Kola kenda (කොළ කැඳ) je jasně zelená rýžová kaše ze Srí Lanky. Název spojuje slova kola (list) a kenda, sinhálské slovo pro rýžovou kaši: červená rýže se vaří do měkké, polévkovité konzistence s česnekem a zázvorem, obohacuje se kokosovým mlékem a dokončí se scezenou šťávou z čerstvých zelených listů. Podává se horká k snídani, popíjí se z hrnku nebo misky a téměř vždy s malým kouskem palmového cukru na straně, aby se vyvážila travnatá, mírně hořká chuť listů.
Je to jedna z nejstarších snídaní v zemi. Buddhističtí mniši, jejichž mnišský kodex povoluje jídlo pouze ráno a v poledne, si kenda dávno berou jako své první jídlo a dnes se kola kenda prodává i brzy ráno z vozíků a malých stánků, například podél nábřeží v Colombu, a také se vaří doma.
Jak připravit kola kenda
- Pro 4 osoby
- Příprava: 15 minut (+ 30 minut namáčení)
- Vaření: 40 minut
- Obtížnost: Snadná
Pro rýžovou kaši
- 100 g (1/2 šálku) Srílanská červená neloupaná rýže
- 1 litr vody
- 2 stroužky česneku, rozdrcené
- 1 cm kousek zázvoru, jemně nasekaný
- 250 ml kokosové mléko
- 1 lžička soli, dle chuti
Pro šťávu z listů
- 60 g (přibližně 2 plné šálky) čerstvých listů gotu kola (Centella asiatica) s jemnými stonky
- 10 lístků karapincha
- 250 ml vody
K podávání
- 4 malé kousky třtinového cukru (kithul nebo palmový cukr)
Metoda
- Nechte rýži namočit. Propláchněte červenou rýži a namočte ji do studené vody na 30 minut. Sceďte ji a poté ji několikrát krátce rozmixujte v mixéru nebo ji lehce rozdrťte, aby se zrna rozlomila na menší kousky.
- Vařte rýži. Dejte rozbitou rýži, vodu, česnek a zázvor do těžkého hrnce. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni a poté duste odkrytý na mírném ohni po dobu 30 až 35 minut, občas promíchávejte, dokud zrna nebudou zcela měkká a tekutina se nezmění v hustou a krémovou kaši.
- Přidejte kokosové mléko. Vmíchejte kokosové mléko a jemně prohřejte po dobu 5 minut, za stálého míchání, aby se nepřichytilo. Pokud je hustší než polévka, přidejte trochu horké vody.
- Připravte šťávu z listů. Zatímco se rýže vaří, důkladně omyjte gotu kolu a kari listy. Rozmixujte je s 250 ml vody, dokud nevznikne hladká směs, a poté přeceďte přes jemné síto nebo látku, vymačkejte veškerou zelenou šťávu. Vlákninu zlikvidujte.
- Dokončete. Snižte plamen, vmíchejte šťávu z listů a sůl a zahřívejte, dokud kaše nezačne párat a probublávat na okrajích. Okamžitě ji sundejte z ohně, aby si zachovala jasně zelenou barvu.
- Podávejte. Nalijte do šálků nebo misek za horka a podávejte s kouskem jaggery, který si můžete cucat mezi doušky.
Jaké listy se používají?
Gotu kola je nejčastější volba a nejsnadněji se dá sehnat mimo Srí Lanku a s ní se často míchají kari listy. Srílančtí kuchaři používají také mnoho dalších zelených listů, samostatně nebo v kombinaci, a prodejci často nabízejí několik druhů vedle sebe. Tradičně používané listy zahrnují:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), běžná zelenina, která se také jí jako mallung.
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), popínavá rostlina
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) a ranawara (Senna auriculata)
Ať už použijete jakékoli listy, udržujte je čerstvé a přidejte jejich šťávu až na samý konec. Dlouhé vaření způsobí, že kaše ztmavne do matné olivové barvy a chuť bude plošší a hořčí.
Proč se podává s palmovým cukrem?
Šťáva z listů dodává kola kenda zemitou, mírně hořkou chuť. Kousnutí jaggery, tmavého cukru vyrobeného z mízy kithulu nebo jiných palem, mezi doušky slané kaše ji vyvažuje. Někteří lidé si do misky přidají také trochu citronové nebo limetkové šťávy.
Lze použít bílou rýži nebo kokos z balíčku?
Červená neloupaná rýže je tradiční volba a dodává kaši oříškovou chuť a růžový nádech pod zelenou. Funguje i bílá neloupaná rýže a vaří se o něco rychleji. Můžete také začít zhruba 1 1/2 šálku zbylé vařené rýže, kterou krátce rozmixujete s trochou vody, což zkrátí dobu vaření na asi 10 minut. Konzervované kokosové mléko nebo kokosový mléčný prášek smíchaný s vodou jsou v pořádku; husté kokosové mléko z čerstvě nastrouhaného kokosu dodá nejbohatší chuť.
Jak se kola kenda liší od jiného kenda?
Kenda zahrnuje celou řadu srílanských rýžových kaší, od jednoduchých verzí rýže vařené v hojném množství vody až po bohatší varianty připravené s kokosovým mlékem. Kola kenda je ta, která se definuje zeleným šťávou z listů, a proto se jí také jednoduše říká bylinná kaše. Podává se samostatně jako lehké první jídlo dne, nikoli s rýží a kari.
Jak to skladujete?
Kola kenda je nejlepší připravit a sníst čerstvé, dokud má zářivou barvu. Zbytky lze vychladit, zakrýt a uchovat v chladničce až jeden den. Jemně je ohřejte s trochou vody, aniž by se vařily, a počítejte s tím, že barva ztmavne.
