Saures Fischcurry (Malu Ambul Thiyal)

Malu Ambul Thiyal, auf Deutsch meist saures Fischcurry genannt, ist ein trockenes Fischgericht von der Südküste Sri Lankas. Stücke von festem Thunfisch werden mit einer Paste aus Goraka und grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer überzogen und dann langsam und ohne Rühren gegart, bis der letzte Tropfen Flüssigkeit verschwunden ist und der Fisch dunkel, säuerlich und pfeffrig ist. Auf Singhalesisch bedeutet malu Fisch und ambul sauer, und der Name wird oft mit „trockener saurer Fisch“ wiedergegeben.

Anders als die meisten Currys Sri Lankas enthält es keine Kokosmilch und fast keine Sauce. Es entstand als Möglichkeit, Fisch ohne Eis mehrere Tage haltbar zu machen, und ist bis heute als Reiseproviant und zu Reis, einem Kokos-Sambol und einem Gemüsecurry beliebt. Die Rezepte reichen von der strengen südlichen Variante aus Goraka, Pfeffer und Salz bis zu reichhaltigeren mit Knoblauch, Chili und ganzen Gewürzen; das Rezept unten liegt dazwischen.

Was ist Goraka und lässt es sich ersetzen?

Goraka ist die Frucht von Garcinia cambogia (auch als Garcinia gummi-gutta geführt). Die Segmente werden in der Sonne getrocknet, bis sie schwarz und schrumpelig sind, und halten sich monatelang. Eingeweicht und gemahlen geben sie eine tiefe, runde Säure, die sich deutlich von Limette oder Essig unterscheidet, und in diesem Gericht verleihen sie dem Fisch auch seine dunkle Farbe. Außerhalb Sri Lankas ist Tamarinde der übliche Ersatz, doch das Ergebnis ist heller und fruchtiger im Geschmack; getrocknete Goraka gibt es in den meisten südasiatischen Lebensmittelläden, und die Suche lohnt sich.

Warum so viel schwarzer Pfeffer?

Pfeffer, nicht Chili, liefert die Schärfe im Ambul Thiyal. Schwarzer Ceylon-Pfeffer, frisch zerstoßen, bringt eine warme, anhaltende Schärfe, die der Säure der Goraka standhält. Die Mengen unterscheiden sich stark von Haushalt zu Haushalt: Manche Köche im Süden nehmen ein Mehrfaches der hier angegebenen Menge. Beginnen Sie mit 2 Esslöffeln und erhöhen Sie beim nächsten Mal, wenn Sie es schärfer mögen.

Welcher Fisch eignet sich?

Thunfisch ist die traditionelle Wahl. Echter Bonito (Balaya) und Gelbflossen-Thun (Kelawalla) sind der alltägliche Fang der Hochseeboote rund um die Insel, dieselben Fische, auf die Angler bei Hochseeangel-Touren aus sind. Jeder feste, fleischige Fisch, der beim langen, langsamen Garen seine Form behält, eignet sich, etwa Königsmakrele oder Schwertfisch. Meiden Sie zarten weißen Fisch, der zerfällt, bevor die Flüssigkeit eingekocht ist.

Wozu serviert man es?

Ambul Thiyal ist kräftig gewürzt, daher reichen ein oder zwei Stücke weit. Servieren Sie es mit einfachem Reis, einem Dhal-Curry und einem Kokos-Sambol aus frisch geriebener Kokosnuss oder mit String Hoppers und Kokos-Roti. Übrig gebliebene Stücke lassen sich zerpflückt in Sandwiches oder einen schnellen Bratreis geben.

Wie bewahrt man es auf?

Die geringe Feuchtigkeit und die Säure der Goraka sind der Grund, warum das Gericht traditionell tagelang ohne Kühlung aufbewahrt wurde. Heute zu Hause lassen Sie es vollständig abkühlen, bewahren es abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehren es innerhalb von 4 Tagen, wobei Sie die Stücke immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen. In einem luftdichten Behälter lässt es sich auch gut bis zu einem Monat einfrieren. Behutsam in einem abgedeckten Topf mit einem Löffel Wasser erwärmen.

Tipps für das beste Ergebnis

• Den Fisch in einer Lage anordnen. Gestapelte Stücke dämpfen, statt zu trocknen, und garen ungleichmäßig.
• Rütteln, nicht rühren. Rühren lässt den Fisch zerfallen; ein sanftes Rütteln des Topfes genügt.
• Ein Tontopf hält eine niedrige, gleichmäßige Hitze und ist das traditionelle Gefäß, doch jeder Topf mit schwerem Boden eignet sich.
• Die Paste abschmecken, bevor sie auf den Fisch kommt. Salz und Pfeffer jetzt anpassen, denn nach dem Garen lässt sich das kaum noch korrigieren.