Sri-lankisches Currypulver: roh, geröstet und Jaffna

Currypulver ist in Sri Lanka nicht einfach eine Sache. Die meisten Küchen haben mindestens zwei selbst gemahlene Mischungen nebeneinander, auf Singhalesisch Thuna Paha genannt, dazu ein Glas Chilipulver, und wer kocht, wählt je nach Curry zwischen ihnen. Thuna bedeutet drei und paha fünf, ein Name, der meist mit drei bis fünf Grundgewürzen erklärt wird. Was auch immer sonst hineinkommt, die Basis sind stets dieselben drei Samen: Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel.

Diese Seite erklärt die wichtigsten sri-lankischen Currypulver, wie sie sich unterscheiden und wann man zu welchem greift. Es folgt eine kompakte Rezeptkarte für die geröstete Mischung; ausführliche Hinweise zum Rösten und Varianten finden Sie im vollständigen Thuna-Paha-Rezept.

Was ist rohes (ungeröstetes) Currypulver?

Rohes Currypulver, Amu Thuna Paha, wird aus ungerösteten Samen gemahlen. Eine typische Hausmischung besteht aus Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel im Verhältnis von etwa 4 zu 2 zu 1, mit etwas Zimt und einer Handvoll Curryblätter. Manche erwärmen die Samen kurz in einer trockenen Pfanne, ohne dass sie Farbe annehmen, nur um sicherzugehen, dass sie vor dem Mahlen trocken sind. Das Pulver ist blass khakifarben und hat ein frisches, mildes, grasiges Aroma. Es wird für Gemüsecurrys, Dhal-Curry und sanfte Gerichte mit Kokosmilch wie Kartoffel-Curry verwendet, bei denen eine geröstete Mischung die Hauptzutat überdecken würde.

Was ist geröstetes Currypulver?

Geröstetes Currypulver, Badapu Thuna Paha, beginnt mit denselben drei Samen, doch jedes Gewürz wird vor dem Mahlen einzeln ohne Fett tiefbraun geröstet. Die meisten Röstmischungen enthalten außerdem einen Löffel rohen Reis, schwarzen Pfeffer, etwas Bockshornklee, Kardamom, Gewürznelken, Zimt, Curryblätter und Pandan (Rampe). Das Ergebnis ist dunkelbraun, kräftig geröstet und viel intensiver. Es ist das Standardpulver für Fleisch und Fisch, darunter Hähnchen-Curry und dunkles Schweinefleisch-Curry, und oft wird am Ende des Kochens noch eine Prise eingestreut, um das Aroma aufzufrischen.

Was ist Jaffna-Currypulver?

Jaffna-Currypulver ist die tamilisch geprägte Mischung aus dem Norden. Sie verwendet dieselben Samen wie die geröstete singhalesische Mischung, aber mit einem großen Anteil getrockneter roter Chilis, oft gewichtsmäßig so viel wie Koriander, dazu schwarzen Pfeffer, Bockshornklee und wärmende Gewürze. Das Pulver ist rot statt braun und viel schärfer und wird daher als Allround-Würzmischung für Fleisch, Hähnchen und Meeresfrüchte verwendet, am bekanntesten für Jaffna-Krabbencurry. Ein Rezept finden Sie unter Jaffna-Currypulver.

Welche Rolle spielt Chilipulver?

Bei sri-lankischen Currypulvern geht es vor allem um Aroma, nicht um Schärfe. Die Schärfe kommt vom Chilipulver, das einfach aus gemahlenen getrockneten roten Chilis besteht, in einem eigenen Glas aufbewahrt und separat zugegeben wird, damit jedes Curry so scharf wird, wie es der Koch möchte. Manche Küchen haben auch ein geröstetes Chilipulver aus dunkel gerösteten Chilis für schwarze Fleischcurrys. Ein typisches sri-lankisches Curry verwendet Currypulver und Chilipulver zusammen. Auch Kurkuma wird separat zugegeben: Die oben genannten sri-lankischen Mischungen enthalten wenig oder gar keine, und das ist ein Grund, warum sie so anders schmecken als gelbe, kurkumalastige Currypulver aus dem Supermarkt.

Welches Currypulver sollte man verwenden?

• Rohes Currypulver. Dhal, grünes Gemüse, Kürbis, Kartoffeln und milde weiße Currys, die mit Kokosmilch vollendet werden.
• Geröstetes Currypulver. Hähnchen-, Rind-, Schweine-, Hammel- und Fischcurrys sowie kräftiges Gemüse wie junge Jackfrucht.
• Jaffna-Currypulver. Krabben-, Garnelen-, Fleisch- und Hähnchencurrys nach nördlicher Art, wenn Sie eine scharfe, rote Sauce möchten, ohne separat Chili zuzugeben.
• Chilipulver. Zu allen oben genannten, in der Menge, die Ihrem Geschmack entspricht.

Wenn ein Rezept nur sri-lankisches Currypulver angibt, achten Sie auf die Hauptzutat: Fleisch und Fisch bedeuten meist die geröstete Mischung, Gemüse und Linsen die rohe. Schwarzer Ceylon-Pfeffer wird einem Curry außerdem oft zusätzlich zum Currypulver zugegeben.

Wie bewahrt man Currypulver auf?

Jede Mischung in einem sauberen, völlig trockenen, luftdicht schließenden Glas in einem kühlen, dunklen Schrank aufbewahren, weg vom Herd, und immer einen trockenen Löffel verwenden. Selbst gemachte Pulver sind etwa 2 bis 3 Monate in bester Qualität; danach sind sie noch unbedenklich verwendbar, verlieren aber an Aroma. Gemahlene Gewürze verblassen viel schneller als ganze Samen, deshalb mahlen viele oft kleine Mengen.