Curry de crabe du Sri Lanka (kakuluwo curry)

Le curry de crabe, appelé en cingalais kakuluwo curry (kakuluwa signifie crabe), est l'un des grands plats de la mer du Sri Lanka. Des crabes entiers, coupés en morceaux, pinces fendues, mijotent dans une sauce riche de poudre de curry torréfiée, de lait de coco, de feuilles de curry et de pandan, avec le plus souvent une note acidulée apportée par le goraka ou le citron vert. On le mange avec les mains, carapaces comprises, et c'est un plat de déjeuner dominical, de réunion de famille et de repas en bord de mer plutôt qu'un curry de tous les jours.

Cette page présente la version répandue dans toute l'île, cuisinée dans les foyers cingalais des côtes ouest et sud, où la sauce est liée avec une pâte de riz grillé et de noix de coco. La version du nord, préparée avec la poudre de curry de Jaffna et du tamarin, a sa propre page : voir le curry de crabe de Jaffna.

Quels crabes utilise-t-on ?

Deux espèces se trouvent sur les marchés sri-lankais. Les crabes des palétuviers (Scylla serrata, en cingalais kalapu kakuluwa, « crabe de lagune ») sont grands, avec de lourdes pinces et une chair dense et sucrée ; ils vivent dans les lagunes et estuaires bordés de mangroves comme ceux de la Madu Ganga. Les crabes nageurs bleus sont plus légers, avec une carapace plus fine, et sont pêchés dans les eaux côtières. Les deux conviennent à cette recette et cuisent à peu près dans le même temps. Achetez des crabes vivants ou très frais et cuisinez-les le jour même ; évitez le crabe déjà cuit, qui durcit quand on le fait mijoter de nouveau.

Pourquoi griller le riz et la noix de coco ?

Griller à sec du riz et de la noix de coco râpée, puis les moudre en pâte, est une ancienne méthode sri-lankaise pour lier et parfumer les currys de fruits de mer et de viande. La pâte donne du corps à la sauce pour qu'elle nappe les carapaces, et la noix de coco grillée apporte une profondeur de noisette. Avec la poudre de curry torréfiée, dans laquelle la coriandre, le cumin, le fenouil, le poivre noir de Ceylan et d'autres épices sont torréfiés avant d'être moulus, elle donne au curry sa couleur sombre.

Que sont les feuilles de murunga ?

Le murunga est le moringa (Moringa oleifera), cultivé dans les jardins de tout le Sri Lanka. Ses petites feuilles ont un goût doux, légèrement amer et poivré, et une poignée ajoutée à la fin est un complément traditionnel du curry de crabe. Elles sont facultatives ; si vous n'en trouvez pas, omettez-les plutôt que de les remplacer.

Comment le servir et le manger ?

Servez le crabe dans sa sauce avec du riz nature, un curry de dhal et un sambol de coco, ou avec des hoppers, des string hoppers ou du pain pour saucer. Mangez-le avec les doigts, prévoyez des rince-doigts et une assiette pour les carapaces, et utilisez une pique ou la pointe d'une cuillère à café pour la chair des pinces.

Où mange-t-on du curry de crabe au Sri Lanka ?

Il est à son meilleur dans les villes côtières proches d'une lagune riche en crabes. Negombo, au nord de Colombo, en fait partie : sa lagune fait vivre une pêche au crabe et à la crevette de longue date, et ses restaurants de fruits de mer sont une étape habituelle d'une visite de la ville de Negombo. Colombo et la côte sud ont aussi des restaurants de crabe réputés.

Comment le conserver ?

Le curry de crabe est meilleur le jour même. Refroidissez rapidement les restes, couvrez et réfrigérez, puis consommez-les dans un délai de 1 jour, en les réchauffant doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Il ne se congèle pas bien, car la chair de crabe devient aqueuse et filandreuse.