El helapa (හැලප), también escrito halapa, es un pequeño dulce al vapor hecho con kurakkan, el nombre cingalés del mijo africano. Una masa blanda y oscura de harina de kurakkan se extiende sobre una hoja, se rellena con coco rallado cocido en melaza de kithul y después se dobla y se cuece al vapor. La hoja, tradicionalmente de kenda (Macaranga peltata), deja en el paquetito terminado un dibujo tenue y un aroma suave.
Es un dulce de aldea más que la estrella de una fiesta: lo venden los puestos de carretera y de mercado, se prepara en casa como tentempié para la hora del té y suele comerse caliente con una taza de té de Ceilán solo. Su sabor es terroso, ligeramente malteado y solo moderadamente dulce.
Cómo hacer helapa
- Salen 10 piezas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 20 minutos
- Dificultad: fácil
Para el relleno
- 100 g de coco recién rallado (aproximadamente 1 taza)
- 5 cucharadas de melaza de kithul, o 60 g de jaggery de kithul rallado
- 1/4 cucharadita de cardamomo molido
- 1 pizca de sal
Para la masa
- 200 g de harina de kurakkan (mijo africano)
- 1/4 cucharadita de sal
- Unos 180 ml de agua tibia
- 10 hojas de kenda, o 10 trozos de hoja de plátano de unos 15 x 20 cm
Preparación
- Cocinar el relleno. Poner el coco, la melaza, el cardamomo y la sal en una sartén a fuego bajo y remover durante 4 a 5 minutos, hasta que la melaza se absorba y la mezcla quede pegajosa y apenas se mantenga unida. Dejar enfriar.
- Preparar las hojas. Lavar y secar las hojas. Si se usa hoja de plátano, pasar cada trozo brevemente sobre una llama o sumergirlo en agua caliente para ablandarlo y que se doble sin rasgarse.
- Hacer la masa. Mezclar la harina de kurakkan y la sal y añadir el agua tibia poco a poco, mezclando primero con una cuchara y luego con la mano, hasta obtener una masa blanda, ligeramente pegajosa, que se extienda con facilidad. Añadir una cucharada más de agua si se agrieta.
- Extender. Tomar una porción de masa del tamaño de una nuez, unos 35 g, y presionarla con los dedos mojados sobre una mitad de la hoja hasta formar un óvalo fino de unos 5 mm de grosor.
- Rellenar y doblar. Poner una cucharadita colmada del relleno de coco a lo largo del centro de la masa y doblar la hoja para que la masa se cierre alrededor del relleno. Presionar suavemente los bordes para sellarlos.
- Cocer al vapor. Colocar los paquetitos de pie o tumbados en una vaporera sobre agua hirviendo, tapar y cocer al vapor a fuego medio-alto durante 15 a 20 minutos, hasta que la masa esté firme y ya no se pegue al abrir uno.
- Servir. Dejar reposar unos minutos y servir caliente en la hoja, para desenvolver en la mesa.
¿Hay otra forma de hacer helapa?
Sí. Muchos cocineros no preparan un relleno aparte. En su lugar, cuecen el coco rallado con melaza o almíbar de azúcar, incorporan la harina de kurakkan directamente a la mezcla caliente y aplanan la masa endulzada dentro de la hoja. Algunos añaden una parte de harina de trigo para una pieza más blanda y ligera. Las tandas grandes para la venta se colocan de pie en una vaporera grande y se cuecen mucho más tiempo, hasta 1 1/2 horas aproximadamente, porque el calor tarda en llegar al centro de la pila.
¿Qué es la hoja de kenda y con qué se puede sustituir?
Kenda es el nombre cingalés de Macaranga peltata, un árbol pequeño presente en Sri Lanka, India y Tailandia, cuyas hojas grandes y redondeadas también se usan para envolver jaggery y otros dulces. Son difíciles de encontrar fuera del sur y el sudeste de Asia, así que la hoja de plátano es el sustituto habitual y funciona bien. En caso de apuro, el papel de horno o el papel de aluminio mantienen la forma, aunque el paquetito pierde el aroma y el dibujo de la hoja.
¿Por qué mi masa de helapa está seca o agrietada?
La harina de kurakkan no tiene gluten, así que la masa depende de la humedad para mantenerse unida. Debe notarse algo húmeda y pegajosa, más parecida a una pasta espesa que a una masa de pan. Si se agrieta al extenderla, incorpore más agua tibia de cucharada en cucharada y mójese los dedos al presionarla sobre la hoja.
¿En qué se diferencia el helapa de otros dulces de Sri Lanka?
La mayoría de los dulces tradicionales de la mesa de Año Nuevo, como los kavum y los kokis, se hacen con harina de arroz y se fríen. El helapa se cuece al vapor en vez de freírse y se basa en la harina de kurakkan, que le da su color marrón rojizo oscuro y su sabor a fruto seco. El kurakkan también se usa en platos salados, como la kurakkan dosa.
¿Cuánto dura el helapa?
El helapa está mejor el mismo día en que se hace, caliente o a temperatura ambiente. Guardados en sus hojas en un recipiente tapado en la nevera, duran uno o dos días; vuelva a cocerlos al vapor 5 minutos para ablandarlos antes de servir.
