Le pittu (පිට්ටු en cinghalais, piṭṭu en tamoul) est un boudin de farine de riz grillée et de noix de coco fraîchement râpée, cuit à la vapeur. Le mélange humide et friable est tassé sans serrer dans un tube à vapeur haut et étroit, cuit au-dessus d'une eau bouillante, puis démoulé en un cylindre moelleux qui se défait au moindre contact. On le mange au petit-déjeuner et au dîner dans les foyers cinghalais comme tamouls, et le même plat est connu sous le nom de puttu au Kerala et au Tamil Nadu.
Contrairement à la version du Kerala, où farine et noix de coco sont généralement disposées en couches alternées, les cuisiniers du Sri Lanka mélangent le plus souvent la noix de coco à la farine avant la cuisson. La farine de riz est la base la plus courante, mais la farine de blé, ou un mélange des deux, est aussi très utilisée, tout comme la farine d'éleusine (kurakkan).
Comment préparer le pittu du Sri Lanka
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 20 minutes, en plusieurs fois
- Difficulté : facile
Pour le pittu
- 300 g de farine de riz blanc ou rouge grillée (environ 2 tasses)
- 150 g de noix de coco fraîchement râpée (environ 1 1/2 tasse), plus un peu pour le moule
- 1 c. à café de sel
- Environ 200 ml d'eau tiède, ajoutée petit à petit
Pour servir
- 250 ml de lait de coco épais
- 1 pincée de sel
Étapes
- Griller la farine si nécessaire. Si votre farine de riz n'est pas indiquée comme grillée, la faire griller à sec dans une poêle à fond épais à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle sente le grillé et soit à peine colorée. Laisser refroidir.
- Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand saladier, réunir la farine, la noix de coco râpée et le sel, en les frottant entre le bout des doigts.
- Ajouter l'eau en pluie. Parsemer un peu d'eau tiède sur la farine et l'incorporer avec les doigts par des mouvements circulaires, comme un râteau. Continuer à ajouter l'eau cuillerée par cuillerée, en tournant le saladier.
- Vérifier la texture. S'arrêter lorsque le mélange ressemble à une chapelure grossière et humide, qu'il se tient quand on le serre dans le poing mais se défait dès qu'on ouvre la main. Il ne doit pas former une pâte.
- Chauffer le cuiseur vapeur. Porter l'eau à pleine ébullition dans la marmite à pittu, ou dans une casserole sur laquelle le tube s'emboîte bien.
- Remplir le moule. Placer le disque perforé dans le tube et ajouter une cuillerée de noix de coco râpée nature. Verser le mélange à la cuillère sans le tasser, jusqu'à ce que le tube soit presque plein, puis finir avec un peu de noix de coco.
- Cuire à la vapeur. Poser le tube sur la marmite à feu vif. Quand la vapeur commence à sortir par le haut, couvrir et cuire encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe régulièrement du couvercle et que le mélange paraisse pris.
- Démouler et recommencer. Pousser le pittu sur une assiette avec le manche d'une cuillère en bois et recommencer avec le reste du mélange.
- Chauffer le lait de coco. Chauffer le lait de coco avec le sel à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit juste tiède ; ne pas le laisser bouillir. Le servir dans un pichet pour le verser sur le pittu.
De quel matériel avez-vous besoin ?
Un moule à pittu est un tube haut et étroit, traditionnellement un tronçon de bambou et aujourd'hui le plus souvent en aluminium ou en acier, avec un disque perforé au fond et un couvercle percé de trous en haut. Il repose sur une petite marmite d'eau bouillante, de sorte que la vapeur traverse le mélange. Si vous n'en avez pas, étalez le mélange sans le tasser dans un panier vapeur tapissé d'une mousseline et faites-le cuire environ 10 minutes ; vous perdez la forme de cylindre, mais le goût reste le même.
Avec quoi mange-t-on le pittu ?
Le pittu est volontairement neutre ; ce sont les accompagnements qui lui donnent du goût. Les partenaires les plus habituels sont un lait de coco tiède et légèrement salé versé par-dessus et un lunu miris relevé. Pour un repas plus complet, ajoutez un curry de poisson épicé, un curry de poulet ou un curry de dhal, avec un pol sambol ou un katta sambol à côté. En version sucrée, le pittu se mange avec du lait de coco et un peu de mélasse de kithul ou de jaggery.
Quelles farines utiliser ?
- Farine de riz. La farine de riz blanc donne un pittu moelleux et pâle ; la farine de riz rouge, un pittu au goût de noisette, un peu plus ferme. Utilisez une farine vendue grillée, ou faites-la griller vous-même.
- Farine de blé. De nombreux foyers du Sri Lanka utilisent de la farine de blé ordinaire, seule ou moitié-moitié avec de la farine de riz. Elle doit d'abord être cuite, grillée à sec ou cuite à la vapeur jusqu'à former des grumeaux légers, puis refroidie et tamisée.
- Farine de kurakkan. La farine d'éleusine donne un pittu brun foncé au goût terreux, et se mélange souvent à la farine de riz.
Pourquoi mon pittu est-il dur ou friable ?
C'est presque toujours l'eau. Trop d'eau forme des grumeaux qui donnent à la cuisson un boudin dense et lourd ; trop peu laisse des zones crues et poudreuses qui se désagrègent. Ajoutez l'eau lentement et faites souvent le test du poing. Un tube trop tassé donne aussi un résultat dur, car la vapeur ne peut pas passer : versez donc le mélange à la cuillère, sans serrer.
En quoi le pittu diffère-t-il du puttu et d'autres plats de riz ?
Le pittu et le puttu du sud de l'Inde reposent sur la même idée, un cylindre de riz et de noix de coco cuit à la vapeur. La version du Sri Lanka a généralement la noix de coco mélangée à la farine et pas de cumin, et se sert avec du lait de coco et des sambols plutôt qu'avec le curry de pois chiches ou la banane habituels au Kerala. Il est aussi très différent des string hoppers, faits d'une pâte pressée, et des hoppers, cuits à partir d'une pâte fermentée.
Peut-on préparer le pittu à l'avance ?
Le pittu est meilleur à la sortie du moule. Vous pouvez préparer les miettes une heure ou deux à l'avance et les garder couvertes, puis les cuire à la vapeur juste avant de servir. Les restes de pittu se conservent un jour au réfrigérateur, couverts ; faites-les réchauffer à la vapeur quelques minutes pour les attendrir.
