Polos er det singalesiske navn for ung, grøn jackfrugt, der plukkes længe før frugtkødet bliver sødt, og polos curry er en af de mest elskede grøntsagscurryretter på den srilankanske risplatte. Når den piggede skal og den hårde kerne er skåret væk, skæres det faste frugtkød i stykker og koges langsomt med mørkristet karrypulver, goraka og kokosmælk, til stykkerne er bløde og har suget en tyk, syrlig sauce til sig. Den kompakte, seje konsistens sammenlignes ofte med kød.
Mange kokke på Sri Lanka lader den stadig simre længe, for jo længere den koger, jo dybere trænger krydderierne ind. Versionen nedenfor tager omkring en time på komfuret og kan laves med frisk jackfrugt eller ung jackfrugt på dåse.
Sådan laver du polos curry fra Sri Lanka
- Til 4 personer
- Forberedelse: 25 minutter
- Tilberedning: 1 time
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
- 500 g ung grøn jackfrugt (polos), skrællet, uden kerne og skåret i stykker på 3 cm, eller 2 dåser (ca. 565 g afdryppet) ung jackfrugt i saltlage
- 2 spsk. kokosolie eller vegetabilsk olie, plus lidt til hænderne og kniven
- 1 mellemstort rødløg, skåret i skiver
- 4 fed hvidløg, hakket
- 2,5 cm stykke ingefær, hakket
- 2 grønne chilier, flækket på langs
- 1 kvist karryblade
- 5 cm stykke pandanblad (rampe)
- 5 cm stykke kanelstang
- 2 spsk. ristet karrypulver fra Sri Lanka
- 1 tsk. chilipulver
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 tsk. knust sort peber
- 3 stykker goraka (Garcinia cambogia), udblødt i 3 spsk. varmt vand og malet til en pasta, eller 1 spsk. tamarindpasta
- 1 tsk. salt eller efter smag
- 300 ml tynd kokosmælk (eller 150 ml kokosmælk fra dåse blandet med 150 ml vand)
- 200 ml tyk kokosmælk
Fremgangsmåde
- Forbered jackfrugten. Smør hænderne og kniven med olie, for frugten afgiver en klæbrig hvid saft. Skær jackfrugten i både, skær den piggede skal og den hårde kerne i midten væk, skær resten i stykker på 3 cm, og læg dem i vand med en knivspids gurkemeje. Bruger du jackfrugt på dåse, så lad den dryppe af, skyl den godt, og halvér store stykker.
- Dæk med krydderier. Lad jackfrugten dryppe af, og kom den i en tykbundet gryde eller lergryde med løg, hvidløg, ingefær, grønne chilier, karryblade, pandan, kanel, karrypulver, chilipulver, gurkemeje, peber, gorakapasta og salt. Bland godt med hånden eller en ske, så hvert stykke er dækket.
- Simr i tynd mælk. Hæld den tynde kokosmælk i, bring det i kog ved middel varme, læg låg på, og lad det simre ved lav varme i ca. 35 minutter. Rør hvert 10. minut, til en kniv let glider ind i jackfrugten. Jackfrugt på dåse skal kun have ca. 15 minutter.
- Tilsæt den tykke mælk. Rør den tykke kokosmælk i, og lad det simre uden låg ved lav varme i 12 til 15 minutter uden at koge kraftigt, til saucen er tyk og hænger ved stykkerne.
- Afslut med olie. Varm olien i en lille pande ved middel varme, steg et par ekstra karryblade i ca. 30 sekunder, til de knitrer, hæld så olien og bladene over curryen, og rør forsigtigt.
- Lad hvile, og server. Smag til med salt og syre, tag gryden af varmen, og lad den stå i 10 minutter, så jackfrugten suger mere af saucen til sig, før den serveres.
Hvad er forskellen på polos og kos?
Begge kommer fra det samme træ. Polos er den unge frugt, lille og fast, som tilberedes som en grøntsag, mens de spæde frø og kernen stadig er bløde. Kos er den fuldvoksne frugt, der endnu ikke er moden; frugtkødets stykker og frøene skilles ad og tilberedes, mest kendt som kiri kos, en lys, hvid jackfrugtcurry. Når frugten er moden, spises de gyldne frugtstykker som frugt. Læs mere på vores side om jackfrugt.
Hvorfor ristet karrypulver og goraka?
Polos har næsten ingen smag i sig selv og har derfor brug for kraftig krydring. Det mørkristede karrypulver, der bruges til kødcurryretter, giver farve og en ristet dybde, og goraka, en tørret frugtskal med en røget syrlighed, afbalancerer kokosmælken. Uden for Sri Lanka er tamarind den almindelige erstatning. Nogle kokke tilsætter en skefuld flager af maldivisk fisk for en mere krydret, fyldig smag, men så er retten ikke længere vegetarisk.
Kan man bruge jackfrugt på dåse?
Ja. Vælg ung eller grøn jackfrugt i saltlage eller vand, ikke i sirup, som er moden frugt. Skyl den godt for at fjerne saltlagen, smag til, før du tilsætter hele teskeen salt, og forkort den første simretid til ca. 15 minutter, da stykkerne på dåse allerede er kogte.
Hvad serverer man til?
Polos curry er en del af et ris-og-curry-bord: hvide eller røde ris, dhalcurry, en mallum af grønne blade og pol sambol, ofte med en skefuld lunu dehi, den saltede limepickle. Den passer også godt til string hoppers og brød. Du finder den på ris-og-curry-spisesteder over hele øen, fra Colombo til byer i højlandet som Ella.
Andre måder at tilberede polos på
- Polos ambula. En mere syrlig variant med ekstra goraka (ambula betyder syrlig), langtidskogt i kokosmælk.
- Hvid polos curry. Laves uden ristet karrypulver, med uristede krydderier og mere kokosmælk, så den bliver lys og mild.
- Polos thel dala. Kogte stykker, der svitses i olie med løg, chiliflager og karryblade.
Hvordan opbevarer man den?
Lad den køle af, dæk den til, og opbevar den i køleskabet i op til 3 dage; som mange langtidskogte curryretter smager den endnu bedre dagen efter. Genopvarm forsigtigt med et skvæt vand, til den er rygende varm.
Læs videre
1 sider om nært beslægtede emner.
