Il kola kenda (කොළ කැඳ) è una pappa di riso di un verde brillante originaria dello Sri Lanka. Il nome unisce kola, foglia, e kenda, la parola singalese per una pappa di riso: il riso rosso sobbolle con aglio e zenzero fino a una consistenza morbida e brodosa, viene arricchito con latte di cocco e completato con il succo filtrato di foglie verdi fresche. Si mangia caldo a colazione, sorseggiato da una tazza o da una ciotola, e quasi sempre con un pezzetto di jaggery accanto per bilanciare il gusto erbaceo e leggermente amaro delle foglie.
È uno dei cibi da colazione più antichi del paese. I monaci buddhisti, la cui regola monastica consente di mangiare solo al mattino e a mezzogiorno, prendono da tempo il kenda come primo pasto, e oggi il kola kenda si vende anche di primo mattino da carretti e piccole bancarelle, come quelle sul lungomare di Colombo, oltre a essere cucinato in casa.
Come preparare il kola kenda
- Per 4 persone
- Preparazione: 15 minuti (+ 30 minuti di ammollo)
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: facile
Per la pappa di riso
- 100 g (1/2 tazza) di riso rosso dello Sri Lanka non parboilizzato
- 1 litro d'acqua
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 pezzo di zenzero di 1 cm, tritato finemente
- 250 ml di latte di cocco
- 1 cucchiaino di sale, o secondo il gusto
Per il succo di foglie
- 60 g (circa 2 tazze ben pressate) di foglie fresche di gotu kola (Centella asiatica) con i loro gambi teneri
- 10 foglie di curry (karapincha)
- 250 ml d'acqua
Per servire
- 4 pezzetti di jaggery (zucchero di kithul o di palma)
Procedimento
- Mettere in ammollo il riso. Lavare il riso rosso e lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Scolarlo, poi frullarlo a impulsi alcune volte o pestarlo leggermente, in modo che i chicchi si spezzino in pezzi più piccoli.
- Cuocere il riso. Mettere il riso spezzato, l'acqua, l'aglio e lo zenzero in una pentola dal fondo spesso. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, poi far sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi sono completamente morbidi e il liquido è diventato denso e cremoso.
- Aggiungere il latte di cocco. Unire il latte di cocco e far sobbollire dolcemente per 5 minuti, mescolando perché non si attacchi. Aggiungere un po' d'acqua calda se risulta più densa di una zuppa versabile.
- Preparare il succo di foglie. Mentre il riso cuoce, lavare bene il gotu kola e le foglie di curry. Frullarli con i 250 ml d'acqua fino a ottenere un composto liscio, poi filtrare attraverso un colino fine o un telo, premendo per estrarre tutto il succo verde. Eliminare la polpa.
- Completare. Abbassare il fuoco, incorporare il succo di foglie e il sale e scaldare solo finché la pappa inizia a fumare e a sobbollire ai bordi. Togliere subito dal fuoco, perché il colore resti verde brillante.
- Servire. Versare con il mestolo in tazze o ciotole ancora caldo e servire ogni porzione con un pezzo di jaggery da sgranocchiare tra un sorso e l'altro.
Quali foglie si usano?
Il gotu kola è la scelta più comune e la più facile da trovare fuori dallo Sri Lanka, e spesso vi si frullano insieme delle foglie di curry. I cuochi dello Sri Lanka usano anche molte altre foglie verdi, da sole o combinate, e i venditori ne propongono spesso diversi tipi fianco a fianco. Tra le foglie usate tradizionalmente ci sono:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), una verdura comune che si mangia anche come mallung
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), una pianta rampicante
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) e ranawara (Senna auriculata)
Qualunque foglia usiate, tenetela fresca e aggiungete il suo succo proprio alla fine. Una lunga bollitura rende la pappa di un opaco color oliva e il gusto più piatto e più amaro.
Perché si serve con il jaggery?
Il succo di foglie dà al kola kenda una nota terrosa e leggermente amara. Un morso di jaggery, lo zucchero scuro ricavato dalla linfa della palma kithul o di altre palme, tra un sorso e l'altro della pappa salata la bilancia. C'è anche chi aggiunge una spruzzata di succo di limone o di lime nella propria ciotola.
Si può usare riso bianco o cocco confezionato?
Il riso rosso non parboilizzato è la scelta tradizionale e dà alla pappa un sapore di nocciola e una sfumatura rosata sotto il verde. Anche il riso bianco non parboilizzato va bene e cuoce un po' più in fretta. Si può anche partire da circa 1 1/2 tazze di riso cotto avanzato, frullato brevemente con parte dell'acqua, il che riduce la cottura a circa 10 minuti. Il latte di cocco in lattina o il latte di cocco in polvere sciolto in acqua vanno bene; il latte di cocco denso ricavato da cocco appena grattugiato dà il gusto più ricco.
In che cosa il kola kenda è diverso dagli altri kenda?
Kenda indica un'intera famiglia di pappe di riso dello Sri Lanka, dalle versioni semplici di riso cotto in molta acqua a quelle più ricche preparate con latte di cocco. Il kola kenda è quello definito dal succo di foglie verdi, ed è per questo che viene chiamato anche semplicemente pappa alle erbe. Si mangia da solo come primo pasto leggero della giornata, non come accompagnamento di riso e curry.
Come si conserva?
Il kola kenda è migliore preparato e mangiato al momento, finché il colore è brillante. Gli avanzi si possono far raffreddare, coprire e conservare in frigorifero fino a un giorno. Riscaldare dolcemente con un goccio d'acqua, senza farlo bollire forte, e aspettarsi che il colore si scurisca.
