Lamprais er et helt måltid i et bananblad: ris kogt i ghee og kødbouillon, en fyldig curry af flere slags kød, frikkadels (krydrede kødboller), en skarp blachan af tørrede rejer, sød og stærk seeni sambol, en syrlig aubergine-moju og friturestegt madbanan, foldet sammen til en pakke og bagt, så smagene og duften af bladet smelter sammen. Det er den bedst kendte ret fra Sri Lankas hollandske burgher-samfund, og for mange familier er det mad til søndagsfrokost, en fest eller en sammenkomst snarere end et hverdagsmåltid.
Navnet føres som regel tilbage til det hollandske lomprijst, løst oversat en pakke eller en klump ris. Det er en lang tilberedning, da hver del laves for sig, før pakkerne samles, men det meste kan laves dagen før. Opskriften nedenfor giver seks pakker.
Sådan laver du lamprais
- Giver 6 pakker
- Forberedelse: 1 time
- Tilberedning: 2 timer og 45 minutter
- Sværhedsgrad: Krævende
Til lamprais-curryen og bouillonen
- 1 kg blandet kød, for eksempel 400 g kyllingelår, 300 g oksekød og 300 g svinekød, skåret i stykker på 2 cm
- 1,5 liter vand
- 3 spsk. ghee
- 1 stort rødløg, 4 fed hvidløg og 2,5 cm ingefær, finthakket
- 1 kvist karryblade, 5 cm pandanblad (rampe) og 1 stængel citrongræs, let knust
- 5 cm kanelstang, 6 kardemommekapsler og 6 nelliker
- 2 spsk. ristet karrypulver fra Sri Lanka, 1 tsk. chilipulver og 1/2 tsk. gurkemeje
- 400 ml kokosmælk
- 1 spsk. limesaft og salt efter smag
Til gheerisen
- 600 g (3 kopper) suduru samba eller andre hvide rundkornede ris, skyllet og drænet
- 60 g ghee
- 1 rødløg, skåret i tynde skiver
- 6 nelliker, 8 kardemommekapsler, 10 sorte peberkorn og 5 cm kanelstang
- 5 cm pandanblad og 1 kvist karryblade
- 1,2 liter kødbouillon (fra curryen, fyldt op med hønsebouillon)
- 1 tsk. salt
Til frikkadels
- 400 g hakket oksekød
- 1 lille rødløg, 2 fed hvidløg og 1 tsk. ingefær, meget fint hakket
- 1/2 tsk. hver af stødt kanel, stødt fennikel og sort peber samt 1/4 tsk. stødte nelliker
- 30 g friske brødkrummer, 1 tsk. limesaft og 3/4 tsk. salt
- 2 æg (1 til farsen, 1 pisket til panering) og 60 g tørt rasp
- Olie til stegning på panden
Til blachan
- 100 g tørrede rejer
- 1 spsk. chiliflager
- 4 skalotteløg, 2 fed hvidløg og 1 cm ingefær
- 2 spsk. limesaft, 1 tsk. sukker og salt efter smag
Til aubergine-moju
- 500 g aubergine (brinjal), skåret i strimler på 5 cm og gnedet med 1/2 tsk. gurkemeje og 1 tsk. salt
- 10 skalotteløg, pillede, og 4 grønne chilier, flækket
- 1 tsk. sennepsfrø, malet og blandet med 3 spsk. eddike
- 1 tsk. chilipulver og 2 tsk. sukker
Til seeni sambol, madbanan og pakker
- 500 g rødløg, skåret i tynde skiver, 1 spsk. chiliflager, 1 tsk. tamarindpasta, 2 tsk. sukker, karryblade og salt
- 2 madbananer (grønne kogebananer), skåret i skiver og gnedet med gurkemeje og salt
- 6 æg, hårdkogte og pillede (valgfrit)
- Olie til stegning
- 150 ml tyk kokosmælk
- 6 stykker bananblad på ca. 40 cm i kvadrat samt stanniol eller snor
Fremgangsmåde
- Lav bouillonen. Lad okse- og svinekødet simre i vandet i 25 minutter, tilsæt kyllingen i yderligere 10 minutter, tag derefter kødet op, og gem væsken som bouillon.
- Lav curryen. Varm gheen op ved middel varme, og steg løg, hvidløg, ingefær, karryblade, pandan, citrongræs og hele krydderier i 5 minutter. Tilsæt de stødte krydderier og kødet, rør i 3 minutter, og tilsæt derefter kokosmælken og 250 ml af bouillonen. Lad det simre uden låg ved svag varme i 45 minutter under omrøring en gang imellem, til kødet er mørt og saucen tyk. Smag til med limesaft og salt.
- Kog gheerisen. Steg løg og hele krydderier i gheen i 5 minutter, til de er gyldne, tilsæt ris, pandan og karryblade, og rør i 2 minutter. Hæld 1,2 liter varm bouillon og saltet i, bring det i kog, læg låg på, og lad det koge ved laveste varme i 20 minutter, til bouillonen er suget op.
- Lav frikkadels. Bland kødet med løg, hvidløg, ingefær, krydderier, friske brødkrummer, limesaft, salt og 1 æg. Rul farsen til 12 kugler, dyp dem i pisket æg, vend dem i tørt rasp, og steg dem i lidt olie ved middel varme i 8 til 10 minutter, mens de vendes, til de er brune og gennemstegte.
- Lav blachan. Tørrist rejerne på en pande ved middel varme i 4 til 5 minutter, til de er sprøde og dufter. Stød eller blend dem med chili, skalotteløg, hvidløg og ingefær til en grov pasta, og bland derefter limesaft, sukker og salt i.
- Lav aubergine-moju. Frituresteg auberginen i varm olie i portioner i 3 til 4 minutter, til den er gylden, og lad den dryppe af. Steg skalotteløg og grønne chilier i 2 spsk. olie i 2 minutter, tilsæt sennepseddiken, chilipulveret og sukkeret, lad det simre i 2 minutter, og vend derefter auberginen i.
- Lav seeni sambol og tilbehør. Steg løgene med karryblade i 3 spsk. olie ved middel til svag varme i 25 til 30 minutter, til de er dybt gyldne, tilsæt derefter chiliflager, tamarind, sukker og salt, og steg 5 minutter mere. Frituresteg madbananskiverne gyldne, og steg æggene, hvis de bruges, til overfladen får blærer.
- Gør bladene bløde. Tænd ovnen på 180°C (160°C varmluft). Før hvert bananblad kort hen over en gasflamme eller en varm kogeplade, til det bliver mørkere og smidigt.
- Saml pakkerne. Læg ca. 1 1/2 kop ris midt på hvert blad, og hæld 2 spsk. tyk kokosmælk over. Anret en portion curry, 2 frikkadels, en skefuld hver af blachan, moju og seeni sambol, nogle madbananskiver og et æg rundt om og ovenpå.
- Pak ind og bag. Fold bladet til en stram, aflang pakke, luk den med snor eller et stykke stanniol, og bag den på en bageplade i 20 til 25 minutter, til pakkerne er rygende varme og bladene begynder at blive brune. Lad dem hvile i 5 minutter, og åbn dem ved bordet.
Hvor kommer lamprais fra?
Hollænderne kontrollerede Sri Lankas kystområder fra 1658, indtil briterne overtog dem i 1796, og burgherne, et samfund der nedstammer fra europæiske bosættere, som giftede sig ind i lokale familier og familier af portugisisk afstamning, opstod i den periode. Lamprais udviklede sig i burghernes køkkener som en blanding af europæiske idéer, såsom ris kogt i bouillon og frikkadels, med lokale ris, krydderier, kokosmælk og bananbladet; retten forbindes undertiden med den indonesiske lemper, en snack af ris pakket ind i bananblad. En af de tidligste trykte opskrifter findes i Hilda Deutroms Ceylon Daily News Cookery Book fra 1929. Dutch Burgher Union i Colombo forbindes stadig tæt med retten. En anden ret, hvis navn føres tilbage til den hollandske tid, er kokis.
Hvad indeholder en traditionel pakke?
- Ris stegt i ghee med hele krydderier som ceylonkanel, nelliker, kardemomme og sort peber og derefter kogt i kødbouillon.
- Lamprais-curry, selve hjertet, traditionelt lavet med flere slags kød: kylling, oksekød og svinekød og i mange ældre opskrifter også fårekød.
- Frikkadels, panerede kødboller af hollandsk oprindelse.
- Blachan, en stødt relish af tørrede rejer, chili og lime.
- Aubergine-moju og seeni sambol, der giver syrlighed og sødme, samt friturestegt madbanan.
- Et stegt hårdkogt æg, som mange kokke tilføjer i dag, selv om ældre opskrifter udelader det.
Hvordan planlægger du madlavningen?
Fordel den over to dage. Den første dag laver du curryen, blachan, moju og seeni sambol, som alle holder sig godt i køleskabet og smager bedre af at stå. Den anden dag laver du frikkadels, ris, madbanan og æg, og derefter samler og bager du pakkerne.
Findes der andre varianter?
Lamprais kun med kylling er almindelig, ligesom en fiskekrokette i stedet for frikkadels af oksekød til dem, der ikke spiser oksekød. Vegetariske udgaver erstatter kødcurryen med en grøntsags- eller jackfrugtcurry og udelader blachan, som laves med rejer.
Hvordan opbevarer og genopvarmer du lamprais?
Bagte pakker kan holde sig i køleskabet i op til 2 dage. Ubagte pakker, tæt pakket ind i stanniol, kan fryses i op til 1 måned; tø dem op natten over i køleskabet, og bag dem ved 180°C i 30 til 40 minutter, til de er rygende varme i midten.
