Kola kenda (කොළ කැඳ) is een felgroene rijstpap uit Sri Lanka. De naam verbindt kola, blad, met kenda, het Singalese woord voor rijstepap: rode rijst wordt met knoflook en gember gaar gesudderd tot een zachte, soepachtige pap, verrijkt met kokosmelk en afgemaakt met het gezeefde sap van verse groene bladeren. Ze wordt heet gegeten als ontbijt, uit een kopje of kom gedronken, en bijna altijd met een klein stukje jaggery ernaast, dat de grasachtige, licht bittere smaak van de bladeren in evenwicht brengt.
Het is een van de oudste ontbijtgerechten van het land. Boeddhistische monniken, wier kloosterregels alleen 's ochtends en rond het middaguur eten toestaan, nemen al lange tijd kenda als vroege maaltijd, en tegenwoordig wordt kola kenda ook 's ochtends vroeg verkocht vanuit karretjes en kleine kraampjes, zoals die langs de zeeboulevard in Colombo, en natuurlijk thuis gekookt.
Zo maakt u kola kenda
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 15 minuten (+ 30 minuten weken)
- Bereiding: 40 minuten
- Moeilijkheid: eenvoudig
Voor de rijstepap
- 100 g (1/2 kopje) Sri Lankaanse rode ongekookte rijst
- 1 liter water
- 2 teentjes knoflook, geplet
- Een stukje gember van 1 cm, fijngehakt
- 250 ml kokosmelk
- 1 tl zout, of naar smaak
Voor het bladsap
- 60 g (ongeveer 2 goed gevulde kopjes) verse gotu kola-bladeren (Centella asiatica) met hun zachte steeltjes
- 10 kerriebladeren (karapincha)
- 250 ml water
Om te serveren
- 4 kleine stukjes jaggery (kithul- of palmsuiker)
Bereiding
- Week de rijst. Was de rode rijst en laat hem 30 minuten weken in koud water. Giet af en pulseer hem een paar keer in een blender of stamp hem licht, zodat de korrels in kleinere stukjes breken.
- Laat de rijst sudderen. Doe de gebroken rijst, het water, de knoflook en de gember in een pan met dikke bodem. Breng op middelhoog vuur aan de kook en laat dan zonder deksel 30 tot 35 minuten op laag vuur sudderen, af en toe roerend, tot de korrels helemaal zacht zijn en het vocht dik en romig is geworden.
- Voeg de kokosmelk toe. Roer de kokosmelk erdoor en laat 5 minuten zachtjes sudderen; blijf roeren zodat niets aanbakt. Voeg wat heet water toe als de pap dikker is dan een schenkbare soep.
- Maak het bladsap. Was terwijl de rijst kookt de gotu kola en de kerriebladeren goed. Pureer ze met de 250 ml water tot een glad geheel en zeef dit door een fijne zeef of doek; druk goed aan om al het groene sap eruit te halen. Gooi de pulp weg.
- Afwerken. Zet het vuur laag, roer het bladsap en het zout erdoor en verwarm alleen tot de pap begint te dampen en aan de randen te borrelen. Haal de pan meteen van het vuur, zodat de kleur felgroen blijft.
- Serveren. Schep de hete pap in kopjes of kommen en serveer elke portie met een stukje jaggery om tussen de slokken door van te knabbelen.
Welke bladeren worden gebruikt?
Gotu kola is de meest gebruikte keuze en buiten Sri Lanka het makkelijkst te vinden, en vaak worden er kerriebladeren mee gepureerd. Sri Lankaanse koks gebruiken daarnaast nog veel andere groene bladeren, apart of gecombineerd, en verkopers bieden vaak verschillende soorten naast elkaar aan. Traditioneel gebruikte bladeren zijn onder meer:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), een veelvoorkomende bladgroente die ook als mallung wordt gegeten
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), een klimplant
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) en ranawara (Senna auriculata)
Welke bladeren u ook gebruikt, zorg dat ze vers zijn en voeg het sap pas helemaal aan het eind toe. Lang koken maakt de pap dof olijfgroen en de smaak vlakker en bitterder.
Waarom wordt ze met jaggery geserveerd?
Het bladsap geeft kola kenda een aardse, licht bittere toets. Een hapje jaggery, de donkere suiker die wordt gemaakt van het sap van de kithulpalm of andere palmen, tussen de slokken van de zoute pap door brengt dat in evenwicht. Sommige mensen doen ook een scheutje citroen- of limoensap in hun kom.
Kunt u witte rijst of kokos uit een pak gebruiken?
Rode ongekookte rijst is de traditionele keuze en geeft de pap een nootachtige smaak en een roze zweem onder het groen. Witte ongekookte rijst werkt ook en is iets sneller gaar. U kunt ook uitgaan van ongeveer 1 1/2 kopje overgebleven gekookte rijst, kort gepureerd met een deel van het water; dan hoeft de pap nog maar ongeveer 10 minuten te sudderen. Kokosmelk uit blik of kokosmelkpoeder aangelengd met water is prima; dikke kokosmelk van vers geraspte kokos geeft de volste smaak.
Waarin verschilt kola kenda van andere kenda?
Kenda omvat een hele familie Sri Lankaanse rijstepappen, van eenvoudige versies van rijst gekookt in veel water tot rijkere met kokosmelk. Kola kenda is de variant die wordt bepaald door groen bladsap, en daarom heet ze ook gewoon kruidenpap. Ze wordt op zichzelf gegeten als lichte eerste maaltijd van de dag, niet als bijgerecht bij rijst met curry.
Hoe bewaart u het?
Kola kenda kunt u het best vers maken en eten, zolang de kleur nog fel is. Restjes kunt u laten afkoelen, afdekken en tot een dag in de koelkast bewaren. Warm ze zachtjes op met een scheutje water zonder ze hard te laten koken, en reken erop dat de kleur donkerder wordt.
