far raffreddare, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Durante la notte la giaca assorbe il sugo, quindi riscaldarla dolcemente con un goccio d'acqua o di latte di cocco leggero finché è ben calda.
