Кола кенда (කොළ කැඳ) — это ярко-зеленая рисовая каша из Шри-Ланки. Название объединяет слова кола, означающее лист, и кенда — сингальское слово, обозначающее рисовый кисель: красный рис варится до мягкой, супообразной консистенции с чесноком и имбирем, обогащается кокосовым молоком и завершается процеженным соком свежих зеленых листьев. Его едят горячим на завтрак, попивая из чашки или миски, и почти всегда с небольшим кусочком пальмового сахара, чтобы сбалансировать травянистый, слегка горьковатый вкус листьев.
Это один из старейших завтраков в стране. Буддийские монахи, чей монашеский кодекс разрешает пищу только утром и в полдень, давно принимают кенда в качестве своего раннего приема пищи, и сегодня кола кенда также продается ранним утром с тележек и небольших киосков, таких как те, что вдоль набережной в Коломбо, а также готовится дома.
Как приготовить кола кенда
- На 4 персоны
- Подг: 15 минут (+ 30 минут замачивания)
- Готовка: 40 минут
- Сложность: Легкий
Для рисовой каши
- 100 г (1/2 стакана) цейлонский красный необработанный рис
- 1 литр воды
- 2 зубчика чеснока, измельченных
- 1 см имбиря, мелко нарезанного
- 250 мл кокосового молока
- 1 ч.л. соли, по вкусу
Для сока листьев
- 60 г (около 2 упакованных чашек) свежих листьев готу колы (Centella asiatica) с нежными стеблями
- 10 листьев карри (карапинча)
- 250 мл воды
Подавать
- 4 небольших кусочка пальмового сахара (kithul или пальмового сахара)
Метод
- Замочите рис. Промойте красный рис и замочите его в холодной воде на 30 минут. Слейте воду, затем слегка измельчите рис в блендере или разомните его, чтобы зерна разделились на более мелкие кусочки.
- Варите рис на медленном огне. Поместите сломанный рис, воду, чеснок и имбирь в тяжелую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите на медленном огне без крышки в течение 30–35 минут, периодически помешивая, пока зерна не станут полностью мягкими, а жидкость не превратится в густой и кремообразный соус.
- Добавьте кокосовое молоко. Влейте кокосовое молоко и тушите на медленном огне 5 минут, помешивая, чтобы не пригорело. Если соус слишком густой, добавьте немного горячей воды, чтобы он имел консистенцию супа.
- Приготовьте сок из листьев. Пока варится рис, хорошо промойте готу колу и листья карри. Измельчите их в блендере с 250 мл воды до однородной массы, затем процедите через мелкое сито или ткань, отжимая, чтобы извлечь весь зеленый сок. Пульпу выбросьте.
- Завершите. Уменьшите огонь до минимума, добавьте сок листьев и соль, и нагревайте, пока каша не начнет слегка парить и пузыриться по краям. Сразу же снимите с огня, чтобы цвет оставался ярко-зеленым.
- Подавайте. Разлейте по чашкам или мискам, подавайте каждую порцию с кусочком пальмового сахара, чтобы погрызть между глотками.
Какие листья используются?
Готу кола — самый распространенный и легкодоступный выбор за пределами Шри-Ланки, а в него часто добавляют карри листья. Шри-ланкийские повара используют и множество других зеленых листьев как по отдельности, так и в комбинации, а продавцы часто предлагают несколько видов бок о бок. Традиционно используемые листья включают:
- Мукунувенна (Alternanthera sessilis), распространенное зеленое растение, которое также едят как маллунг.
- Вельпена (Cardiospermum halicacabum), вьющееся растение
- Хатавария (Asparagus racemosus)
- Ирамусу (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) и ranawara (Senna auriculata)
Вне зависимости от того, какие листья вы используете, держите их свежими и добавляйте сок в самом конце. Длительное кипячение превращает кашу в тусклый оливковый цвет и делает вкус более плоским и горьким.
Почему подается с пальмовым сахаром?
Сок листьев придает кола кенде землистый, слегка горьковатый оттенок. Укус джаггери, темного сахара, приготовленного из сока китула или других пальм, между глотками соленой каши уравновешивает его. Некоторые люди также добавляют в миску немного лимонного или лаймового сока.
Можно ли использовать белый рис или кокос из пакета?
Красный нешлифованный рис — традиционный выбор, который придает каше ореховый вкус и розоватый оттенок под зеленым. Можно использовать и белый нешлифованный рис, он варится немного быстрее. Также можно начать с примерно 1 1/2 стаканов оставшегося вареного риса, быстро смешанного с небольшим количеством воды, что сократит время тушения примерно до 10 минут. Консервированное кокосовое молоко или кокосовый порошок, смешанный с водой, вполне подойдут, но густое кокосовое молоко из свеженатёртого кокоса придаст самый насыщенный вкус.
Чем кола кенда отличается от других кенда?
Кенда — это целое семейство шри-ланкийских рисовых каш, от простых вариантов риса, сваренного в большом количестве воды, до более насыщенных, приготовленных с кокосовым молоком. Кола кенда определяется соком зеленых листьев, поэтому ее также называют травяной кашей. Ее едят самостоятельно в качестве легкого первого приема пищи дня, а не вместе с рисом и карри.
Как это хранится?
Кола кенда лучше всего готовить и есть свежим, пока цвет яркий. Остатки можно охладить, накрыть и хранить в холодильнике до суток. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, не доводя до кипения, и ожидайте, что цвет потемнеет.
