Syrlig fiskecurry (Malu Ambul Thiyal)

Malu ambul thiyal, på dansk ofte kaldet syrlig fiskecurry, er en tør fiskeret fra Sri Lankas sydkyst. Stykker af fast tun dækkes med en pasta af goraka og groftknust sort peber og tilberedes derefter langsomt, uden omrøring, til hver eneste dråbe væske er væk, og fisken er mørk, syrlig og peberagtig. På singalesisk betyder malu fisk og ambul sur, og navnet gengives ofte som »tør sur fisk«.

I modsætning til de fleste curryretter fra Sri Lanka indeholder den ingen kokosmælk og næsten ingen sauce. Den opstod som en måde at holde fisk god i flere dage uden is, og den er stadig en favorit at pakke med på rejser og at spise med ris, en kokossambol og en grøntsagscurry. Opskrifterne spænder fra den strenge sydlige udgave med goraka, peber og salt til fyldigere udgaver med hvidløg, chili og hele krydderier; opskriften nedenfor ligger midt imellem.

Hvad er goraka, og kan den erstattes?

Goraka er frugten fra Garcinia cambogia (også kendt som Garcinia gummi-gutta). Bådene soltørres, til de er sorte og skrumpne, og de holder sig i månedsvis. Udblødte og malede giver de en dyb, rund syrlighed, der er helt anderledes end lime eller eddike, og i denne ret giver de også fisken dens mørke farve. Uden for Sri Lanka er tamarind den almindelige erstatning, men resultatet bliver lysere i farven og mere frugtagtigt i smagen; tørret goraka sælges i de fleste sydasiatiske købmandsbutikker og er værd at finde.

Hvorfor så meget sort peber?

I ambul thiyal kommer styrken fra peber, ikke chili. Sort ceylonpeber, friskknust, giver en varm, langvarig bid, der kan måle sig med gorakaens syrlighed. Mængderne varierer meget fra husstand til husstand: nogle kokke i syd bruger flere gange den mængde, der er angivet her. Start med 2 spiseskefulde, og brug mere næste gang, hvis du vil have det stærkere.

Hvilken fisk skal du bruge?

Tun er det traditionelle valg. Bugstribet bonit (balaya) og gulfinnet tun (kelawalla) er den daglige fangst for bådene, der fisker på åbent hav omkring øen, den samme fisk, som lystfiskere går efter på ture med dybhavsfiskeri. Enhver fast, kødfuld fisk, der holder formen under en lang, langsom tilberedning, kan bruges, for eksempel kongemakrel eller sværdfisk. Undgå sart hvid fisk, som falder fra hinanden, før væsken er kogt væk.

Hvad serverer du til?

Ambul thiyal er kraftigt krydret, så et stykke eller to rækker langt. Server den med kogte ris, en dhalcurry og en kokossambol lavet af frisk revet kokosnød eller med string hoppers og kokosroti. Rester kan plukkes i stykker og bruges i sandwich eller i en hurtig stegt ris.

Hvordan opbevarer du den?

Det lave fugtindhold og gorakaens syrlighed er grunden til, at retten traditionelt kunne holde sig i flere dage uden køling. Derhjemme i dag lader du den køle helt af, opbevarer den tildækket i køleskabet og spiser den inden for 4 dage, og du tager altid stykkerne op med en ren, tør ske. Den kan også fryses i op til en måned i en lufttæt beholder. Genopvarm forsigtigt i en gryde med låg og en skefuld vand.

Tips til det bedste resultat

• Læg fisken i ét lag. Stablede stykker dampes i stedet for at tørre og bliver ujævnt tilberedt.
• Ryst, rør ikke. Omrøring ødelægger fisken; en forsigtig rystning af gryden er nok.
• En lergryde holder en lav, jævn varme og er det traditionelle kogekar, men enhver tykbundet gryde kan bruges.
• Smag på pastaen, før den kommer på fisken. Justér salt og peber på det tidspunkt, for det er svært at rette op på, når fisken først er tilberedt.