El malu ambul thiyal, que suele llamarse curry de pescado ácido, es una preparación seca de pescado de la costa sur de Sri Lanka. Trozos de atún de carne firme se cubren con una pasta de goraka y pimienta negra machacada y se cocinan despacio, sin remover, hasta que desaparece la última gota de líquido y el pescado queda oscuro, ácido y con sabor a pimienta. En cingalés, malu significa pescado y ambul ácido, y el nombre suele traducirse como «pescado ácido seco».
A diferencia de la mayoría de los currys de Sri Lanka, no lleva leche de coco y casi no tiene salsa. Nació como una forma de conservar el pescado varios días sin hielo, y sigue siendo uno de los preferidos para llevar de viaje y para comer con arroz, un sambol de coco y un curry de verduras. Las recetas van desde la estricta versión del sur, con goraka, pimienta y sal, hasta otras más completas con ajo, chile y especias enteras; la receta de abajo está a medio camino.
Cómo preparar malu ambul thiyal
- Para 4 personas
- Preparación: 15 minutos (+ 15 minutos de reposo)
- Cocción: 50 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 500 g de atún de carne firme (listado o rabil), cortado en trozos planos de unos 5 cm de ancho y 2,5 cm de grosor
- 8 trozos de goraka (corteza seca de Garcinia cambogia)
- 2 cucharadas de pimienta negra recién machacada
- 1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
- 4 dientes de ajo, pelados
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 2 ramas de hojas de curry
- 1 trozo de rama de canela de Ceilán de 5 cm
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm (opcional)
- 250 ml de agua
- 1 cucharadita de aceite de coco, para la olla
- 1 trozo de hoja de plátano, para forrar la olla (opcional)
Elaboración
- Ablandar el goraka. Enjuagar el goraka, ponerlo en un cazo pequeño con 125 ml del agua y cocerlo a fuego medio unos 10 minutos, hasta que los trozos estén blandos.
- Hacer la pasta. Moler o machacar el goraka con la pimienta, el chile en polvo, el ajo y la sal, añadiendo poco a poco el agua de cocción del goraka, hasta obtener una pasta espesa y oscura. Probarla: debe ser marcadamente ácida, con sabor a pimienta y bien salada.
- Cubrir el pescado. Untar cada trozo de pescado con la pasta y dejar reposar 15 minutos.
- Preparar la olla. Engrasar una olla de barro o una cacerola de fondo grueso y forrar la base con la hoja de plátano, si se usa. Esparcir la mitad de las hojas de curry, colocar el pescado en una sola capa, extender por encima la pasta que quede y añadir el resto de las hojas de curry, la canela y el pandan.
- Llevar a ebullición. Enjuagar el cuenco de la pasta con los 125 ml de agua restantes y verterlos alrededor del pescado. Llevar a ebullición a fuego medio y después sacudir la olla con suavidad para que los trozos no se peguen. No remover.
- Cocer hasta secar. Bajar el fuego y cocinar destapado de 30 a 35 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando y dando la vuelta a los trozos una vez con una cuchara, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.
- Secar. Mantener la olla al fuego más bajo de 5 a 10 minutos más, hasta que la pasta se adhiera al pescado y los trozos estén entre gris oscuro y negro por los bordes. Tener cuidado de que no se queme el fondo.
- Enfriar. Retirar la olla del fuego y dejar que el pescado se enfríe por completo en la olla antes de servirlo o guardarlo.
¿Qué es el goraka y se puede sustituir?
El goraka es el fruto de Garcinia cambogia (también registrada como Garcinia gummi-gutta). Sus gajos se secan al sol hasta volverse negros y arrugados, y se conservan durante meses. Remojados y molidos, aportan una acidez profunda y redonda muy distinta de la de la lima o el vinagre, y en este plato también dan al pescado su color oscuro. Fuera de Sri Lanka, el tamarindo es el sustituto habitual, pero el resultado es de color más claro y sabor más afrutado; el goraka seco se vende en la mayoría de las tiendas de alimentación del sur de Asia y vale la pena buscarlo.
¿Por qué tanta pimienta negra?
En el ambul thiyal el picante lo pone la pimienta, no el chile. La pimienta negra de Ceilán, recién machacada, aporta un picor cálido y persistente que resiste la acidez del goraka. Las cantidades varían mucho de una casa a otra: algunos cocineros del sur usan varias veces la cantidad indicada aquí. Empiece con 2 cucharadas y auméntela la próxima vez si le gusta más picante.
¿Qué pescado conviene usar?
El atún es la opción tradicional. El listado (balaya) y el rabil (kelawalla) son la captura diaria de las embarcaciones de altura que faenan alrededor de la isla, los mismos peces que buscan los pescadores deportivos en las salidas de pesca de altura. Sirve cualquier pescado firme y carnoso que mantenga su forma durante una cocción larga y lenta, como el carite o el pez espada. Evite los pescados blancos delicados, que se deshacen antes de que el líquido se haya evaporado.
¿Con qué se sirve?
El ambul thiyal está muy sazonado, así que uno o dos trozos cunden mucho. Sírvalo con arroz blanco, un curry de dhal y un sambol de coco hecho con coco recién rallado, o con string hoppers y roti de coco. Los trozos que sobren pueden desmenuzarse en sándwiches o en un arroz frito rápido.
¿Cómo se conserva?
La poca humedad y la acidez del goraka son la razón por la que el plato se guardaba tradicionalmente varios días sin refrigeración. Hoy, en casa, déjelo enfriar por completo, guárdelo tapado en el frigorífico y consúmalo en 4 días, sacando siempre los trozos con una cuchara limpia y seca. También se congela bien hasta un mes en un recipiente hermético. Recaliéntelo con suavidad en una sartén tapada con una cucharada de agua.
Consejos para el mejor resultado
- Coloque el pescado en una sola capa. Los trozos amontonados se cuecen al vapor en lugar de secarse y se hacen de forma desigual.
- Sacuda, no remueva. Remover rompe el pescado; basta con sacudir suavemente la olla.
- La olla de barro mantiene un calor suave y uniforme y es el recipiente tradicional, pero sirve cualquier cacerola de fondo grueso.
- Pruebe la pasta antes de ponerla sobre el pescado. Ajuste entonces la sal y la pimienta, porque es difícil corregirlas una vez cocinado el pescado.
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