Arroz con leche (kiribath): el plato de Sri Lanka para los comienzos

El arroz con leche, kiribath (කිරිබත්) en cingalés, es arroz cocido hasta quedar tierno y luego cocinado a fuego suave en leche de coco espesa con sal hasta que se liga en una masa cremosa que se puede cortar. La leche es leche de coco del cocotero, no leche de vaca. Por sí solo es sencillo y suave, y en realidad nunca se come solo: un montoncito de condimento intenso y picante al lado forma parte del plato.

Lo que distingue al arroz con leche no es la receta, sino los momentos que señala. Los esrilanqueses lo cocinan cuando algo empieza, y para muchas familias un año nuevo, un mes nuevo o una casa nueva no parecen haber comenzado del todo sin él. Esta página trata de esas costumbres. A continuación figura una breve ficha de receta; para las instrucciones paso a paso y la solución de problemas, consulte la receta completa de kiribath.

¿Por qué se come arroz con leche en el Año Nuevo cingalés y tamil?

En Avurudu, en abril, cada ritual del día se realiza en un momento propicio calculado por astrólogos y publicado de antemano como el Avurudu nakath. A la hora fijada para encender el fogón, normalmente la madre de la casa enciende el fuego, a menudo bajo una olla de barro nueva, y hierve leche hasta que se derrama por el borde, lo que se interpreta como señal de abundancia para el año que empieza. Después se cocina el kiribath, y a la hora fijada para la primera comida la familia se sienta a comerlo junta, con lunu miris y los dulces de la mesa de Año Nuevo, como los kokis, los kavum y el aluwa.

¿Por qué las familias preparan arroz con leche el primer día del mes?

En muchos hogares de Sri Lanka, la primera mañana de cada mes empieza con arroz con leche, con el mismo espíritu que en Año Nuevo: comenzar el mes con un plato asociado a la buena suerte y la abundancia. La misma idea lo lleva a la mesa en otros nuevos comienzos, como los cumpleaños, el primer día en un colegio o un trabajo nuevos, la mudanza a una casa nueva y la apertura de un negocio. También es uno de los alimentos que tradicionalmente se dan a un bebé como primera probada de arroz, y en las bodas el novio tradicionalmente da de comer a la novia un trozo de kiribath.

El arroz siempre ha estado en el centro de la vida de Sri Lanka, cultivado en el arrozal (kumbura) que da forma al paisaje rural, y el arroz con leche es su forma más ceremonial.

¿Cómo se corta y se sirve el arroz con leche?

El arroz cocido se aplana aún caliente sobre un plato, una bandeja o un trozo de hoja de plátano, se alisa por encima y se deja reposar hasta que cuaje. Después se corta en rombos, la forma tradicional, o en cuadrados, con un cuchillo untado en leche de coco para que corte limpio. Los trozos se sirven en el mismo plato en el que cuajaron, y cada uno toma uno o dos y los come con la mano.

El acompañamiento habitual es el lunu miris, un condimento de cebolla roja, guindilla, pescado de las Maldivas, sal y lima. También son habituales el seeni sambol, el katta sambol y los curris de pescado o de pollo. Como plato dulce, sobre todo para los niños, se sirve con jaggery, azúcar o un plátano maduro.

¿Qué son el mung kiribath y el imbul kiribath?

• El mung kiribath (mung eta kiribath) lleva judías mungo, remojadas durante la noche y cocidas con el arroz, de modo que la masa blanca queda salpicada de verde. También se prepara en los templos budistas.
• El imbul kiribath es una versión dulce. Se extiende una capa de kiribath sobre una hoja de plátano, se coloca en el centro un relleno de coco rallado cocinado con jaggery, y la hoja se enrolla y se presiona hasta formar un cilindro firme que se corta en rodajas.

¿Cuánto se conserva el arroz con leche?

El arroz con leche está mejor el mismo día en que se prepara, mientras sigue tierno. Refrigerar las sobras una vez frías y consumirlas en un día, calentándolas suavemente, tapadas, con un chorrito de agua o de leche de coco.