Curry di melanzane dello Sri Lanka (wambatu curry)

Il curry di melanzane, chiamato in singalese wambatu curry da wambatu (වම්බටු), la parola che indica la melanzana, è uno dei curry di verdure più amati nelle case dello Sri Lanka. Le melanzane vengono tagliate a listarelle, strofinate con curcuma e sale e fritte finché sono dorate, poi unite a un sugo di cipolla, foglie di curry, spezie e latte di cocco, ravvivato da un po' di aceto e zucchero. È la frittura iniziale a fare la differenza: i pezzi mantengono la forma e diventano vellutati invece che acquosi.

È una presenza abituale nel riso e curry del pranzo e, poiché si mantiene bene, viene spesso preparato per riunioni di famiglia e feste. Le stesse melanzane fritte, condite con più aceto, senape e zucchero al posto del latte di cocco, diventano il wambatu moju, la conserva agrodolce presentata nella nostra pagina con la ricetta del wambatu moju.

Perché le melanzane si friggono prima?

Le melanzane crude assorbono liquido e si sfaldano durante la cottura. La frittura sigilla i pezzi, li rosola e ne elimina l'acqua, così restano interi nel sugo e portano con sé un sapore tostato. Tenete l'olio abbastanza caldo perché un pezzo sfrigoli subito e non riempite troppo la pentola, altrimenti le melanzane cuociono a vapore e diventano unte. Se preferite usare meno olio, potete saltarle in padella con poco olio o arrostirle in forno, anche se risulteranno più morbide.

Quali melanzane usare?

Le melanzane dello Sri Lanka sono per lo più piccole e sottili, con una buccia viola che resta bella anche dopo la frittura. Fuori dallo Sri Lanka, le melanzane asiatiche lunghe e sottili sono quelle che più si avvicinano. Vanno bene anche le melanzane grandi e tonde, ma tagliatele a spicchi più spessi perché non si sfaldino.

Da dove viene il suo sapore?

Le foglie di curry, il rampe, i semi di senape e la cannella soffritti nell'olio danno l'aroma di base, e un po' di aceto e zucchero regalano il delicato finale agrodolce che si sposa così bene con la melanzana. Va bene l'uno o l'altro tipo di curry in polvere: quello tostato dà un curry più scuro e profondo, quello non tostato uno più leggero. Alcuni aggiungono un pizzico di pepe nero o un cucchiaio di scaglie di pesce delle Maldive, che però lo rendono non più vegetariano.

Con che cosa si serve?

Servite il curry di melanzane con riso, curry di dhal, un curry di carne o di pesce come il curry di pollo e un sambol, con un po' di lunu dehi (lime sotto sale) a parte. Si abbina bene anche agli string hoppers, al pittu o al roti, e accanto a un delicato curry di anacardi nelle occasioni di festa. Lo troverete nei menù di riso e curry in tutta l'isola, da Colombo alle cittadine degli altopiani come Ella.

Come si conserva?

Lasciatelo raffreddare, copritelo e conservatelo in frigorifero fino a 2 giorni; il sapore si intensifica durante la notte. Riscaldatelo dolcemente a fuoco basso con un goccio d'acqua. Non è consigliabile congelarlo, perché le melanzane fritte diventano molli una volta scongelate.