L'achcharu cinghalais (සිංහල අච්චාරු) est le condiment de légumes mélangés au vinaigre que l'on mange tous les jours au Sri Lanka. Petites échalotes, piments verts entiers, bâtonnets de carotte et papaye verte sont brièvement cuits dans du vinaigre, puis enrobés d'une pâte piquante de moutarde moulue, d'ail, de gingembre et de poivre noir, et laissés quelques jours en bocal pour que les saveurs s'adoucissent. Le résultat est acidulé, piquant et croquant, et une cuillerée accompagne un repas de riz et curry.
Le mot achcharu est apparenté à achar, le mot sud-asiatique désignant les condiments au vinaigre ou à l'huile. La version cinghalaise repose sur le vinaigre et la moutarde plutôt que sur l'huile, ce qui la distingue des préparations à l'huile de l'Inde, ainsi que de l'achcharu malais sucré des communautés malaise et musulmane du Sri Lanka, préparé avec des dattes et du sucre et très apprécié avec le biryani.
Comment préparer l'achcharu cinghalais
- Pour environ 800 g (1 grand bocal)
- Préparation : 30 minutes (+ au moins 2 jours de repos)
- Cuisson : 10 minutes
- Difficulté : facile
Pour les légumes
- 250 g d'échalotes (petits oignons rouges), pelées et laissées entières
- 150 g de petits piments verts (environ 20), fendus dans la longueur, queue laissée
- 200 g de carottes, taillées en fins bâtonnets de 5 cm
- 200 g de papaye verte (pas mûre), pelée, épépinée et taillée en fins bâtonnets de 5 cm
- 200 ml de vinaigre (vinaigre de coco ou vinaigre blanc), pour blanchir
- 1 c. à café de sel
Pour la pâte de moutarde
- 2 c. à soupe de graines de moutarde noire, ou 2 c. à soupe de moutarde en poudre
- 4 gousses d'ail, pelées
- 1 morceau de gingembre de 2,5 cm, pelé
- 150 ml de vinaigre
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 1/4 c. à café de curcuma en poudre
- 2 c. à café de sucre (facultatif)
- 1/2 c. à café de sel, ou selon le goût
Étapes
- Préparer la pâte. Moudre les graines de moutarde en poudre dans un moulin à épices ou un mortier. Ajouter l'ail, le gingembre et 3 c. à soupe du vinaigre de la pâte et broyer en une pâte lisse. Incorporer le reste du vinaigre de la pâte, le poivre, le curcuma, le sucre (le cas échéant) et le sel.
- Chauffer le vinaigre de blanchiment. Porter à frémissement les 200 ml de vinaigre de blanchiment et 1 c. à café de sel dans une petite casserole à feu moyen.
- Blanchir les échalotes. Ajouter les échalotes et laisser frémir environ 2 minutes, jusqu'à ce que la couche extérieure devienne légèrement translucide. Les retirer avec une écumoire et les mettre dans un grand saladier en verre ou en céramique.
- Blanchir les autres légumes. Blanchir la carotte, puis la papaye, puis les piments verts dans le même vinaigre, 30 à 60 secondes chacun, pour qu'ils s'attendrissent légèrement tout en restant croquants. Ajouter chaque fournée dans le saladier.
- Assembler. Laisser tiédir un peu le vinaigre de blanchiment, puis en verser environ la moitié sur les légumes avec la pâte de moutarde. Bien mélanger jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé de jaune.
- Mettre en bocal. Tasser l'achcharu dans un bocal en verre propre et stérilisé, en appuyant pour que les légumes soient recouverts de liquide ; ajouter un peu du vinaigre de blanchiment restant si nécessaire. Bien fermer.
- Laisser reposer. Garder dans un endroit frais et sombre pendant au moins 2 jours, en retournant le bocal ou en remuant une fois par jour. Le goût est plus complet au bout d'environ une semaine.
Quels légumes mettre dans l'achcharu ?
Les échalotes et les piments verts sont la base immuable ; presque tous les achcharu cinghalais en contiennent. La carotte et la papaye verte sont leurs partenaires les plus courants, et certains cuisiniers remplacent la papaye par du rutabaga ou du navet, ou ajoutent quelques bouquets de chou-fleur. Quel que soit votre choix, taillez les légumes fermes en fins bâtonnets de taille similaire pour qu'ils prennent la pâte uniformément et restent croquants. Les légumes tendres et aqueux se défont dans le vinaigre et sont à éviter.
D'où vient sa saveur ?
Le piquant et l'acidité viennent surtout de la moutarde moulue, qui devient piquante au contact du vinaigre, soutenue par le poivre noir de Ceylan, l'ail et le gingembre. Le curcuma donne la couleur jaune caractéristique. Beaucoup de cuisiniers utilisent du vinaigre de coco, tiré de la sève du cocotier ; le vinaigre blanc convient aussi. Un peu de sucre est facultatif, et certaines recettes omettent l'ail et le gingembre pour n'utiliser que moutarde, vinaigre et sel.
Existe-t-il une autre façon de le préparer ?
Oui. Selon une méthode familiale plus ancienne, les échalotes, les piments et la papaye sont brièvement poêlés dans un peu d'huile jusqu'à devenir pâles au lieu d'être blanchis au vinaigre, puis mélangés à de la moutarde en poudre, du vinaigre et du sel. La préparation est tassée dans un pot en terre ou un bocal en verre tapissé d'un morceau de feuille de bananier et laissée 5 à 6 jours avant d'être consommée, en la retournant une fois par jour.
Comment le servir ?
L'achcharu est un condiment : une ou deux cuillerées suffisent. Il accompagne le riz et curry, où son acidité tranche avec les sauces au lait de coco et le curry de dhal. Il peut partager la table avec le lunu dehi, le citron vert confit au sel, acide et salé plutôt que moutardé.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Dans un bocal en verre fermé, avec les légumes recouverts de vinaigre, l'achcharu se conserve plusieurs semaines. Une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche. Ne laissez pas la préparation toucher du papier d'aluminium ou un couvercle en métal nu, car le vinaigre réagit avec eux. Les légumes ramollissent lentement avec le temps.
