Le kola kenda (කොළ කැඳ) est une bouillie de riz d'un vert éclatant originaire du Sri Lanka. Son nom associe kola, la feuille, et kenda, le mot cinghalais désignant une bouillie de riz : le riz rouge mijote avec de l'ail et du gingembre jusqu'à une consistance douce et soupeuse, s'enrichit de lait de coco et se termine avec le jus filtré de feuilles vertes fraîches. On le consomme chaud au petit-déjeuner, bu dans une tasse ou un bol, et presque toujours accompagné d'un petit morceau de jaggery pour équilibrer le goût herbacé et légèrement amer des feuilles.
C'est l'un des plus anciens plats de petit-déjeuner du pays. Les moines bouddhistes, dont la règle monastique n'autorise la nourriture que le matin et à midi, prennent depuis longtemps le kenda comme premier repas, et aujourd'hui le kola kenda est aussi vendu tôt le matin dans des charrettes et de petits étals, comme ceux du front de mer de Colombo, tout en étant cuisiné à la maison.
Comment préparer le kola kenda
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes (+ 30 minutes de trempage)
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : facile
Pour la bouillie de riz
- 100 g (1/2 tasse) de riz rouge non étuvé du Sri Lanka
- 1 litre d'eau
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de gingembre de 1 cm, finement haché
- 250 ml de lait de coco
- 1 c. à café de sel, ou selon le goût
Pour le jus de feuilles
- 60 g (environ 2 tasses bien tassées) de feuilles fraîches de gotu kola (Centella asiatica) avec leurs tiges tendres
- 10 feuilles de curry (karapincha)
- 250 ml d'eau
Pour servir
- 4 petits morceaux de jaggery (sucre de kithul ou de palme)
Étapes
- Faire tremper le riz. Laver le riz rouge et le faire tremper 30 minutes dans de l'eau froide. L'égoutter, puis le mixer par brèves impulsions ou le piler légèrement pour briser les grains en petits morceaux.
- Faire mijoter le riz. Mettre le riz brisé, l'eau, l'ail et le gingembre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 30 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains soient complètement tendres et que le liquide soit devenu épais et crémeux.
- Ajouter le lait de coco. Incorporer le lait de coco et laisser frémir doucement 5 minutes en remuant pour que rien n'attache. Ajouter un peu d'eau chaude si la bouillie est plus épaisse qu'une soupe qui se verse.
- Préparer le jus de feuilles. Pendant la cuisson du riz, bien laver le gotu kola et les feuilles de curry. Les mixer avec les 250 ml d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis filtrer à travers une passoire fine ou un linge en pressant pour extraire tout le jus vert. Jeter la pulpe.
- Terminer. Baisser le feu, incorporer le jus de feuilles et le sel, et chauffer juste jusqu'à ce que la bouillie commence à fumer et à frémir sur les bords. Retirer aussitôt du feu pour que la couleur reste d'un vert éclatant.
- Servir. Verser à la louche dans des tasses ou des bols pendant que c'est chaud et servir chaque portion avec un morceau de jaggery à grignoter entre deux gorgées.
Quelles feuilles utilise-t-on ?
Le gotu kola est le choix le plus courant et le plus facile à trouver hors du Sri Lanka, et on y mixe souvent des feuilles de curry. Les cuisiniers sri-lankais utilisent aussi bien d'autres feuilles vertes, seules ou associées, et les vendeurs en proposent souvent plusieurs sortes côte à côte. Parmi les feuilles traditionnellement utilisées :
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), une verdure courante également consommée en mallung
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), une plante grimpante
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) et ranawara (Senna auriculata)
Quelles que soient les feuilles choisies, gardez-les fraîches et ajoutez leur jus tout à la fin. Une longue ébullition donne à la bouillie une couleur olive terne et rend son goût plus plat et plus amer.
Pourquoi le sert-on avec du jaggery ?
Le jus de feuilles donne au kola kenda une note terreuse et légèrement amère. Une bouchée de jaggery, le sucre sombre tiré de la sève du palmier kithul ou d'autres palmiers, entre deux gorgées de bouillie salée l'équilibre. Certains ajoutent aussi un filet de jus de citron ou de citron vert dans leur bol.
Peut-on utiliser du riz blanc ou de la noix de coco en paquet ?
Le riz rouge non étuvé est le choix traditionnel : il donne à la bouillie une saveur de noisette et une teinte rosée sous le vert. Le riz blanc non étuvé convient aussi et cuit un peu plus vite. Vous pouvez également partir d'environ 1 1/2 tasse de riz cuit restant, mixé brièvement avec une partie de l'eau, ce qui ramène le temps de cuisson à environ 10 minutes. Le lait de coco en boîte ou la poudre de lait de coco délayée dans de l'eau conviennent ; un lait de coco épais tiré de noix de coco fraîchement râpée donne le goût le plus riche.
En quoi le kola kenda diffère-t-il des autres kenda ?
Le mot kenda recouvre toute une famille de bouillies de riz sri-lankaises, des versions simples de riz cuit dans beaucoup d'eau jusqu'aux plus riches préparées au lait de coco. Le kola kenda est celui qui se définit par le jus de feuilles vertes, d'où son autre nom tout simple de bouillie aux herbes. Il se mange seul, comme premier repas léger de la journée, et non en accompagnement du riz et des currys.
Comment le conserver ?
Le kola kenda est meilleur préparé et dégusté frais, tant que sa couleur est éclatante. Les restes peuvent être refroidis, couverts et conservés au réfrigérateur jusqu'à un jour. Réchauffer doucement avec un peu d'eau, sans laisser bouillir fort, et s'attendre à ce que la couleur fonce.
