Seeni Sambol (සීනි සම්බෝල) ist das süße, saure und würzige Zwiebel-Relish Sri Lankas. Zwiebelscheiben werden langsam in Öl mit Chili, ganzen Gewürzen, Curryblättern und Pandan gegart, bis sie zu einer dunklen, marmeladigen Masse zusammenfallen, und dann mit Tamarinde und etwas Zucker abgerundet. Seeni bedeutet auf Singhalesisch und Tamil Zucker, und die Süße unterscheidet es von den scharfen, rohen Sambols wie Lunu Miris und Pol Sambol.
Es wird gern zum Frühstück mit Hoppers und String Hoppers gegessen, dient als Brotaufstrich und gehört fest zu Lamprais. Sri-lankische Bäckereien verkaufen außerdem Seeni Banis, weiche Brötchen mit dieser Füllung. Viele Köche geben etwas Maldivenfisch für eine herzhafte Note dazu; andere lassen ihn weg, wodurch das Relish vegan wird.
So wird Seeni Sambol zubereitet
- Für 8 Personen (etwa 2 Tassen)
- Vorbereitung: 15 Minuten
- Garzeit: 45 Minuten
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 1 kg rote Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
- 20 g kernlose Tamarinde, in 60 ml warmem Wasser eingeweicht
- 60 ml (4 EL) Kokosöl oder Pflanzenöl
- 1 Stück Zimtstange, 5 cm lang
- 4 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt
- 4 Gewürznelken
- 1 Zweig Curryblätter
- 1 Stück Pandanblatt (Rampe), 5 cm lang
- 1 EL getrocknete rote Chiliflocken
- 1 TL Chilipulver
- 1 EL Maldivenfisch (Umbalakada), als Stückchen, zerstoßen (optional)
- 1 TL Salz
- 1 bis 2 EL Zucker
Zubereitung
- Tamarindenmark herstellen. Die eingeweichte Tamarinde in ihrem Wasser ausdrücken und dann durch ein Sieb streichen, sodass ein dickes Mark entsteht; die Fasern wegwerfen.
- Gewürze anbraten. Das Öl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zimt, Kardamom und Nelken zugeben und etwa 30 Sekunden braten, dann Curryblätter und Pandan zugeben und braten, bis sie knistern.
- Zwiebeln weich dünsten. Zwiebeln, Chiliflocken, Chilipulver und nach Belieben den Maldivenfisch zugeben. Gut umrühren und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Zwiebeln zusammenfallen und ihre Flüssigkeit abgeben.
- Einkochen. Das Salz zugeben, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 25 bis 30 Minuten garen, dabei alle paar Minuten umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich und tiefbraun sind und am Pfannenboden anzusetzen beginnen.
- Süße und Säure ausgleichen. Tamarindenmark und 1 EL Zucker einrühren und weitere 5 Minuten garen, bis das Relish glänzend und marmeladig wird und sich das Öl abzusetzen beginnt.
- Abschmecken und fertigstellen. Abschmecken und mehr Zucker zugeben, wenn es zu sauer ist, oder etwas mehr Tamarinde, wenn es zu süß ist. Ganze Gewürze und Pandan entfernen und vor dem Servieren oder Aufbewahren abkühlen lassen.
Worin unterscheidet sich Seeni Sambol von anderen Sambols?
Die meisten sri-lankischen Sambols werden roh zerstoßen und am selben Tag gegessen. Seeni Sambol wird gegart; dadurch bekommt es eine weiche, streichfähige Konsistenz, einen süß-sauren Geschmack und hält sich im Kühlschrank viel länger. Lunu Miris und Katta Sambol verwenden dieselbe getrocknete Chili, sind aber äußerst scharf und durch die Limette säuerlich; Pol Sambol ist frische Kokosnuss mit Chili und Zwiebel. Unser Ratgeber zu Sambols aus getrockneter roter Chili vergleicht sie direkt miteinander. Ganz anders ist auch Lunu Dehi, in Salz eingelegte Limetten.
Woher kommt der Geschmack?
- Langsam gegarte Zwiebeln. Werden die Zwiebeln so lange gegart, bis ihre gesamte Flüssigkeit verdampft ist, entfaltet sich ihre Süße, und genau das macht das Relish auch haltbar.
- Ganze Gewürze. Zimt, Kardamom und Gewürznelken sorgen für einen warmen Hintergrund, Curryblätter und ein Stück Rampe (Pandan) für das Aroma. Manche Köche geben einen Stängel Zitronengras dazu.
- Tamarinde und Zucker. Beide werden am Ende gegeneinander abgestimmt, bis weder Säure noch Süße überwiegt.
- Maldivenfisch. Optional, aber er verleiht eine herzhafte Tiefe, die viele Haushalte für unverzichtbar halten.
Wie scharf ist es?
Mit den oben angegebenen Mengen ist es eher sanft wärmend als feurig, weil die Süße die Chili mildert. Für ein schärferes Relish mehr Chilipulver nehmen, für Kinder die Chiliflocken halbieren. Wer es schärfer mag, gibt manchmal eine frische Chili dazu; unser Ratgeber zu Nai Miris und Kochchi vergleicht zwei der schärfsten frischen Chilis Sri Lankas.
Wozu isst man es?
Seeni Sambol schmeckt am besten zu schlichten, weichen Stärkebeilagen: Hoppers und Ei-Hoppers, String Hoppers, Kokos-Roti, Brot und Sandwiches. Es wird auch zu Reis und Curry serviert, zu Kiribath und im Lamprais-Päckchen neben Reis und Currys.
Wie wird es aufbewahrt?
Vollständig abkühlen lassen und in einem sauberen, luftdicht verschlossenen Glas bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren; immer mit einem trockenen Löffel entnehmen. Köche, die es sehr trocken einkochen, sagen, dass es sich länger hält, doch eine Woche ist ein sicherer Richtwert für eine selbst gemachte Menge. Vor dem Servieren kurz erwärmen oder auf Zimmertemperatur kommen lassen.
