Ristet karrypulver fra Sri Lanka (thuna paha)

Thuna paha er det singalesiske navn for karrypulver fra Sri Lanka. Thuna betyder tre og paha betyder fem, og navnet forklares som regel som en blanding af tre til fem grundkrydderier: koriander, spidskommen og fennikel, suppleret med andre hele krydderier efter kokkens valg. Køkkenerne på Sri Lanka har det i to udgaver. Den rå blanding, amu thuna paha, males af uristede frø og bruges især til grøntsagscurryer. Den ristede blanding, badapu thuna paha, er den, denne side handler om: hvert krydderi tørristes, til det er dybt brunt, før det males, hvilket giver et mørkere pulver med mere ristet smag, som er standardvalget til kød, fisk og fyldigere grøntsagscurryer.

Hjemmelavet ristet karrypulver dufter langt kraftigere end de fleste købte poser, og det tager under en time. Nøglen er at riste hvert krydderi for sig, fordi små frø brænder på, mens de større stadig er lyse. Vil du vide, hvordan den ristede blanding adskiller sig fra den rå, fra Jaffna-karrypulver og fra almindeligt chilipulver, så se vores guide til karrypulvere fra Sri Lanka.

Hvor mørke skal krydderierne være?

Gå efter en dyb, jævn brun farve, for korianderens vedkommende som stærke kaffebønner, og en ristet duft frem for en brændt. Det færdige pulver skal være mørkebrunt, tydeligt mørkere end råt karrypulver, som er lyst kakifarvet. Hvis et krydderi bliver sort eller lugter skarpt, så rist en ny håndfuld: én brændt omgang gør hele glasset bittert. Det er sikrere at riste længere ved lavere varme end at forhaste det over en høj flamme.

Hvorfor tilsætte ris?

En skefuld rå ris ristet sammen med krydderierne er en traditionel tilføjelse i ristede blandinger fra Sri Lanka. Den giver en nøddeagtig, ristet tone og lidt fylde til pulveret. Nogle kokke bruger i stedet en skefuld røde linser eller mungbønner, ristet på samme måde.

Hvad laver man med ristet karrypulver?

Det er karrypulveret til kød og fisk: kyllingecurry fra Sri Lanka, en mørk svinekødscurry, curryer med oksekød og fårekød samt fiskecurryer, der tilberedes uden meget kokosmælk. Kraftige grøntsager, der behandles som kød, for eksempel ung jackfrugt i polos curry, får også den ristede blanding. En typisk curry til fire personer bruger 1 til 2 spsk., og mange kokke tilsætter en sidste knivspids lige før servering for at løfte duften. Til milde grøntsagscurryer med kokosmælk og til dhal foretrækkes som regel den rå blanding.

Hvad indgår i blandingen, og hvad kan du ændre?

• Grundstammen. Koriander udgør den største andel, med cirka halvt så meget spidskommen og en fjerdedel så meget fennikel. Hold det forhold, så smager pulveret af Sri Lanka.
• Varme krydderier. Ceylonkanel, kardemomme og nelliker giver blandingen dens duft; vær forsigtig med mængden, da de let kan dominere.
• Styrke. Sort ceylonpeber og et par tørrede chilier giver en mild varme. De fleste kokke tilsætter chilipulver til curryen separat, så de kan styre styrken fra ret til ret.
• Blade. Tørrede karryblade og rampe er det, der får en blanding fra Sri Lanka til at dufte som en sådan. Nogle kokke tilsætter også en knivspids bukkehorn eller sennepsfrø eller en skefuld ristet kokosmel.

Vil du have en langt stærkere, chilirød blanding fra nord, så se Jaffna-karrypulver.

Hvor længe kan det holde?

I et lufttæt glas, beskyttet mod varme, lys og damp, bevarer ristet karrypulver sin fulde duft i ca. 2 til 3 måneder; derefter kan det stadig bruges uden risiko, men smager fladere. Brug altid en tør ske, og stil ikke glasset ved siden af komfuret. Da malede krydderier mister duften hurtigere end hele, er det bedre at lave denne mængde ofte end en stor portion én gang om året.