Curry in polvere dello Sri Lanka: crudo, tostato e di Jaffna

In Sri Lanka il curry in polvere non è una cosa sola. La maggior parte delle cucine tiene fianco a fianco almeno due miscele macinate in casa, note in singalese come thuna paha, più un barattolo di peperoncino in polvere, e chi cucina sceglie tra queste in base al curry. Thuna significa tre e paha cinque, un nome che di solito viene spiegato con tre-cinque spezie di base. Qualunque altra cosa si aggiunga, la base è sempre la stessa: tre semi, coriandolo, cumino e finocchio.

Questa pagina spiega i principali curry in polvere dello Sri Lanka, in che cosa si differenziano e quando usare l'uno o l'altro. Segue una scheda sintetica della miscela tostata; per indicazioni dettagliate sulla tostatura e sulle varianti, vedete la ricetta completa del thuna paha.

Che cos'è il curry in polvere crudo (non tostato)?

Il curry in polvere crudo, amu thuna paha, si macina da semi non tostati. Una tipica miscela casalinga unisce coriandolo, cumino e finocchio in un rapporto di circa 4 a 2 a 1, con un po' di cannella e una manciata di foglie di curry. Alcuni cuochi scaldano brevemente i semi in una padella asciutta, senza farli colorire, solo per assicurarsi che siano ben asciutti prima di macinarli. La polvere è di color cachi chiaro, con un aroma fresco, delicato ed erbaceo. Si usa per i curry di verdure, il curry di dhal e i piatti delicati al latte di cocco come il curry di patate, dove una miscela tostata coprirebbe l'ingrediente principale.

Che cos'è il curry in polvere tostato?

Il curry in polvere tostato, badapu thuna paha, parte dagli stessi tre semi, ma ogni spezia viene tostata a secco separatamente fino a un marrone intenso prima di essere macinata. La maggior parte delle miscele tostate contiene anche un cucchiaio di riso crudo, pepe nero, un po' di fieno greco, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, foglie di curry e pandan (rampe). Il risultato è marrone scuro, tostato e molto più intenso. È la polvere di riferimento per carne e pesce, tra cui il curry di pollo e lo scuro curry di maiale, e spesso se ne spolvera un pizzico a fine cottura per ravvivare l'aroma.

Che cos'è il curry in polvere di Jaffna?

Il curry in polvere di Jaffna è la miscela del nord, di tradizione tamil. Usa gli stessi semi della miscela singalese tostata, ma con una grande quantità di peperoncini rossi secchi, spesso pari in peso al coriandolo, più pepe nero, fieno greco e spezie calde. La polvere è rossa anziché marrone e molto più piccante, perciò si usa come condimento completo per carne, pollo e frutti di mare, soprattutto per il famoso curry di granchio di Jaffna. Per una ricetta, vedete il curry in polvere di Jaffna.

E il peperoncino in polvere?

I curry in polvere dello Sri Lanka puntano soprattutto sull'aroma, non sulla piccantezza. La piccantezza viene dal peperoncino in polvere, che è semplicemente peperoncino rosso secco macinato, tenuto in un barattolo a parte e aggiunto separatamente, così che ogni curry sia piccante quanto desidera chi cucina. Alcune cucine tengono anche un peperoncino in polvere tostato, macinato da peperoncini tostati fino a scurirsi, per i curry di carne neri. Un tipico curry dello Sri Lanka usa insieme curry in polvere e peperoncino in polvere. Anche la curcuma si aggiunge a parte: le miscele dello Sri Lanka descritte sopra ne contengono poca o niente, ed è uno dei motivi per cui hanno un sapore così diverso dai curry in polvere gialli del supermercato, ricchi di curcuma.

Quale curry in polvere usare?

• Curry in polvere crudo. Dhal, verdure a foglia verde, zucca, patate e curry bianchi delicati completati con latte di cocco.
• Curry in polvere tostato. Curry di pollo, manzo, maiale, montone e pesce, e verdure robuste come il jackfruit giovane.
• Curry in polvere di Jaffna. Curry di granchio, gamberi, carne e pollo alla maniera del nord, quando si vuole un sugo rosso e piccante senza aggiungere peperoncino a parte.
• Peperoncino in polvere. In tutti i piatti sopra, nella quantità che preferite.

Se una ricetta dice solo «curry in polvere dello Sri Lanka», guardate l'ingrediente principale: carne e pesce di solito vogliono la miscela tostata, verdure e lenticchie quella cruda. Anche il pepe nero di Ceylon si aggiunge spesso da solo a un curry, accanto al curry in polvere.

Come si conserva il curry in polvere?

Conservate ogni miscela in un barattolo pulito, perfettamente asciutto ed ermetico, in una dispensa fresca e buia, lontano dai fornelli, e usate sempre un cucchiaino asciutto. Le polveri fatte in casa danno il meglio per circa 2-3 mesi; dopo si possono ancora usare senza problemi, ma perdono aroma. Le spezie macinate perdono forza molto più in fretta dei semi interi, per questo molti cuochi ne macinano spesso piccole quantità.