O kola kenda (කොළ කැඳ) é um mingau de arroz de um verde vivo, originário do Sri Lanka. O nome junta kola, folha, e kenda, a palavra cingalesa para um mingau ralo de arroz: o arroz vermelho cozinha em fogo baixo com alho e gengibre até ganhar uma consistência macia e caldosa, é enriquecido com leite de coco e finalizado com o suco coado de folhas verdes frescas. É servido quente no café da manhã, bebido de uma xícara ou tigela, e quase sempre com um pedacinho de jaggery ao lado para equilibrar o sabor herbáceo e levemente amargo das folhas.
É um dos cafés da manhã mais antigos do país. Os monges budistas, cuja regra monástica só permite comer de manhã e ao meio-dia, há muito tempo têm o kenda como primeira refeição, e hoje o kola kenda também é vendido logo cedo em carrinhos e pequenas barracas, como as da orla de Colombo, além de ser preparado em casa.
Como fazer kola kenda
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 15 minutos (+ 30 minutos de molho)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: fácil
Para o mingau de arroz
- 100 g (1/2 xícara) de arroz vermelho do Sri Lanka não parboilizado
- 1 litro de água
- 2 dentes de alho amassados
- 1 pedaço de gengibre de 1 cm, bem picado
- 250 ml de leite de coco
- 1 colher de chá de sal, ou a gosto
Para o suco de folhas
- 60 g (cerca de 2 xícaras bem apertadas) de folhas frescas de gotu kola (Centella asiatica) com os talos tenros
- 10 folhas de curry (karapincha)
- 250 ml de água
Para servir
- 4 pedacinhos de jaggery (açúcar de kithul ou de palmeira)
Modo de preparo
- Deixar o arroz de molho. Lavar o arroz vermelho e deixá-lo de molho em água fria por 30 minutos. Escorrer e pulsar algumas vezes no liquidificador ou socar levemente, para que os grãos se quebrem em pedaços menores.
- Cozinhar o arroz. Colocar o arroz quebrado, a água, o alho e o gengibre em uma panela de fundo grosso. Levar à fervura em fogo médio-alto e depois cozinhar sem tampa em fogo baixo por 30 a 35 minutos, mexendo de vez em quando, até que os grãos estejam totalmente macios e o líquido tenha ficado grosso e cremoso.
- Acrescentar o leite de coco. Misturar o leite de coco e cozinhar suavemente por 5 minutos, mexendo para não grudar. Acrescentar um pouco de água quente se ficar mais grosso que uma sopa que se possa despejar.
- Preparar o suco de folhas. Enquanto o arroz cozinha, lavar bem o gotu kola e as folhas de curry. Bater no liquidificador com os 250 ml de água até ficar homogêneo e coar em uma peneira fina ou um pano, apertando para extrair todo o suco verde. Descartar o bagaço.
- Finalizar. Abaixar o fogo, misturar o suco de folhas e o sal e aquecer só até o mingau começar a soltar vapor e borbulhar nas bordas. Tirar do fogo imediatamente, para que a cor continue verde viva.
- Servir. Servir com uma concha em xícaras ou tigelas ainda quente, cada porção com um pedaço de jaggery para mordiscar entre um gole e outro.
Quais folhas são usadas?
O gotu kola é a escolha mais comum e a mais fácil de encontrar fora do Sri Lanka, e muitas vezes é batido junto com folhas de curry. Os cozinheiros do Sri Lanka usam também muitas outras folhas verdes, sozinhas ou combinadas, e os vendedores costumam oferecer vários tipos lado a lado. Entre as folhas usadas tradicionalmente estão:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), uma verdura comum também consumida como mallung
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), uma trepadeira
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) e ranawara (Senna auriculata)
Quaisquer que sejam as folhas, use-as frescas e acrescente o suco só no finalzinho. Uma fervura longa deixa o mingau com uma cor oliva apagada e o sabor mais sem graça e mais amargo.
Por que é servido com jaggery?
O suco de folhas dá ao kola kenda um toque terroso e levemente amargo. Uma mordida de jaggery, o açúcar escuro feito da seiva da palmeira kithul ou de outras palmeiras, entre um gole e outro do mingau salgado equilibra esse toque. Algumas pessoas também acrescentam um pouco de suco de limão-siciliano ou de limão-taiti à tigela.
Dá para usar arroz branco ou coco de pacote?
O arroz vermelho não parboilizado é a escolha tradicional e dá ao mingau um sabor que lembra castanhas e um tom rosado sob o verde. O arroz branco não parboilizado também funciona e cozinha um pouco mais rápido. Também é possível partir de cerca de 1 1/2 xícara de arroz cozido que sobrou, batido rapidamente com parte da água, o que reduz o cozimento para cerca de 10 minutos. Leite de coco em lata ou leite de coco em pó dissolvido em água servem; o leite de coco grosso de coco ralado na hora dá o sabor mais rico.
Qual a diferença entre o kola kenda e outros kenda?
Kenda abrange toda uma família de mingaus de arroz do Sri Lanka, desde versões simples de arroz cozido em bastante água até outras mais ricas feitas com leite de coco. O kola kenda é o que se define pelo suco de folhas verdes, e por isso também é chamado simplesmente de mingau de ervas. É comido sozinho, como primeira refeição leve do dia, e não para acompanhar arroz com curry.
Como conservar?
O kola kenda fica melhor preparado e consumido na hora, enquanto a cor está viva. As sobras podem ser resfriadas, cobertas e guardadas na geladeira por até um dia. Reaquecer em fogo baixo com um pouco de água, sem deixar ferver forte, e contar com o escurecimento da cor.
