El curry de cangrejo, conocido en cingalés como kakuluwo curry (kakuluwa significa cangrejo), es uno de los grandes platos de marisco de Sri Lanka. Cangrejos enteros, cortados en trozos y con las pinzas partidas, se cuecen a fuego lento en una salsa intensa de curry en polvo tostado, leche de coco, hojas de curry y pandan, normalmente con un toque ácido de goraka o lima. Se come con las manos, con caparazón y todo, y es un plato para comidas de domingo, reuniones familiares y comidas junto al mar más que un curry de diario.
Esta página recoge el estilo extendido por toda la isla que se cocina en los hogares cingaleses de las costas oeste y sur, donde la salsa se espesa con una pasta de arroz tostado y coco. La versión del norte, hecha con curry en polvo de Jaffna y tamarindo, tiene su propia página: vea el curry de cangrejo de Jaffna.
Cómo hacer curry de cangrejo de Sri Lanka
- Para 4 personas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 35 minutos
- Dificultad: media
Para la pasta de arroz tostado
- 2 cucharadas de arroz blanco crudo
- 3 cucharadas de coco recién rallado o coco deshidratado
- 4 cucharadas de agua
Para el curry
- 1,5 kg de cangrejos frescos, de fango o nadadores azules (unos 4), limpios, cortados en cuartos y con las pinzas partidas
- 3 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal
- 1 rama de hojas de curry
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 trozo de rama de canela de Ceilán de 5 cm
- 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 cebolla morada grande, en rodajas finas
- 5 dientes de ajo, picados finos
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, picado fino
- 3 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 2 cucharadas de curry en polvo tostado de Sri Lanka
- 1 a 2 cucharaditas de chile en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 2 trozos de goraka (Garcinia cambogia), remojados en 3 cucharadas de agua caliente, o 1 cucharada de zumo de lima
- 1 cucharadita de sal
- 250 ml de agua
- 400 ml de leche de coco
- 1 puñado pequeño de hojas de murunga (moringa) (opcional)
Elaboración
- Preparar los cangrejos. Pedir al pescadero que limpie los cangrejos, o hacerlo uno mismo: retirar el caparazón superior y las branquias plumosas, enjuagar bien y cortar cada cuerpo en cuartos. Partir las pinzas con el lomo de un cuchillo pesado para que la salsa pueda penetrar.
- Hacer la pasta de arroz. Tostar el arroz en seco en una sartén pequeña a fuego medio-bajo durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado. Añadir el coco y seguir removiendo 2 a 3 minutos más, hasta que tenga un color dorado oscuro. Moler hasta obtener una pasta fina con el agua.
- Sofreír las especias. Calentar el aceite en una cazuela ancha y pesada o una olla de barro a fuego medio. Añadir las hojas de curry, el pandan, la canela y el fenogreco y sofreír 1 minuto aproximadamente, hasta que desprendan aroma.
- Pochar los aromáticos. Añadir la cebolla, el ajo, el jengibre y los chiles verdes y cocinar 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna y ligeramente dorada.
- Añadir las especias. Bajar el fuego, incorporar el curry en polvo, el chile en polvo y la cúrcuma y cocinar 1 minuto sin dejar que se quemen. Añadir el goraka con su agua de remojo (si usa lima, resérvela para el final) y la sal.
- Cocinar el cangrejo. Añadir los trozos de cangrejo y el agua, darles la vuelta para cubrirlos de especias, tapar y cocinar a fuego medio 10 minutos, dándoles la vuelta una vez.
- Añadir la leche de coco. Mezclar la leche de coco con la pasta de arroz, verterla sobre el cangrejo y cocer destapado a fuego bajo 8 a 10 minutos, girando los trozos de vez en cuando, hasta que los caparazones estén de un naranja intenso y la salsa haya espesado.
- Terminar. Incorporar las hojas de murunga, si se usan, y cocinar 2 minutos. Añadir el zumo de lima si no se usó goraka, rectificar de sal y dejar reposar el curry fuera del fuego 5 minutos antes de servir.
¿Qué cangrejos se usan?
En los mercados de Sri Lanka aparecen dos tipos. Los cangrejos de fango (Scylla serrata, en cingalés kalapu kakuluwa, «cangrejo de laguna») son grandes y de pinzas pesadas, con una carne densa y dulce; viven en lagunas y estuarios bordeados de manglares como los del Madu Ganga. Los cangrejos nadadores azules son más ligeros, de caparazón más fino, y se pescan en aguas costeras. Ambos sirven para esta receta y se cocinan más o menos en el mismo tiempo. Compre los cangrejos vivos o muy frescos y cocínelos el mismo día; evite el cangrejo ya cocido, que se endurece al volver a cocerlo.
¿Por qué tostar el arroz y el coco?
Tostar en seco arroz y coco rallado y luego molerlos hasta formar una pasta es una antigua forma de Sri Lanka de espesar y dar sabor a los currys de marisco y de carne. La pasta da cuerpo a la salsa para que se adhiera a los caparazones, y el coco tostado aporta una profundidad a frutos secos. Junto con el curry en polvo tostado, en el que el cilantro, el comino, el hinojo, la pimienta negra de Ceilán y otras especias se tuestan antes de molerse, le da al curry su color oscuro.
¿Qué son las hojas de murunga?
La murunga es la moringa (Moringa oleifera), que se cultiva en huertos de todo Sri Lanka. Sus hojas pequeñas tienen un sabor suave, ligeramente amargo y picante, y un puñado añadido al final es un complemento tradicional del curry de cangrejo. Son opcionales; si no las encuentra, es mejor omitirlas que sustituirlas.
¿Cómo se sirve y se come?
Sirva el cangrejo en su salsa con arroz blanco, un curry de dhal y un sambol de coco, o con hoppers, string hoppers o pan para mojar en la salsa. Cómalo con los dedos, ponga lavafrutas y un plato para los caparazones, y use un pincho o la punta de una cucharilla para la carne de las pinzas.
¿Dónde se come curry de cangrejo en Sri Lanka?
Está en su mejor momento en las localidades costeras con una laguna rica en cangrejos cerca. Negombo, al norte de Colombo, es uno de esos lugares: su laguna sostiene una pesquería de cangrejo y gamba de larga tradición, y sus restaurantes de marisco son parada habitual de un tour por la ciudad de Negombo. Colombo y la costa sur también tienen conocidos restaurantes de cangrejo.
¿Cómo se conserva?
El curry de cangrejo está mejor el mismo día en que se prepara. Enfríe rápidamente las sobras, tápelas y refrigérelas, y cómalas en un plazo de 1 día, recalentándolas con suavidad hasta que estén bien calientes. No se congela bien, porque la carne de cangrejo se vuelve acuosa y fibrosa.
Lecturas relacionadas
2 páginas sobre temas estrechamente relacionados.
