Jaffna-karrypulver er den ristede krydderiblanding fra det nordlige Sri Lanka, opkaldt efter Jaffna-halvøen og dens tamilske madlavning. Den bygger på samme grundlag af koriander, spidskommen og fennikel som det ristede singalesiske karrypulver, men en stor andel tørrede røde chilier gør den rød og meget stærkere. Kokkene i nord bruger den som alt-i-én-krydderi: en curry lavet med den behøver som regel ikke ekstra chilipulver, og saucen bliver dybt rødbrun.
Opskrifterne varierer fra familie til familie, frem for alt i, hvor meget chili der kommer i; nogle bruger mere chili end koriander efter vægt. Udgaven nedenfor er stærk, men ikke ekstrem, og mængden af chili kan skrues op eller ned efter behag.
Sådan laver du Jaffna-karrypulver
- Giver ca. 250 g
- Forberedelse: 10 minutter
- Tilberedning: 20 minutter (+ 20 minutters afkøling)
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 100 g korianderfrø
- 75 g tørrede røde chilier, stilke fjernet
- 35 g spidskommen
- 25 g fennikelfrø
- 10 g hele sorte peberkorn (ca. 1 spsk.)
- 1 tsk. bukkehornsfrø
- 5 cm stykke kanel, brækket i stykker
- 8 grønne kardemommekapsler
- 5 nelliker
- 2 kviste karryblade (ca. 20 blade), plukket af stilkene
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Rist korianderen. Kom korianderfrøene på en tykbundet, tør pande ved lav varme, og rør konstant i 3 til 4 minutter, til de dufter og er en nuance eller to mørkere. Hæld dem over på en stor tallerken.
- Rist de andre frø. Rist spidskommen, fennikel, peberkorn og bukkehornsfrø efter hinanden på samme måde i 1 til 2 minutter hver, og tag hvert krydderi af, så snart det dufter ristet og begynder at skifte farve. Lad ikke bukkehornsfrøene blive sorte.
- Rist de hele krydderier. Rist kanel, kardemomme og nelliker sammen i ca. 1 minut, til de dufter.
- Rist chilierne. Rist de tørrede chilier ved lav varme i ca. 2 minutter, og vend dem, til de er blanke, sprøde og mere klart røde. Åbn et vindue; dampene er kraftige.
- Tør karrybladene. Vend karrybladene på panden i ca. 2 minutter, til de er helt tørre og sprøde, men stadig grønne.
- Afkøl. Fordel det hele på tallerkenen, og lad det stå i ca. 20 minutter, til det er helt koldt.
- Mal. Mal i omgange i en krydderikværn til et fint pulver. Sigt, mal det, der bliver tilbage i sien, igen, og rør gurkemejen i, hvis du bruger den.
- Opbevar. Kom pulveret i et rent, tørt, lufttæt glas, og opbevar det i et køligt, mørkt skab.
Hvordan adskiller Jaffna-karrypulver sig fra andre karrypulvere fra Sri Lanka?
Køkkenerne på Sri Lanka bruger mest to blandinger i singalesisk stil: et råt karrypulver til grøntsager og et ristet karrypulver (thuna paha) til kød og fisk. Begge handler om duft frem for styrke, og kokkene tilsætter chilipulver separat. Jaffna-karrypulver har chilien i selve blandingen sammen med de ristede frø, sort peber og bukkehorn, så det er rødt, stærkt og komplet i sig selv. Ristede singalesiske blandinger indeholder som regel også ris og pandan, som Jaffna-opskrifter ofte udelader. En sammenligning af alle blandingerne side om side finder du i vores guide til karrypulvere fra Sri Lanka.
Hvad laver man med det?
Jaffna-karrypulver bruges til kød, kylling og skaldyr. Den mest kendte anvendelse er krabbecurry fra Jaffna, en tyk, brændende stærk krabbecurry fra nord. Det er også det sædvanlige grundlag for curryer i nordlig stil med fårekød, kylling, rejer og fisk. Som en tommelfingerregel krydrer 1 til 2 spsk. en curry til fire personer; begynd med mindre, indtil du ved, hvor stærk din portion er, og afbalancér den med kokosmælk eller tamarind, som opskriften kræver.
Hvor stærkt er det, og hvordan kan du justere det?
Med 75 g chilier til 100 g koriander er denne portion mærkbart stærkere end noget singalesisk karrypulver, og en curry lavet med det behøver ikke ekstra chili. Vil du have et mildere pulver, så skær chilierne ned til 40 g; til et meget stærkt, dybrødt pulver i stil med mange husholdninger i Jaffna bruger du lige så meget chili som koriander eller mere. Den sorte peber giver en anden, langsommere varme, så skær også ned på den, hvis du ønsker en mildere blanding. Nogle kokke tilsætter lidt gurkemeje efter malingen, mens andre helt udelader den.
Tips til en god portion
- Rist hver for sig. Frø af forskellig størrelse ristes med forskellig hastighed, så rist hver slags for sig ved lav varme.
- Hold øje med chilierne. De skal være sprøde og klare, ikke sortbrændte; brændte chilier gør pulveret bittert.
- Hold bladene grønne. Tør karrybladene, til de er sprøde, men ikke brune; de giver det færdige pulver en krydret, velsmagende duft.
- Afkøl helt. Maler man varme krydderier, bliver pulveret fugtigt og klumpet.
- Ovnmetoden. Til en stor portion rister nogle kokke alle de hele krydderier sammen på en bageplade i en lav ovn og ryster pladen hvert 15. minut i stedet for at bruge en pande.
Hvor længe kan det holde?
I et rent, tørt, lufttæt glas, væk fra varme og lys, er hjemmelavet Jaffna-karrypulver bedst i ca. 2 måneder. Derefter kan det stadig bruges uden risiko, men mister duft og farve, så lav det i mængder, du når at bruge. Tag det altid op med en tør ske.
Læs videre
6 sider om nært beslægtede emner.
