Seeni sambol (සීනි සම්බෝල) er Sri Lankas søde, syrlige og krydrede løgrelish. Skivede løg tilberedes langsomt i olie med chili, hele krydderier, karryblade og pandan, indtil de falder sammen i en mørk, marmeladeagtig masse, og derefter afbalanceres med tamarind og lidt sukker. Seeni betyder sukker på sinhalesisk og tamil, og sødmen er det, der adskiller den fra de skarpe, rå sambols som lunu miris og pol sambol.
Det er en favorit til hoppers og string hoppers til morgenmad, som smørepålæg på brød og en standarddel af lamprais. Sri Lankanske bagerier sælger også seeni banis, bløde boller fyldt med det. Mange kokke tilsætter lidt Maldive fish for en salt note; andre udelader det, hvilket gør chutnejen vegansk.
Hvordan laver man seeni sambol
- Serverer 8 (ca. 2 kopper)
- Forberedelse: 15 minutter
- Tilberedning: 45 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 1 kg rødløg, halveret og tyndt skåret
- 20 g frøløs tamarind, udblødt i 60 ml varmt vand
- 60 ml (4 spsk) kokosolie eller vegetabilsk olie
- 5 cm kanelstang
- 4 grønne kardemommebælg, let knuste
- 4 nelliker
- 1 kvist karryblade
- 5 cm stykke pandan (rampe) blad
- 1 spsk tørrede chiliflager
- 1 tsk chilipulver
- 1 spsk Maldivefisk (umbalakada) chips, stødt (valgfrit)
- 1 tsk salt
- 1-2 spsk sukker
Metode
- Lav tamarindpastaen. Pres det udblødte tamarind i vandet, og si det derefter for at få en tyk pasta, og kassér fibrene.
- Dæmp krydderierne. Varm olien op i en bred, tung pande over medium varme. Tilsæt kanel, kardemomme og nelliker og steg i cirka 30 sekunder, tilsæt derefter karryblade og pandan og steg, indtil de knitrer.
- Blødgør løgene. Tilsæt løg, chiliflager, chilipulver og Maldiverfisk, hvis du bruger det. Rør godt og steg ved middelvarme i ca. 10 minutter under hyppig omrøring, indtil løgene falder sammen og frigiver deres væske.
- Kog dem ned. Tilsæt saltet, skru ned for varmen til medium-lav og kog i 25 til 30 minutter under omrøring hvert par minutter, indtil væsken er fordampet, og løgene er bløde, dybt brune og begynder at hænge fast i panden.
- Afbalancer sødt og surt. Rør tamarindpastaen og 1 spsk sukker i og kog i yderligere 5 minutter, indtil chutnejen bliver blank og marmeladeagtig, og olien begynder at skille.
- Smag og afslutning. Smag og tilsæt mere sukker, hvis den er for sur, eller lidt mere tamarind, hvis den er for sød. Fjern de hele krydderier og pandan, og afkøl inden servering eller opbevaring.
Hvordan adskiller seeni sambol sig fra andre sambols?
De fleste srilankanske sambols stødes rå og spises samme dag. Seeni sambol er tilberedt, hvilket giver den en blød, smørbar tekstur, en sød-sur smag og en meget længere holdbarhed i køleskabet. Lunu miris og katta sambol bruger den samme tørrede chili, men er voldsomt stærke og skarpe med lime; pol sambol er frisk kokosnød med chili og løg. Vores guide til tørrede røde chili sambols sammenligner dem side om side. Den er også ret anderledes end lunu dehi, som er limefrugter konserveret i salt.
Hvad giver den sin smag?
- Langtidsstegte løg. Når løgene er kogt, indtil al deres væske er fordampet, fremhæves deres sødme, og det er også det, der får chutnejen til at holde sig.
- Hele krydderier. Kanel, kardemomme og nelliker tilføjer en varm baggrund, med karryblade og et stykke rampe (pandan) for duft. Nogle kokke tilføjer en stængel citrongræs.
- Tamarind og sukker. De to justeres mod hinanden til sidst, indtil hverken syrlighed eller sødme dominerer.
- Maldivisk fisk. Valgfrit, men det tilføjer en umami-dybde, som mange husholdninger betragter som essentiel.
Hvor varmt er det?
Med de ovenstående mængder er den mildt varm snarere end stærk, fordi sødmen blødgør chilien. Brug mere chilipulver for en stærkere relish, eller halver chiliflagerne til børn. Kokke, der ønsker mere varme, tilføjer nogle gange en frisk chili; vores guide til nai miris og kochchi sammenligner to af Sri Lankas stærkeste friske chilier.
Hvad spiser man det med?
Seeni sambol smager bedst med simple, bløde stivelseskilder: hoppers og egg hoppers, string hoppers, coconut roti, brød og sandwiches. Den serveres også til ris og karry, med kiribath, og i lamprais-pakken sammen med ris og karryretter.
Hvordan opbevarer du det?
Lad det køle helt af og opbevar det i et rent, lufttæt glas i køleskabet i op til en uge, og brug altid en tør ske til servering. Kokke, der reducerer det, indtil det er ret tørt, siger, at det holder længere, men en uge er en sikker retningslinje for en hjemmelavet portion. Varm det kortvarigt op, eller lad det nå stuetemperatur, før servering.
