Сейлонский порошок карри: Сырой, Обжаренный и Джафна

В Шри-Ланке карри не является чем-то одним. На большинстве кухнях хранится как минимум две домашние смеси, которые на сингальском языке называются туна паха, а также банка с порошком чили. Повара выбирают между ними в зависимости от карри. «Туна» означает три, а «паха» — пять, название обычно объясняется как три-пять основных специй. Независимо от того, что еще добавляется, основа всегда одна и та же: три семени — кориандр, кумин и фенхель.

Эта страница объясняет основные шри-ланкийские порошки карри, в чем их различия и какой выбрать. Компактная карточка с информацией о жареной смеси представлена ниже; для получения подробных инструкций по обжарке и вариаций см. полный рецепт туна паха.

Что такое сырой порошок карри?

Сырой порошок карри, аму туна паха, измельчается из нежареных семян. Типичный домашний состав — кориандр, кумин и фенхель в соотношении примерно 4 к 2 к 1, с небольшим количеством корицы и горстью листьев карри. Некоторые повара слегка прогревают семена на сухой сковороде, не давая им изменить цвет, просто чтобы убедиться, что они сухие перед измельчением. Порошок имеет бледно-хаки цвет со свежим, мягким, травянистым ароматом. Он используется для овощных карри, дхал карри и нежных блюд на кокосовом молоке, таких как картофельное карри, где обжаренная смесь перебила бы вкус основного ингредиента.

Что такое жареный карри?

Жареный порошок карри, badapu thuna paha, начинается с одних и тех же трех семян, но каждая специя обжаривается отдельно до темно-коричневого цвета, прежде чем ее измельчат. В большинство жареных смесей также добавляют ложку сырого риса, черный перец, немного пажитника, кардамон, гвоздику, корицу, листья карри и пандан (рампе). В результате получается темно-коричневая, поджаристая и гораздо более насыщенная смесь. Это стандартный порошок для мяса и рыбы, включая куриное карри и темное свиное карри, и щепотку часто посыпают в конце приготовления, чтобы освежить аромат.

Что такое карри-порошок Джафна?

Яффнаский карри-порошок — это смесь, характерная для северной тамильской кухни. В его состав входят те же семена, что и в жареную сингальскую смесь, но с большим содержанием сушеного красного перца, который по весу может быть сравним с кориандром, а также черного перца, пажитника и теплых специй. Порошок имеет красный, а не коричневый цвет и гораздо острее, поэтому его используют в качестве универсальной приправы для мяса, курицы и морепродуктов, особенно знаменитого яффнаского крабового карри. Рецепт можно посмотреть здесь.

Где помещается перец чили?

Шри-ланкийские порошки карри в основном ценятся за аромат, а не за остроту. Остроту придает порошок чили, который представляет собой просто измельченные сушеные красные перцы, хранящиеся в отдельной банке и добавляемые отдельно, чтобы каждый карри можно было приготовить настолько острым, насколько пожелает повар. На некоторых кухнях также хранят обжаренный порошок чили, приготовленный из перцев, обжаренных до темно-коричневого цвета, для черных мясных карри. В типичном шри-ланкийском карри используются порошок карри и порошок чили вместе. Куркуму также добавляют отдельно: вышеуказанные шри-ланкийские смеси содержат ее мало или совсем не содержат, что является одной из причин, по которой они так отличаются от желтых, насыщенных куркумой порошков карри из супермаркетов.

Какой порошок карри использовать?

• Порошок карри в сыром виде. Чечевица, зеленые овощи, тыква, картофель и мягкие белые карри, приготовленные с кокосовым молоком.
• Жареный порошок карри. Курица, говядина, свинина, баранина и рыбные карри, а также насыщенные овощи, такие как молодой джекфрут.
• Карри-порошок из Джаффны. Северный стиль карри из крабов, креветок, мяса и курицы, когда вам нужен острый красный соус без добавления чили отдельно.
• Порошок чили. Любой из вышеперечисленных, в любом количестве, соответствующем вашему вкусу.

Если в рецепте просто указан шри-ланкийский карри-порошок, обратите внимание на основной ингредиент: для мяса и рыбы обычно используют обжаренную смесь, для овощей и чечевицы — сырую. Цейлонский черный перец также часто добавляют в карри отдельно, вместе с карри-порошком.

Как хранить порошок карри?

Храните каждую смесь в чистой, совершенно сухой, герметичной банке в прохладном, темном шкафу, вдали от плиты, и всегда используйте сухую ложку. Домашние порошки лучше всего использовать в течение 2–3 месяцев; после этого их все еще можно использовать, но они теряют аромат. Молотые специи выцветают намного быстрее, чем цельные семена, поэтому многие повара часто перемалывают небольшие партии.