El kola kenda (කොළ කැඳ) es unas gachas de arroz de un verde intenso originarias de Sri Lanka. El nombre une kola, hoja, y kenda, la palabra cingalesa para unas gachas de arroz: el arroz rojo se cuece a fuego lento con ajo y jengibre hasta lograr una consistencia suave y caldosa, se enriquece con leche de coco y se termina con el zumo colado de hojas verdes frescas. Se toma caliente en el desayuno, a sorbos en una taza o un cuenco, y casi siempre con un trocito de jaggery al lado para equilibrar el sabor herbáceo y ligeramente amargo de las hojas.
Es uno de los desayunos más antiguos del país. Los monjes budistas, cuya regla monástica solo permite comer por la mañana y al mediodía, toman desde hace mucho el kenda como primera comida, y hoy el kola kenda también se vende a primera hora de la mañana en carritos y pequeños puestos, como los del paseo marítimo de Colombo, además de prepararse en casa.
Cómo preparar kola kenda
- Para 4 personas
- Preparación: 15 minutos (+ 30 minutos de remojo)
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: fácil
Para las gachas de arroz
- 100 g (1/2 taza) de arroz rojo de Sri Lanka no vaporizado
- 1 litro de agua
- 2 dientes de ajo machacados
- 1 trozo de jengibre de 1 cm, picado fino
- 250 ml de leche de coco
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
Para el zumo de hojas
- 60 g (unas 2 tazas bien apretadas) de hojas frescas de gotu kola (Centella asiatica) con sus tallos tiernos
- 10 hojas de curry (karapincha)
- 250 ml de agua
Para servir
- 4 trocitos de jaggery (azúcar de kithul o de palma)
Elaboración
- Remojar el arroz. Lavar el arroz rojo y dejarlo en remojo en agua fría durante 30 minutos. Escurrirlo y triturarlo con unos pulsos de batidora o machacarlo ligeramente para que los granos se partan en trozos más pequeños.
- Cocer el arroz. Poner el arroz partido, el agua, el ajo y el jengibre en una olla de fondo grueso. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocer sin tapar a fuego lento de 30 a 35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los granos estén completamente blandos y el líquido se haya vuelto espeso y cremoso.
- Añadir la leche de coco. Incorporar la leche de coco y cocer suavemente 5 minutos, removiendo para que no se pegue. Añadir un poco de agua caliente si queda más espeso que una sopa que se pueda verter.
- Preparar el zumo de hojas. Mientras se cuece el arroz, lavar bien el gotu kola y las hojas de curry. Triturarlos con los 250 ml de agua hasta obtener una mezcla fina y colarla por un colador fino o un paño, presionando para extraer todo el zumo verde. Desechar la pulpa.
- Terminar. Bajar el fuego, incorporar el zumo de hojas y la sal, y calentar solo hasta que las gachas empiecen a humear y a burbujear por los bordes. Retirar del fuego de inmediato para que el color siga siendo verde intenso.
- Servir. Servir con un cucharón en tazas o cuencos mientras está caliente, cada ración con un trozo de jaggery para mordisquear entre sorbo y sorbo.
¿Qué hojas se utilizan?
El gotu kola es la opción más habitual y la más fácil de encontrar fuera de Sri Lanka, y a menudo se tritura junto con hojas de curry. Los cocineros de Sri Lanka usan también muchas otras hojas verdes, solas o combinadas, y los vendedores suelen ofrecer varias clases una junto a otra. Entre las hojas usadas tradicionalmente están:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), una verdura común que también se come en mallung
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), una planta trepadora
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) y ranawara (Senna auriculata)
Uses las hojas que uses, que sean frescas, y añade su zumo al final del todo. Una cocción prolongada vuelve las gachas de un color oliva apagado y hace el sabor más plano y más amargo.
¿Por qué se sirve con jaggery?
El zumo de hojas da al kola kenda un toque terroso y ligeramente amargo. Un mordisco de jaggery, el azúcar oscuro elaborado con la savia de la palmera kithul o de otras palmeras, entre sorbo y sorbo de las gachas saladas lo equilibra. Hay quien añade también un chorrito de zumo de limón o de lima a su cuenco.
¿Se puede usar arroz blanco o coco envasado?
El arroz rojo no vaporizado es la opción tradicional y da a las gachas un sabor a fruto seco y un tono rosado bajo el verde. El arroz blanco no vaporizado también sirve y se cuece un poco más rápido. También se puede partir de aproximadamente 1 1/2 tazas de arroz cocido sobrante, triturado brevemente con parte del agua, lo que reduce la cocción a unos 10 minutos. La leche de coco en lata o la leche de coco en polvo mezclada con agua sirven; la leche de coco espesa de coco recién rallado da el sabor más rico.
¿En qué se diferencia el kola kenda de otros kenda?
Kenda abarca toda una familia de gachas de arroz de Sri Lanka, desde versiones sencillas de arroz cocido en abundante agua hasta otras más ricas hechas con leche de coco. El kola kenda es la que se define por el zumo de hojas verdes, por lo que también se llama simplemente gachas de hierbas. Se toma sola, como primera comida ligera del día, y no para acompañar el arroz con curry.
¿Cómo se conserva?
El kola kenda está mejor recién hecho y tomado al momento, mientras el color es intenso. Las sobras pueden enfriarse, taparse y guardarse en el frigorífico hasta un día. Recalentar suavemente con un chorrito de agua, sin dejar que hierva con fuerza, y contar con que el color se oscurezca.
