Kola kenda (කොළ කැඳ) to jaskrawozielony kleik ryżowy ze Sri Lanki. Nazwa łączy słowo kola, czyli liść, i kenda, syngaleskie określenie kleiku ryżowego: czerwony ryż gotuje się na wolnym ogniu z czosnkiem i imbirem do miękkiej, zupowej konsystencji, wzbogaca mlekiem kokosowym i kończy przecedzonym sokiem ze świeżych zielonych liści. Je się go na gorąco na śniadanie, popijając z kubka lub miseczki, i niemal zawsze z małym kawałkiem jaggery obok, który równoważy trawiasty, lekko gorzki smak liści.
To jedno z najstarszych śniadaniowych dań w kraju. Mnisi buddyjscy, których reguła zakonna pozwala jeść tylko rano i w południe, od dawna spożywają kenda jako pierwszy posiłek, a dziś kola kenda sprzedaje się także wczesnym rankiem z wózków i małych straganów, na przykład wzdłuż nadmorskiej promenady w Colombo, a także gotuje w domu.
Jak zrobić kola kenda
- Dla 4 osób
- Przygotowanie: 15 minut (+ 30 minut moczenia)
- Gotowanie: 40 minut
- Trudność: łatwa
Na kleik ryżowy
- 100 g (1/2 szklanki) lankijskiego czerwonego ryżu (niegotowanego)
- 1 litr wody
- 2 ząbki czosnku, zgniecione
- Kawałek imbiru o długości 1 cm, drobno posiekany
- 250 ml mleka kokosowego
- 1 łyżeczka soli lub do smaku
Na sok z liści
- 60 g (około 2 ubite szklanki) świeżych liści gotu kola (Centella asiatica) z delikatnymi łodyżkami
- 10 liści curry (karapincha)
- 250 ml wody
Do podania
- 4 małe kawałki jaggery (cukru kithul lub palmowego)
Sposób przygotowania
- Namocz ryż. Opłucz czerwony ryż i namocz go w zimnej wodzie na 30 minut. Odcedź, a następnie kilka razy krótko zmiksuj w blenderze lub lekko utłucz, aby ziarna pokruszyły się na mniejsze kawałki.
- Gotuj ryż. Włóż pokruszony ryż, wodę, czosnek i imbir do garnka z grubym dnem. Doprowadź do wrzenia na średnio wysokim ogniu, a potem gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 30 do 35 minut, od czasu do czasu mieszając, aż ziarna będą całkiem miękkie, a płyn zrobi się gęsty i kremowy.
- Dodaj mleko kokosowe. Wmieszaj mleko kokosowe i gotuj delikatnie przez 5 minut, mieszając, aby nic nie przywarło. Dolej trochę gorącej wody, jeśli kleik jest gęstszy niż zupa, którą da się nalać.
- Przygotuj sok z liści. Gdy ryż się gotuje, dokładnie umyj gotu kola i liście curry. Zmiksuj je z 250 ml wody na gładko, a następnie przecedź przez drobne sitko lub ściereczkę, wyciskając cały zielony sok. Miąższ wyrzuć.
- Wykończ. Zmniejsz ogień, wmieszaj sok z liści i sól i podgrzewaj tylko do chwili, gdy kleik zacznie parować i bulgotać przy brzegach. Od razu zdejmij go z ognia, aby kolor pozostał jaskrawozielony.
- Podawaj. Nalej gorący kleik do kubków lub miseczek i podaj każdą porcję z kawałkiem jaggery do pogryzania między łykami.
Jakich liści się używa?
Gotu kola to najczęstszy wybór i najłatwiejszy do zdobycia poza Sri Lanką, a często miksuje się z nią także liście curry. Lankijscy kucharze używają też wielu innych zielonych liści, osobno lub w połączeniu, a sprzedawcy często oferują kilka rodzajów obok siebie. Tradycyjnie stosuje się między innymi:
- Mukunuwenna (Alternanthera sessilis), popularne warzywo liściowe jadane także jako mallung
- Welpenela (Cardiospermum halicacabum), pnącze
- Hathawariya (Asparagus racemosus)
- Iramusu (Hemidesmus indicus)
- Polpala (Aerva lanata) i ranawara (Senna auriculata)
Niezależnie od rodzaju liści używaj świeżych i dodawaj ich sok na samym końcu. Długie gotowanie nadaje kleikowi matowy oliwkowy kolor, a smak staje się płaski i bardziej gorzki.
Dlaczego podaje się go z jaggery?
Sok z liści nadaje kola kenda ziemisty, lekko gorzki posmak. Kęs jaggery, ciemnego cukru wytwarzanego z soku palmy kithul lub innych palm, między łykami słonego kleiku go równoważy. Niektórzy dodają też do miseczki odrobinę soku z cytryny lub limonki.
Czy można użyć białego ryżu lub kokosa z opakowania?
Czerwony niegotowany ryż to wybór tradycyjny: nadaje kleikowi orzechowy smak i różowawy odcień pod zielenią. Biały niegotowany ryż też się sprawdzi i gotuje się nieco szybciej. Można również zacząć od około 1 1/2 szklanki ugotowanego ryżu z resztek, krótko zmiksowanego z częścią wody, co skraca gotowanie do około 10 minut. Mleko kokosowe z puszki lub mleko kokosowe w proszku rozrobione z wodą jest w porządku; gęste mleko ze świeżo startego kokosa daje najpełniejszy smak.
Czym kola kenda różni się od innych kenda?
Kenda to cała rodzina lankijskich kleików ryżowych, od prostych wersji z ryżu gotowanego w dużej ilości wody po bogatsze z mlekiem kokosowym. Kola kenda wyróżnia zielony sok z liści, dlatego nazywa się go też po prostu kleikiem ziołowym. Je się go samodzielnie jako lekki pierwszy posiłek dnia, a nie jako dodatek do ryżu z curry.
Jak go przechowywać?
Kola kenda najlepiej przygotować i zjeść od razu, póki kolor jest żywy. Resztki można ostudzić, przykryć i przechowywać w lodówce do jednego dnia. Podgrzewaj delikatnie z odrobiną wody, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, i licz się z tym, że kolor ściemnieje.
