El gotu kola sambol es una ensalada fresca de hojas de Sri Lanka: hojas de gotu kola picadas muy finas y mezcladas con coco rallado, chalotas, chile verde, lima y sal, a menudo con una cucharada de pescado de Maldivas. Gotu kola es el nombre cingalés de Centella asiatica, una planta rastrera de hojas pequeñas, redondeadas y en forma de abanico, conocida en español como centella asiática. En tamil la planta se llama vallaarai. Es una de las verduras de hoja más consumidas en la cocina de Sri Lanka.
Las hojas tienen un sabor suavemente herbáceo con un ligero amargor, que el coco dulce y la lima ácida equilibran. El sambol se sirve como guarnición del arroz con curry y aporta un contraste verde y crujiente a los currys del plato. No se cocina nada, y se prepara justo antes de la comida.
Cómo hacer gotu kola sambol
- Para 4 personas
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: ninguna
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 80 g de hojas de gotu kola (Centella asiatica, centella asiática) con sus tallos tiernos, aproximadamente 1 manojo
- 80 g (aproximadamente 1 taza) de coco recién rallado
- 6 chalotas o 1/2 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
- 1 chile verde, en rodajas finas
- 1/2 tomate mediano, en daditos (opcional)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de lascas de pescado de Maldivas (umbalakada), trituradas (opcional)
- 1 a 2 cucharadas de zumo de lima (aproximadamente media lima)
Elaboración
- Limpiar las hojas. Desechar las hojas amarillentas o con manchas y los tallos inferiores duros, y conservar las hojas con sus tallos superiores tiernos.
- Lavar y secar. Lavar la gotu kola en varias aguas frías, escurrir bien y secar en una centrifugadora de ensalada o sobre un paño limpio; las hojas mojadas dan un sambol aguado.
- Picar fino. Juntar las hojas en un manojo apretado y cortarlas lo más finas posible con un cuchillo afilado, para que queden cortadas limpiamente y no magulladas.
- Sazonar el coco. En un cuenco, frotar el coco con las chalotas, el chile verde, la pimienta, la sal y el pescado de Maldivas, si se usa, durante 1 minuto aproximadamente, hasta que el coco quede sazonado de forma uniforme.
- Mezclar con las hojas. Añadir la gotu kola picada y el tomate, y mezclar con suavidad con la punta de los dedos hasta que todo quede bien repartido.
- Aliñar y servir. Añadir 1 cucharada de zumo de lima, mezclar, probar y añadir más lima o sal si hace falta. Servir de inmediato.
¿A qué sabe la gotu kola?
Cruda, la gotu kola es fresca y vegetal, ligeramente herbácea y algo amarga, con una textura crujiente cuando las hojas son tiernas. Sola, su amargor se nota, por eso casi siempre se combina con coco, cebolla y lima, y un poco de pimienta negra molida gruesa le da calidez. La misma hoja se usa en el kola kenda, unas gachas verdes de arroz, y en el mallung, en el que las hojas picadas se mezclan con coco y a menudo se cocinan ligeramente.
¿En qué se diferencia del pol sambol?
Ambos comparten una base de coco rallado, cebolla, chile, sal y lima. El pol sambol es sobre todo coco, enrojecido con chile seco y majado todo junto. El gotu kola sambol es sobre todo hoja, lleva chile verde fresco y se mezcla en lugar de majarse, de modo que queda ligero y crujiente como una ensalada.
¿Con qué se sirve?
Es una guarnición para una comida de arroz con curry: arroz blanco o rojo con curry de dhal, un curry de pescado o un curry de pollo y un curry de verduras, quizá con un poco de lunu dehi (encurtido de lima en sal) al lado. Algunas personas también lo comen con roti o mezclado con arroz caliente.
¿Dónde crece la gotu kola y qué se puede usar en su lugar?
La planta crece silvestre en terrenos húmedos y pantanosos, incluidos los bordes húmedos de los arrozales, y también se cultiva en huertos familiares. En Sri Lanka se vende en manojos en mercados y supermercados; fuera del país, búsquela en tiendas de alimentación asiática con el nombre de centella o gotu kola, eligiendo hojas brillantes sin manchas oscuras. Si no la encuentra, la col rizada o el perejil liso picados muy finos dan una ensalada parecida, aunque el sabor es distinto.
¿Se puede preparar con antelación?
No del todo. En cuanto se añaden la sal y la lima, las hojas empiezan a marchitarse y oscurecerse, así que conviene aliñarlo justo antes de servir. Puede lavar, secar y picar las hojas, y cortar las chalotas y el chile una o dos horas antes, y guardarlos tapados en la nevera. Las sobras se pueden refrigerar y comer en el plazo de un día, aunque estarán más blandas. Sin el pescado de Maldivas, que es atún curado, la receta es vegana y sin gluten.
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