Jaffna-Currypulver ist die geröstete Gewürzmischung des Nordens von Sri Lanka, benannt nach der Halbinsel Jaffna und ihrer tamilischen Küche. Sie beruht auf derselben Basis aus Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel wie das geröstete singhalesische Currypulver, doch ein großer Anteil getrockneter roter Chilis färbt sie rot und macht sie viel schärfer. Im Norden wird sie als Allround-Würzmischung verwendet: Ein damit gekochtes Curry braucht meist kein zusätzliches Chilipulver, und die Sauce wird tief rotbraun.
Die Rezepte unterscheiden sich von Familie zu Familie, vor allem in der Chilimenge; manche verwenden gewichtsmäßig mehr Chili als Koriander. Die folgende Version ist scharf, aber nicht extrem, und die Chilimenge lässt sich nach Geschmack erhöhen oder verringern.
So wird Jaffna-Currypulver zubereitet
- Ergibt etwa 250 g
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten (+ 20 Minuten Abkühlen)
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 100 g Koriandersamen
- 75 g getrocknete rote Chilischoten, ohne Stiel
- 35 g Kreuzkümmelsamen
- 25 g Fenchelsamen
- 10 g schwarze Pfefferkörner (etwa 1 EL)
- 1 TL Bockshornkleesamen
- 1 Stück Zimt, 5 cm lang, in Stücke gebrochen
- 8 grüne Kardamomkapseln
- 5 Gewürznelken
- 2 Zweige Curryblätter (etwa 20 Blätter), von den Stielen gezupft
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma (nach Belieben)
Zubereitung
- Koriander rösten. Die Koriandersamen in einer schweren, trockenen Pfanne bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis sie duften und ein oder zwei Nuancen dunkler sind. Auf einen großen Teller geben.
- Die übrigen Samen rösten. Kreuzkümmel, Fenchel, Pfefferkörner und Bockshornklee nacheinander auf dieselbe Weise je 1 bis 2 Minuten rösten und jeweils vom Herd nehmen, sobald sie geröstet duften und die Farbe zu wechseln beginnen. Den Bockshornklee nicht schwarz werden lassen.
- Ganze Gewürze anrösten. Zimt, Kardamom und Nelken zusammen etwa 1 Minute anrösten, bis sie duften.
- Chilis rösten. Die getrockneten Chilis bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten rösten und dabei wenden, bis sie glänzen, spröde sind und leuchtender rot werden. Ein Fenster öffnen; die Dämpfe sind stark.
- Curryblätter trocknen. Die Curryblätter etwa 2 Minuten schwenken, bis sie vollständig trocken und knusprig, aber noch grün sind.
- Abkühlen. Alles auf dem Teller ausbreiten und etwa 20 Minuten liegen lassen, bis es vollständig erkaltet ist.
- Mahlen. Portionsweise in einer Gewürzmühle fein mahlen. Sieben, alles im Sieb Verbliebene erneut mahlen und nach Belieben die Kurkuma unterrühren.
- Aufbewahren. In ein sauberes, trockenes, luftdicht schließendes Glas füllen und in einem kühlen, dunklen Schrank aufbewahren.
Worin unterscheidet sich Jaffna-Currypulver von anderen sri-lankischen Currypulvern?
In sri-lankischen Küchen werden meist zwei Mischungen singhalesischer Art verwendet: ein rohes Currypulver für Gemüse und ein geröstetes Currypulver (Thuna Paha) für Fleisch und Fisch. Bei beiden geht es um Aroma statt Schärfe, und Chilipulver wird separat zugegeben. Jaffna-Currypulver enthält das Chili bereits selbst, neben den gerösteten Samen, schwarzem Pfeffer und Bockshornklee, und ist daher rot, scharf und für sich allein vollständig. Geröstete singhalesische Mischungen enthalten meist auch Reis und Pandan, die in Jaffna-Rezepten eher fehlen. Einen direkten Vergleich aller Mischungen finden Sie in unserem Ratgeber zu sri-lankischen Currypulvern.
Was kocht man damit?
Jaffna-Currypulver wird für Fleisch, Hähnchen und Meeresfrüchte verwendet. Seine bekannteste Verwendung ist das Jaffna-Krabbencurry, ein dickes, feuriges Krabbencurry aus dem Norden. Es ist auch die übliche Grundlage für Hammel-, Hähnchen-, Garnelen- und Fischcurrys nach nördlicher Art. Als grober Richtwert würzen 1 bis 2 Esslöffel ein Curry für vier Personen; beginnen Sie mit weniger, bis Sie wissen, wie scharf Ihre Mischung ist, und gleichen Sie sie je nach Rezept mit Kokosmilch oder Tamarinde aus.
Wie scharf ist es, und wie lässt es sich anpassen?
Mit 75 g Chilis auf 100 g Koriander ist diese Menge deutlich schärfer als jedes singhalesische Currypulver, und ein damit gekochtes Curry braucht kein zusätzliches Chili. Für ein milderes Pulver die Chilis auf 40 g reduzieren; für ein sehr scharfes, tiefrotes Pulver, wie es viele Haushalte in Jaffna machen, genauso viel Chili wie Koriander oder mehr nehmen. Der schwarze Pfeffer sorgt für eine zweite, langsamere Schärfe, reduzieren Sie also auch ihn, wenn Sie eine sanftere Mischung möchten. Manche geben nach dem Mahlen etwas Kurkuma dazu, andere lassen sie ganz weg.
Tipps für eine gute Mischung
- Getrennt rösten. Samen unterschiedlicher Größe rösten unterschiedlich schnell, daher jede Sorte einzeln bei niedriger Hitze rösten.
- Die Chilis im Auge behalten. Sie sollten spröde und leuchtend sein, nicht geschwärzt; verbrannte Chilis machen das Pulver bitter.
- Die Blätter grün halten. Curryblätter trocknen, bis sie knusprig, aber nicht braun sind; sie geben dem fertigen Pulver ein würziges Aroma.
- Vollständig abkühlen lassen. Das Mahlen warmer Gewürze macht das Pulver feucht und klumpig.
- Ofenmethode. Für eine große Menge rösten manche alle ganzen Gewürze zusammen auf einem Blech bei niedriger Ofentemperatur statt in der Pfanne und schütteln das Blech alle 15 Minuten.
Wie lange hält es sich?
In einem sauberen, trockenen, luftdicht schließenden Glas, geschützt vor Hitze und Licht, ist selbst gemachtes Jaffna-Currypulver etwa 2 Monate in bester Qualität. Danach ist es noch unbedenklich, verliert aber Aroma und Farbe, daher nur so viel zubereiten, wie Sie verbrauchen. Immer mit einem trockenen Löffel entnehmen.
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